几种蔬菜干态蜜饯的制作技术

蔬菜干态蜜饯制作技术简单，操作容易，大、小规模生产均可，特别适于开展多种经营。因此，掌握该技术对创业致富有着重要的意义。

一、制作流程

选料→切分→腌坯→漂洗→预煮→糖制→沥干糖液→干燥→上糖衣→包装、储藏。

二、制作要点

1.原料选择：采用含水量低，固形物含量高，肉质紧密，在坚熟期采收、成熟度不高的新鲜、完整的蔬菜。

2.切分：对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，应去皮并适当切分。

3.预煮：经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。

4.糖制：有加糖腌制（糖渍）和加糖煮制（糖煮）两种。加糖腌制为分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步升高。加糖煮制又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是将蔬菜放入浓度为40%左右的糖液中，小火煮沸，缓慢地将糖液浓度提高到60%～65%;多次煮成法：将蔬菜放入浓度为30%～40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却8～24小时后，再加入白糖，将糖液浓度再提高10%，再次煮沸2～3分钟后，搁置冷却8～24小时。如此反復几次，直至糖液浓度达到70%以上为止。

5.干燥：保持50～60℃的温度，干燥至产品不粘手。

6.包装：先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装入衬有防潮纸的箱中。最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体，保存效果更好。

三、几种蔬菜干态蜜饯的制作方法

1.胡萝卜脯。选用肉质紧密、色泽鲜红、心髓小、无病虫害的新鲜胡萝卜，去皮，洗净，切成2厘米厚的圆片，除去心髓，放入浓度为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2小时。将胡萝卜片捞出，洗净后放入沸水中煮沸15分钟，捞出放入冷水中冲洗并沥干，再放入煮沸的浓度为40%的糖液中煮8～10分钟后关火，静置24小时后捞出。向锅里的糖液中加糖（配成浓度为50%的糖液），再加入浓度为0.2%的柠檬酸，用大火煮开后放入胡萝卜片煮8～10分钟，关火静置4～6小时后捞出;再向糖液中加糖（配成浓度为60%的糖液），加浓度为0.2%的柠檬酸、适量的蜂蜜和桂花，用大火煮沸后再放入胡萝卜片煮15～20分钟，煮至糖液浓度达70%以上，关火，静置10～12小时后捞出胡萝卜片，沥去糖液，放入烘箱，在65～70℃的条件下烘至胡萝卜片不粘手，稍有弹性即可。

2.番茄脯。选用果实饱满、颜色鲜红、无病虫害、无损伤的成熟鲜番茄，除去果柄，清水洗净。在果实上划几个小口，挤去部分种子和汁液，压成饼状，放入浓度为0.5%的石灰水中浸泡4小时左右，捞出，用清水洗净，沥干。将其放入浓度为40%的糖液中浸泡24小时后捞出，再将糖液加热浓缩到40%～42%的浓度，然后将番茄倒回糖液中，继续浸泡24小时;如此，第三次用浓度为45%～48%的糖液浸泡;第四次用浓度为50%～55%的糖液浸泡;第五次用浓度为60%的糖液浸泡;第六次用浓度为65%的糖液浸泡，同时加入少许浓度为0.5%的柠檬酸，浸泡10天左右。当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时捞出，沥干糖液，在60℃条件下烘干至番茄含水量为20%时即成。

3.冬瓜脯。选取无病虫害、肉质紧密的成熟鲜冬瓜，用清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，切成厚10厘米、长1.5厘米的瓜条，放入浓度为0.6%的石灰水中浸泡9小时左右。待瓜条硬化后捞出，用清水漂洗干净，倒进沸水中汆至瓜肉呈透明状后捞出，再用清水漂洗几遍后浸泡1小时捞出，沥干。按每20公斤瓜条加白糖5公斤的比例，将瓜条糖渍8～9小时。加入白糖（使糖液浓度达到40%），浸渍8～10小时，然后全部倒入锅中，并向锅中加入适量白糖，用大火煮沸，浓缩至糖液浓度达到75%左右，瓜条可出锅，沥干糖液后送入烘箱干燥后取出（温度不超过60℃）。按每20公斤瓜条加白糖200克的比例充分混合，再用筛子筛去多余的糖即成。

4.糖姜片。选用纤维尚未硬化、具有生姜辛辣味的嫩姜，去皮，切成0.5厘米厚的薄片，洗净后放入沸水中煮至半熟，稍显透明状时捞出，放进凉水中冷漂2分钟后捞出，沥干水分。按100公斤生姜用35公斤白糖的比例分层糖渍24小时，然后将姜片同糖液一起倒进铜锅内，加入白糖30公斤，熬煮1小时。关火冷却24小时后，加入白糖30公斤煮沸，浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干。另将10公斤白糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片中，用筛子筛去多余的糖粉即成。

5.甘薯脯。选用直径5厘米以上的优质鲜甘薯，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块，用清水洗去淀粉，放进不锈钢锅中，100公斤薯块，按白糖30公斤、蜂蜜2公斤、柠檬酸200克、水150公斤的比例添加，旺火烧煮30分钟。当甘薯熟而不烂时，关火静置24小时，然后将薯块捞出，沥干，送进烘箱烘制12小时（温度在60～70℃之间）。当薯块含水量在16%～18%时即可。

6.土豆脯。选用大小一致、果实饱满、无病虫害的新鲜土豆，去皮、洗净，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡16小时;捞出土豆块，用清水浸泡4次，每次浸泡2小时，捞出，放入沸水中煮20分钟后捞出，用清水漂洗2次，每次漂洗2小时;再次放入沸水中煮10分钟后捞出，放入清水中漂洗1小时;沥干后，放入装有浓糖液的缸中，冷渍16小时（每隔4小时上下翻动一次）;将土豆和糖液一起倒入锅中加热，煮沸后再煮10分钟，温度达104℃后关火静置16小时;接着再煮约30分钟，温度达108℃后关火静置16小时;再煮30分钟左右，温度达到112℃，起锅、滤干糖液，凉至60℃左右，上糖衣即成。

（摘编自中国食品科技网）

3890500338220