我国抹茶产业现状与创新发展

沈炜，尹军峰，陈根生*

1.绍兴御茶村茶业有限公司，浙江 绍兴312000；2.中国农业科学院茶叶研究所 浙江省茶叶加工工程重点实验室 国家茶产业工程技术研究中心，浙江 杭州310008

抹茶源于隋朝，唐宋时期达到发展顶峰，在宋朝已经有了完整的抹茶茶艺（点茶）。1191年，日本高僧荣西禅师将蒸青抹茶制作工艺带回日本，而后经日本茶人的重新改易，形成了日本“抹茶道”，抹茶在日本得以保留并发扬光大[1]。古代生产抹茶，采摘春季优质的茶鲜叶为原料，通过蒸汽杀青的方式，最后做成团饼茶并干燥。饮用时将团饼茶敲碎成小块并碾成细末筛出茶末，即为“末茶”[2]。将“末茶”倒入烫好的茶盏中，加入沸水，用茶筅贴着碗底前后刷搅，待茶汤表面形成浓厚的白色汤花后再品尝。

抹茶在中国已有1 700多年的历史，自明代以后随着茶叶品类丰富，饮茶方式改为冲泡喝汤，丢弃茶渣，抹茶逐渐衰落。21世纪初期，抹茶在国内再次兴起。2005年，绍兴御茶村茶业有限公司引进日本抹茶生产线，转型生产抹茶。2005年，江苏鑫品茶业有限公司聘请日本抹茶专家，引进抹茶加工生产全套技术，并开发适合国人口味的抹茶。2007年，宇治抹茶（上海）有限公司研发了多款抹茶生产设备，迎来抹茶在中国发展的新高度[3]。

随着抹茶产业在国内不断发展，国家标准《抹茶》（GB/T 34778—2017）自2018年5月1日起正式实施，标准规范了抹茶的生产、加工，对促进抹茶产业发展、规范市场等具有非常重要的意义。目前，全球抹茶产量近5 000 t，其中国内产量约3 000 t，主要分布在浙江、江苏、贵州、湖北等地。2019年，全国新增碾茶生产线超过80条，新增碾茶原料供应超过2 000 t，全国抹茶粉（含绿茶粉）新增产能供应超过8 000 t。

一、我国抹茶发展的影响因素

2019年，国内抹茶市场已呈现供过于求的面貌，抹茶类食品在普通的饮料、冰激凌、蛋糕连锁店成为配角，以抹茶为主题的品牌连锁店昙花一现。又逢新冠疫情影响，抹茶行业低迷的状态初现端倪，影响抹茶产业发展的主要因素有3个方面。

1.抹茶文化认知的差异化

中日茶文化体系存在着差异，差异产生的原因是文化背景的不同，中国的茶从药用开始逐步发展成为饮品，沉淀为物质生活中必不可少的一部分，而冲泡方式已经形成了一个简约深刻的体系；日本的茶由日本僧人从中国带回，受到了统治者的推崇喜爱[4]。在日本茶道的发展下，抹茶已经成为日本人们生活方式的一部分。回归中国后，抹茶在“星巴克”等饮品店出现，经地方政府和广告的推动，抹茶已成为了食品工业的宠儿，主要集中应用在食品工业中的小领域，包括西式点心、冰激凌、奶茶等行业，整体规模偏小。

2.产品生产方式的不同

传统名优茶生产主要依赖于炒茶师的经验，而抹茶的生产方式完全不同，其加工工艺上具备自动化、规模化、标准化的特性，兼顾食品安全考量[5]，作为颜色配料或风味原料应用于食品工业。传统茶叶品类繁多，按照加工工艺可以分为六大茶类或初加工茶、再加工茶等[6]，而抹茶是以采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后，干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品[7]，产品结构单一。

3.对抹茶保健功能宣传不够

抹茶保留了茶叶中的500 多种成分，包括蛋白质、脂肪、维生素、糖、矿物质五大营养物质。其中，叶绿素含量比绿茶高出5～6 倍，能够抑制胆固醇的吸收，高茶氨酸能健脑，茶多酚和咖啡碱的含量虽低，但足够满足人体健康所需，通过吃茶的方式，茶叶的保健成分能够被人体更好地利用[8]。中村衣里等[9]研究发现，抹茶可以抑制大鼠对蔗糖的吸收；分别给参试者食用添加抹茶的甜面包卷，45 min 后，食用抹茶甜面包卷实验组的血糖水平明显降低。但国内目前对抹茶保健功能的研究深度和宣传力度还不够。

