青海牧区高寒草甸草地放牧藏羊肉品质分析

黄文颖

摘 要：研究青海藏羊和小尾寒羊的肉营养品质、氨基酸含量。结果表明：藏羊肉蛋白质含量为21.96%，极显著高于小尾寒羊肉（P<0.01）；脂肪含量为2.66%，显著低于小尾寒羊肉（P<0.05）；氨基酸总量、非必需氨基酸含量分别极显著高于小尾寒羊肉（P<0.01），必需氨基酸含量显著高于小尾寒羊肉（P<0.05），特别是藏羊肉中谷氨酸含量显著高于小尾寒羊肉（P<0.05）；说明藏羊属于高蛋白质、低脂肪、氨基酸含量丰富的动物性食品，符合当今人们对优质健康肉食品的要求。

关键词：青海藏羊；小尾寒羊；肉营养品质；氨基酸含量

Meat Quality of Tibetan Sheep Grazed in Alpine Meadows in Qinghai Province

HUANG Wenying

（The Centre of Animal Disease Diagnosis and Control of Qinghai Province， Xining 810000， China）

Abstract： In this study， we analyzed the nutritional quality and amino acid composition of fresh meats of Tibetan sheep and small-tail Han sheep grazed in alpine meadows in Qinghai province. The results indicated that the protein content of muscles of Tibetan sheep was 21.96%， which was significantly higher than that of small-tail Han sheep （P < 0.01）， and the fat content was 2.66%， which was significantly reduced compared with muscles of small-tail Han lamb （P < 0.05）. Both total amino acids and non-essential amino acids were extremely significantly （P < 0.01） more abundant and essential amino acids especially glutamic acid were significantly （P < 0.05） more abundant in muscles of Tibetan sheep than in small-tail Han sheep. These data showed that meat of Tibet sheep is characterized by high protein， low fat and abundant amino acids and thus can meet the consumer demand for high-quality and healthy meat products.

Key words： Tibetan sheep； small-tail Han sheep； nutritional quality of meat； amino acids

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0010-03

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505003

藏羊是青海省优势畜种之一，在各类家畜中所占比重居首位，也是广大牧民赖以生存的支柱产业[1-2]，由于藏羊长期生活在青藏高原，在高寒缺氧的自然环境下，形成了抗病性强、高产、优质等特点，具有独特的生物学性和经济学性[3-4]。长期以来，藏羊在青藏高原极为粗放、终年露天放牧无补饲条件下繁衍生息并生产畜产品；加之其生态环境洁净，水质优良，少污染，其肉质鲜嫩，蛋白质含量高，脂肪沉积低，氨基酸种类齐全，是一种生物学价值高，口味鲜美的绿色食品[5-8]，当地流传着“黑藏羊喝的是矿泉水，吃的是冬虫草，肉鲜味道好”[9-11]。本实验就青海贵南县黑藏羊的肉品质进行分析研究，其旨在为保护藏羊优良品种资源，丰富藏羊的肉品质量数据库，开拓其肉品开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

实验于2014年进行，藏羊选用青海省河南县境内放牧中的健康无病、营养体况基本一致，年龄在1 周岁左右的青海藏羊5 只，与此同时饲养条件基本一致的小尾寒羊8 只，共计实验羊13 只。

1.2 仪器与设备

BS224S电子天平 北京塞多利斯仪器有限公司；6890气相色谱仪、l100高效液相色谱仪 美国Agilent公司；ST310索氏浸提系统 福斯赛诺分析仪器苏州有限公司；Vapodest30凯氏定氮仪 德国Gerhardt公司；

SX-4-10箱式电阻炉 北京科伟永兴仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品采集

采集屠宰后羊只的后腿内侧与背最长肌混合样，每份样品均为2.5 kg左右，放入样品袋后密封保存，立即送至实验室进行检验检测。

1.3.2 肉的营养品质分析

水分的测定：参考GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》；脂肪的测定：参考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》；蛋白质的测定：参考GB/T 5009.5—2010

《食品中蛋白质的测定》；粗灰分的测定：参考

GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的测定》。

1.3.3 氨基酸含量分析

氨基酸含量分析参考GB/T 5009.124—2003《食物中氨基酸的测定》。

1.3.4 脂肪酸含量分析

脂肪酸含量分析参考GB/T 17376—2008《动植物油脂、脂肪酸甲酯的制备》、GB/T17377—2008《动植物油、脂肪酸甲酯的气相》。

1.4 数据处理

数据均使用SPSS软件进行生物统计分析。

2 结果与分析

2.1 青海藏羊和小尾寒羊肉的营养品质

表 1 青海藏羊和小尾寒羊肉营养品质分析

注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；同列大写字母不同，表示差异极显著（P<0.01）。

由表1可知，藏羊肉中蛋白质含量为21.96%，高于小尾寒羊肉中蛋白质含量2.08%，二者差异极显著

（P<0.01），高于王杰等[12]对高原型藏山羊测定的蛋白质含量（20.01%）1.79%，高于普通绵羊（16.35%）5.61%，高于李玉阁[13]研究的6月龄小尾寒羊蛋白质含量（17.06%）4.9%，说明藏羊肉中蛋白质含量较高。从脂肪含量来看，藏羊脂肪含量（2.66%）低于小尾寒羊肉中脂肪含量（3.81%）1.15%，二者间差异显著

