速冻米面制品存在的问题及解决措施

王梦菡

摘 要：速冻米面制品因其产品品种多、方便、营养的特点，受到消费者的喜爱。随着消费者需求的不断提高，对速冻制品的质量安全问题也有了更高的要求。本文对速冻米面制品中存在的问题进行分析，提出解决对策及改进措施，并对其发展进行展望。

关键词：速冻;米面制品;存在问题;解决措施

1 速冻米面食品概述

速冻米面食品的主要原料是大米、小麦粉、杂粮等谷物，有些还会配以肉、禽、蛋、果蔬、水产品或者油、糖等调味品、馅料等，加工成型后速冻而成的一类食品。速冻汤包、速冻饺子、速冻烧卖、速冻汤圆等都是老百姓耳熟能详的速冻米面食品，因其具有方便、快捷、味美、安全的特点，受到广大消费者的欢迎。我国产业信息网上数据显示，我国速冻米面食品行业正处于快速发展的态势，由2005年的128.97万吨到2014年的528.26万吨，速冻米面食品产量复合增速达到16.96%，2017年，我国速冻米面食品行业的需求量约为618.5万吨[1]。随着人们为适应快节奏工作要求和对多样化食品消费的需求的扩大，速冻米面食品的市场销售量仍将处于高速增长的态势。基于加工方式的不同，可将速冻米面食产品分为成熟制品、生制品两类。前者指的是产品在冻结之前已经是加热成熟的状态，包括发酵产品与非发酵产品;后者是结冻前没有加工成熟的产品。

2 速冻米面制品中的主要质量问题及分析

速冻米面食品因为其生产工艺特点及储存、运输要求，食品安全质量问题是各个速冻米面食品企业需要认真对待的问题，其质量问题主要有以下几个方面。

2.1 原料问题

2.1.1 原料的农药污染问题

我国是全球农药使用量较高的国家，我国粮油生产加工领域一直存在农药残余量超标的问题。有相关数据表明，我国每年使用农药的土壤面积有1.8億hm2，特别是杀虫剂和杀菌剂的超标使用尤为严重，尽管使用农药可在一定程度上抑制地下害虫，提高粮油的单位产量，但大量使用农药会对环境、土壤、生态系统带来严重破坏。

2.1.2 原粮中的重金属污染

重金属主要是指铅、铜、金、银、铁等元素。在开采金属矿的过程中，工矿企业对矿产冶炼期间产出的废渣没有进行合理处理。从而使大量的重金属物质流到水、土壤、大气中。我国有50%以上的人们都将稻米当作主要食物，重金属污染事件在我国一些地区的原料产业中屡见不鲜，工矿业带来的水污染问题还伴随着镉元素的污染，这种元素对人体有极大伤害，会导致人体脾脏功能失调、人体骨骼软化等，且重金属有密集性特征，这是重金属难以在自然环境中降解的重要原因，从而使原粮产业存在严重的重金属危害农产品的问题。

2.2 产品外观口感色泽问题

影响速冻米面制品的质量因素有很多，其原料质量等级高低、面团的水分变化、馅料的品相差异、皮馅比例的大小、速冻过程中速度的快慢、速冻温度的变化等因素都会导致速冻产品质量有所改变[2]。例如：常见的速冻米面食品存在的开裂现象，就与速冻速度慢有关，这是形成的大冰晶造成的机械损伤，导致破损率增加;面粉选择不当会导致速冻面团延展性达不到要求，速冻米面食品容易出现产品缩小的现象;因皮馅比例不当在制作成型阶段也会导致产品开裂现象产生;速冻时间过长，速冻隧道风量过大也会导致速冻米面产品失水，导致产品表面出渣掉皮，复蒸后产品口感差，组织结构粗糙、咬劲不足。速冻米面食品的色泽问题也要引起关注。例如：速冻饺子蒸后边角处有发白显生现象，口感硬;速冻包子表皮颜色加深褐变，蒸制时底部掉馅，汤汁混浊等。

2.3 微生物污染问题

速冻食品当中的主要营养价值是否可以得到充分保留，最重要的是看销售环节的冷链保存工作的有效性，通常要求运输保存期间不可解冻。但在具体的加工存储期间，往往无法达到全程冷链。①温度变化会导致细菌增殖，使食品的营养价值、安全性等无法得到保证;在加工速冻食品时，卫生清洁工作不当或操作不合规等都可能导致速冻食品在加工期间产生一定数量的微生物。②原始微生量过高，这通常和加工工艺的卫生控制、原料等密切相关。目前，多数规模化食品企业都开始着手建立和落实HACCP系统，全面防控微生物污染的问题，以提高食品的安全性。不过，因为企业管理能力不强，再加上生产水平参差不齐，导致产品仍存在很多安全隐患。

2.4 异物带入的问题

速冻米面食品的异物也需引起重视，常见的异物有毛发、塑料线、金属片、线绳等，主要来源为原料带入、生产过程中带入、人员穿戴不合格代入。这就要求在原料挑选、生产过程管控及个人仪表方面加强管控和要求。

3 改善措施

3.1 源头改进措施

根据速冻产品的质量特点，结合相应的食品法规、食品原料标准，制定符合速冻产品要求的原料内控标准，并且按此标准进行验收。例如：速冻米面食品对面粉的蛋白质要求较高，在制定标准时就要有所体现，在速冻米面食品的原料验收中就要严格执行验收标准。这样能够保障原料面粉的优质品质。对有异物风险的原料采取对供应商严格要求以提升供货质量并安排专人进行挑拣的方式进行解决;定期采取食品检测手段加强对原料的验收。特别是对有致病菌、药残风险的原料采取食品检测的手段加强监控，检测合格的原料才能够入库使用。