二、我国抹茶创新发展途径

1.高品质抹茶标准化生产

抹茶生产既要严格把控抹茶品质，保持特有的风味和工艺，又要按照食品要求对农残、微生物、重金属、异物及其他新型污染物进行严格控制，满足消费者对食品安全的关切。

（1）标准化抹茶园建立

抹茶品质要求色绿、味鲜、低苦涩，即叶绿素、茶氨酸含量高，茶多酚、咖啡碱含量低，因此选择适制茶树品种尤为关键，其中日本的薮北、奥绿等品种最为适宜，国内的龙井43、中茶108、鸠坑种等品种较为适宜，茶树品种和管理方式还需兼顾机械化采、种、管的要求。抹茶特有的色绿和覆盖香通过“遮阳覆盖”栽培方式形成，覆盖时多采用遮光率为85%～95%的遮阳网，覆盖时长10～20 d，遮阳覆盖后的茶树鲜叶形成了更多氨基酸成分，加速了叶绿素的合成，具有油润鲜艳的绿色[10]，现有抹茶茶园主要有棚架覆盖和直接覆盖2种（图1）。

调查发现，日本有机抹茶产量较低，发展有机抹茶将成为未来我国抹茶产业的发展方向。目前，国内最大的抹茶种植加工企业绍兴御茶村茶业有限公司，拥有的533.3 hm2标准茶园和333.3 hm2抹茶园全部实现了有机化生产管理，取得了国内国际双有机认证。

图1 棚架覆盖（左）与直接覆盖（右）

（2）清洁化生产

抹茶加工过程分为2 个阶段，第一阶段是机采鲜叶加工成碾茶，第二阶段是碾茶经研磨粉碎成抹茶。1919年，日本发明了竹田式碾茶设备后，开启了抹茶的现代化生产新时代。碾茶生产新工艺通过鲜叶摊放、蒸汽杀青、冷却散茶、打叶、烘烤、筛分、低温干燥、二次筛分[3]，制作工艺看似简单，其实生产过程是全程不落地的系统工艺，因此对鲜叶原料和工艺参数要求极高，需从茶园的绿色防控、肥培管理、修枝养护等方面控制鲜叶原料安全性和稳定性。碾茶加工车间要求配备风淋更衣间、防虫纱帘、防鼠挡板等，机械设备定期清洁维护，分拣、包装车间独立间隔，进出人员必须经过清洁通道并换鞋（穿戴鞋套），产品不直接与人接触，贮藏室要求做到恒温恒湿。粉碎车间，例如御茶村茶业有限公司率先引用了食品GMP 标准管理体系，投资2 000 万元建设10 万级洁净车间进行抹茶生产，从人员卫生、环境消毒、空气净化、金属除杂、在线检测等多方面确保抹茶食品安全品质，最大限度地满足客户对抹茶品质的诉求。

（3）制粉技术的创新

研磨粉碎工艺：碾茶→研磨→抹茶。研磨过程要求处于低温状态，现有的研磨技术主要有球磨粉碎、气流粉碎、高频振动研磨粉碎及石磨等4种，4种研磨方式原理不同，产品各具特点[11]。球磨式，抹茶粒度较细，当粒度小于20 μm 时，反映出其效率低、耗能大、加工时间长等缺点，粉体基本可以满足大部分抹茶产品需求；气流式，抹茶颗粒很细，分布范围较窄，粒度更均匀，可连续出料，粉体略偏黄，适合添加在烘焙食品中；高频振动磨，粉磨速度比常规球磨机快，而能耗比普通球磨机低，粉体适合添加在烘焙食品中；石磨，速度低，研磨均匀，能最大限度地保持物料原始风味，但产能低下，适合制作高品质的抹茶冰激凌和抹茶饮料。其中，球磨是抹茶企业中使用最多的研磨方式，但研磨介质、连续化制粉与灭菌技术的优化有待进一步提升。

2.抹茶产品多元化开发

（1）传统食品拓展

抹茶在日本食品业主要应用在传统食品中，而国内抹茶的应用主要集中在烘焙食品、冷饮制品和糖果零食等产品。2018年我国面粉产量为8 874.96 万t，中国传统食品文化中面食的地位尤为重要，抹茶在饺子、面条、粉丝、汤圆、糕点等传统食品中几乎很少应用，因此加强抹茶传统食品应用开发，推广抹茶面食或者含茶食品，使其成为人们常见的主要食品之一，可成为未来抹茶发展的方向。