（P<0.05）。与其他品种相比，藏羊脂肪含量高于蒋达明等[14]研究的山羊肉中脂肪含量（2.34%），但低于王志琴等[15]研究的巴里坤羊含量（6.57%）和李玉阁[13]研究的小尾寒羊脂肪含量（7.91%）。究其原因可能是藏羊独特的自然生态环境和生物学特性有关，故藏羊的脂肪含量略低。从灰分测定结果表明，藏羊肉灰分含量为1.36%，极显著

高于小尾寒羊肉中灰分含量（1.16%）（P<0.01）；但

2个品种羊肉之间水分含量差异不显著（P>0.05），这与采集的样品年龄大小有关。

2.2 青海藏羊和小尾寒羊肉中氨基酸含量

表 2 青海藏羊和小尾寒羊肉中氨基酸含量分析

注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；同行大写字母不同，表示差异极显著（P<0.01）。

由表2可知，藏羊肉中氨基酸总量、非必需氨基酸含量分别极显著高于小尾寒羊肉（P<0.01），必需氨基酸含量显著高于小尾寒羊肉（P<0.05）。必需氨基酸含量除色氨酸外，为苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸之和。其中藏羊肉中赖氨酸含量显著高于小尾寒羊肉（P<0.05），藏羊肉中苯丙氨酸含量亦显著高于小尾寒羊肉（P<0.05）。在非必需氨基酸中，藏羊肉谷氨酸含量显著高于小尾寒羊肉

（P<0.05）。氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体氨基酸，肉味与肉中酸性氨基酸含量有关，尤其谷氨酸是肉中的主要鲜味物质。藏羊肉中谷氨酸含量高于小尾寒羊肉中谷氨酸含量，说明肉鲜味美、易消化吸收，属于优质羊肉[16-18]。

2.3 青海藏羊和小尾寒羊肉中脂肪酸含量

由表3可知，青海藏羊脂肪酸主要由棕榈酸（18.836 g/100 g）、硬脂酸（19.118 g/100 g）、油酸（35.985 g/100 g）、亚油酸（2.156 g/100 g）组成，占总脂肪含量的76.1%。其中饱和脂肪酸为42.070 g/100 g，不饱和脂肪酸为44.380 g/100 g。藏羊肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量为42.070 g/100 g。有研究表明，饱和脂肪酸不仅具有重要的生理作用，而且对某些疾病尤其是酒精性肝病有防治作用[19]。有抗癌作用的十五烷酸，藏羊的含量（0.454 g/100 g）高于小尾寒羊（0.321 g/100 g）。油酸（35.985 g/100 g）和共轭亚油酸（1.153 g/100 g）含量，也是藏羊明显高于小尾寒羊（29.530、0.930 g/100 g）。油酸是对人体有益的不饱和脂肪酸，能选择性地降低人体血液中低密度胆固醇而不破坏高密度胆固醇，可有效预防心血管疾病的发生[20]。共轭亚油酸是一种具有提高免疫机能，同时减少炎症并发反应的天然物质。它有抗癌作用，能够抑制癌细胞的生长和促进癌细胞的凋亡[21-24]。

表 3 青海藏羊和小尾寒羊羊肉中脂肪酸含量分析

3 结 论

肌肉中的蛋白质、脂肪含量在很大程度上影响着羊肉的品质，蛋白质含量高说明肉质更有营养。结果显示，藏羊肉中蛋白质含量高于小尾寒羊，而脂肪含量却低于小尾寒羊肉，符合当今人们追求高蛋白、低脂肪的食物需求。

氨基酸的种类和含量是决定蛋白质营养价值的主要因素，氨基酸与肉质的关系在于所含人体必需氨基酸和酸性氨基酸的水平。藏羊肉中氨基酸总量、必需氨基酸及非必需氨基酸含量高于小尾寒羊肉，特别是藏羊肉中谷氨酸含量明显高于小尾寒羊肉，说明藏羊肉中氨基酸种类齐全，富含营养，肉鲜味美的动物性食品。

羊肉的脂肪酸组成，不但影响着羊肉的营养价值，也影响着羊肉的风味。构成羊肉风味的成分很复杂，但脂肪酸对于羊肉风味的作用是明显的。对人体有益的十五烷酸、油酸、共轭亚油酸含量藏羊肉都高于小尾寒羊肉，而影响膻味的癸酸含量低于小尾寒羊肉。说明藏羊肉膻味轻，品质上乘，是老少皆宜的绿色保健食品。

综上所述，藏羊的肉品具有“高蛋白质、低脂肪、氨基酸含量丰富”等特性，其肉质鲜美、富含营养成分的特点不仅符合市场对羊肉品质的要求，更符合人们对健康肉食品的追求，是消费者对需求的优质动物性食品之一。

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