3.2 改善生产工艺

3.2.1 改善水分含量

水分含量是影响速冻面制品品质的核心因素。食品中自由水含量较多易形成大冰晶，破坏食物的微观结构。因此，对一些水分含量较高的面制品，应对其进行低温保存才能充分保证产品质量。研究发现，速冻面团玻璃化保存时通常要比正常面团少2%～4%的水分，将面团硬度提高，可以帮助面制品更好地进行玻璃化保存，但面团还是要保留一定的水分，从而使面筋网络结构能够更好地形成。

3.2.2 调节蛋白质和脂肪含量

对于速冻制品尤其是带馅类制品来说，蛋白质和脂肪含量在其中会产生较大的影响，这是由于食品在进行速冻保存时，面皮会先变硬，面皮的弹性快速降低，馅料含水量高，水和其他物质可能会形成大的冰晶，由此导致馅的体积变大，产生裂纹。而面粉中湿面筋含量较高时，在速冻期间能够承受更大的膨胀应力，从而使食品的开裂率降低。试验发现，以湿面筋含量在29%以上的中筋偏强的面粉作原料，可以很好地防止冷藏的速冻水饺发生开裂问题。

3.2.3 调节碳水化合物含量

碳水化合物属于面制品的主要成分，葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性小分子碳水化合物会很大程度上影响到干制品的加工和品质。研究发现，将4%～5%的海藻糖加入速冻面制品中，能帮助冻存期的酵母很好地防冻，激发酵母活性。此外，基于面制品的品质及其储藏稳定性需求，在食品中使用合适的糖类，从而起到优化面团特性的效果。如加入多糖稳定剂后，能很好地抑制水分的扩散速率，提高食品黏度，有效抑制蔗糖冰晶的生长速度，从而减少冰晶的产生[3]。

3.3 适量添加食品添加剂

3.3.1 添加磷酸盐

将适量的磷酸盐加入到面制品当中能够很好地改善冷冻面制品的色泽，使面制品的弹性得到提升。将磷酸盐加入到有馅面制品中，能优化产品口感，提升馅料的保水能力，改善肉类的色泽、弹性、嫩度、保水率等，且可以很好地防止馅料中汁液的流出。研究发现，水饺馅料加入磷酸盐，其馅料汁液流出率为不加入磷酸盐时的35%，这是因为磷酸盐可以络合钙离子及其他一些金属离子，避免钙等对面筋蛋白进行交联，由此让产品结构蓬松，并提高其保水能力，很好地控制产品失重即体积萎缩的问题;同时，磷酸盐还能调节面制品的pH值，帮助面制品调整酸碱度，保持酵母菌活性。同时，一些氧化剂、还原剂，如抗坏血酸（Vc）、半胱氨酸都可以很好地提升面制品品质，并延长面制品的保存时间。

3.3.2 添加增稠剂

脱脂牛奶、预糊化淀粉、糊精、果胶、明胶等能很好地优化食品的物理性质。在速冻期间，这些增稠剂可吸附水分，提高未冻相黏度，缩减质分子自由体积，使冰晶的线生长率得到抑制，使冷冻食品中的微晶数量及稳定性更好，方便进行速冻保存。同时，对于带馅的速冻食品（如饺子皮），使用一些凝胶和面粉增筋剂能够很好地提升水饺质量。将单甘酯和褐藻胶加入到汤圆馅心中也能够有效提高稳定性并在一定程度上抗淀粉老化。

3.3.3 添加乳化劑

加入乳化剂可以使食品低温状态下的保存装填更加稳定，比如对冰激凌进行玻璃化保存时，研究证明，加入一些乳化剂能够很好地提升保存期间的转变温度。以面制品来说，加入乳化剂可发挥很好的改善效果。因为加入乳化剂可以降低水的表面张力，获取细小、均匀的颗粒;能够有效抑制面制品中淀粉的老化问题，使其处于柔软的水合状态，保证其在速冻转变期的稳定性;乳化剂还会和面筋蛋白产生络合作用，使面筋结构得到加强。面筋的韧性与抗拉力都可以得到提升。

3.4 加强检测

针对速冻米面制品中存在的危害因子，如原料存在重金属污染或米面制品中的微生物、添加剂等问题展开单独检测。①原子光谱技术可对粮油原料中的重金属元素进行监测，灵敏度高，检出限低，在检测中被广泛使用;②液质技术（ICP-MS）是一种常见的微量元素检测方法，常用于农药残留、兽残检测，且受外界干扰小，检出限可以达到ng/L级别及以下;③液相技术（UPLC）是一种在检测中普遍应用的技术，可以对食品中防腐剂、着色剂等多种食品添加剂进行测定，与原子光谱技术相比，可同时测定多种添加剂的含量，使用方便、精确度高。

4 结语

我国速冻食品行业发展迅速，速冻米面制品及相关制品是占比最大的一类速冻食品，其地位举足轻重，但目前我国速冻米面行业还存在着行业粗放化发展、仪器落后、相关规定有盲区、从业人员素质较低等问题，需要加强科技与行业之间的科技转换，采用新的科技、新的检测方法等并开发相应的设备将成为今后速冻米面制品生产检测新方向，可实现生产、储运全过程的有效监督。

参考文献

[1]吴顺龙.中国大米价格形成机制研究[D].沈阳：辽宁大学，2011.

[2]李培武.粮油产品质量安全检测技术研究动态[J].食品安全质量检测学报，2014，5（8）：2356-2357.

[3]Roos，Y.Melting and glass transition of low molecular weight carbohydrates[J].Carbohydrate Research，1993，238：39-48.