（2）功能性产品开发

利用抹茶高氨基酸、高叶绿素、低儿茶素的特性[12]，高纤维素、富硒[13-14]等特色的健康元素，以及抹茶对急性酒精性肝损伤具有一定的保护作用、抗氧自由基等功能[15]，开发具有特殊功能性抹茶产品，将是抹茶作为茶叶品类真正回归健康属性的创新与发展。例如御茶村公司开发的桑抹茶食品，可有效利用桑叶中的降糖功能和茶多酚的抗氧化作用，成为改善人们胰腺功能恢复，促进人体免疫力的可靠膳补方案。

（3）快消品的应用开发

随着国内“新茶饮”崛起，“星巴克”被视为一种身份的象征慢慢被取代，喜茶、奈雪の茶、一点点、古茗等茶饮品牌，通过规模化、个性化、品牌化以及体验感，摆脱了以往低端、低门槛、无品牌态度的商业形象。然而，70%的抹茶应用于食品添加剂，以强化其营养保健功效，少部分应用在日化产品和茶饮料。抹茶在冰激凌产品中具有很强的解油腻、调节脂肪代谢、助消化等功能，添加量在0.6%时，不仅有较好视觉效果，还有特殊的茶香，易被大众接受[16]。抹茶添加到酸奶中，制作成抹茶酸奶，不仅提高了酸奶的营养、保健价值，赋予其特殊的风味，并且可以防止酵母和霉菌孢子在货架期生长繁殖，大大延长了其保质期[17]。液态抹茶在国内很少看到，国内的液态抹茶代表主要有农夫山泉打奶茶，娃哈哈冰淇淋抹茶，但在日本却拥有成熟的消费市场与消费习惯，因此相关产品也是层出不穷，如日本茶饮料市场份额第一的伊藤园集团Oi Ocha系列推出的含固体抹茶沉淀的新型绿茶饮料。因此，抹茶在“新茶饮”市场拥有较大的消费空间。

3.抹茶文化的推广与展示平台

（1）抹茶文化推广

抹茶作为中国茶文化的主要分支，具有深厚的历史文化属性，其中传统抹茶加工技艺、宋代点茶艺术与现代生活美学相结合，通过场景化体验与展示，直观地向消费者宣扬抹茶魅力，又传承抹茶文化。纵观国内的茶艺培训、茶舍空间、各类茶博会，很少深层次涉及抹茶文化、技艺和知识的传播，一定程度上限制抹茶产业的发展，这就需要地方政府加强茶旅文化建设，通过举办抹茶文化节，开展点茶设计大赛，兴办茶文化旅游休闲村，开展公共文化宣传活动，大量吸引游客，做到有景可观、有茶可饮、有茶可购，丰富从业人员和茶叶爱好者的茶文化底蕴，培养年轻人爱茶、饮茶，回归吃茶的风尚，实现茶叶经济效益、生态效益和社会效益的统一。

（2）抹茶产品展示与销售

抹茶具有较好的观赏性和可食性，可运用便利店、商超、大学城等各类商业平台，举办抹茶现场制作等体验活动，让消费者近距离接触。在销售与展示上，一方面突出展现抹茶的翠绿色泽，利用便利货架多类型展示抹茶烘焙食品；另一方面应规避咖啡店式高成本投入与运行，最大限度地展示抹茶在食品领域的多形式应用，实现快速复制与推广。

三、我国抹茶产业发展前景与展望

抹茶产业回归中国只有短短的十几年，市场还处于发展初期，近几年产业的兴起，培育了良好的消费业态，抹茶产业迎来新的机遇和挑战。

抹茶真正的潜在价值在于其内在的营养价值与食品工业的无缝对接，及其外延的生活美学，这就要求抹茶企业必须从茶叶源头抓起，对抹茶茶园进行科学栽培，实现病虫监控的标准化和农药的生态无害化。未来，抹茶企业应加强与涉茶科研院所的合作，增大研发投入，挖掘抹茶应用价值，扩大抹茶在食品工业中的应用范围，重塑国内抹茶在茶饮市场或者轻工行业中的地位。