枇杷汁的加工技术

工艺流程

选料→清洗→配糖液→预煮→打浆→榨汁→配料→均质→空罐消毒→装瓶→密封→杀菌→冷却

操作要点说明

选料：选用成熟度良好的枇杷，成熟度低的应进行后熟。也可以利用加工罐头时剩下的碎料。

清洗：用1%的盐水或0.1%的高锰酸钾溶液进行洗涤，洗涤后用清水漂洗。

配糖液：配制浓度为15%的糖液，105公斤糖液可处理100公斤果实。

预煮：把100公斤果实加入装有105公斤配好糖液的夹层锅中，加热至90℃～95℃，预煮10～15分钟。

打浆：果实软化后趁热打浆（以孔径为0.5毫米的打浆机为好），可以反复打浆1～2次。

榨汁：可用各种榨汁机榨汁，榨汁后的果渣加入15%净水，搅拌均匀后再进行第二次压榨，将两次榨汁液合并。

配料：加白糖以提高枇杷汁的甜度，使其糖度不低于17%，用柠檬酸将酸度调至0.5%。添加0.01%～0.025%的抗坏血酸，防止枇杷汁变色。

均质：一般以14～18兆帕的压力进行。

空罐消毒：玻璃瓶洗净，放入沸水中煮5～10分钟，瓶盖洗净，在沸水中消毒5分钟。

装瓶：装瓶时应保证汁温不低于85℃，温度低的枇杷汁应在夹层锅中迅速加热至要求温度。

密封：趁热装瓶后迅速密封。

杀菌：趁热在100℃沸水中煮3～10分钟。

产品质量指标

成品呈橙黄色；具有枇杷应有的风味，无异味；汁液混浊均匀，浓度适中，长期静置允许少量沉淀及存在轻度分离层；酸甜适口；原果汁含量不低于45%；可溶性固形物含量为17%～20%。