工厂化栽培双孢蘑菇采收技术

汤倩倩 黄建春 桑亮亮 沈新芬 蔡斌强

（1上海市农业技术推广服务中心，上海闵行201103；2上海市农业科学院食用菌研究所，上海奉贤201400；3上海市金山区农业技术推广服务中心，上海金山201500；4上海联中食用菌专业合作社，上海金山201516）

双孢蘑菇工厂化生产过程中，培养料制作、栽培环境、管理方式等是影响子实体发育生长的主要因素。双孢蘑菇鲜菇保鲜期较短（0～3 ℃环境7 d[1]），生长速度较快（每24 h增重一倍[2]），所以采收时机及方式也是影响双孢蘑菇产量及品质的重要因素。目前工厂化栽培双孢蘑菇的采收，仍以人工采收为主。采菇员工对采收技术要求的了解程度，企业对采菇员工是否有效地管理，以及周密采菇计划直接影响到双孢蘑菇的产量和品质。

1 工具、设施要求

菇床的层高应设置合理（净高60 cm），合适的层高可以降低采菇员工的劳动强度。采摘推车状态良好。

选用锋利的采菇刀，配备不同尺寸的工作服、手套、发套。每个菇房门口设置消毒池。

设计不同规格的装菇容器，放置不同等级和包装需求的双孢蘑菇，以减少因重新包装而引起不必要的损伤。

采摘容器宜采用带有排气孔的塑料筐，要求清洁、干燥、内壁无尖突物。

2 组织管理要求

2.1 明确采菇标准

根据菇体颜色和性状设置不同的等级标准，根据菌盖直径划分不同规格。同时根据市场需求，及时调整采摘标准。

2.2 制定采菇计划

应根据场地规模，合理制定生产计划。根据培养料质量、发菌情况，及时调整采菇计划，采菇前3 d，预估出菇量。

提前1 d 制定采摘计划，确定采摘员工人数及先采菇房，先采第1 潮菇的菇房，再采第2 潮菇的菇房，最后采第3潮菇的菇房。

计算不同潮次不同品质菇的采摘效率，预估不同潮次每天采收的产量。根据采摘效率和预估产量，计算所需采菇员工人数和工作时间。

2.3 对采菇员工的管理

采菇新手必须培训，培训内容包括双孢蘑菇的生长规律、采收标准、采收技术、常见病虫害症状等，重点是采菇的质量而不是数量[3]。

采摘绩效：不同潮次、不同品质双孢蘑菇的采摘速度有差异，不能简单地以时间或者产量来考评绩效，应以数据来考评采菇工人。

2.4 环境卫生控制

为采菇工人准备工作服、手套、发套，并定期清洗、消毒，一次性用品及时处理。

定期更换消毒池内的消毒液。

及时清理菇房地面及采摘推车上的残留物。发现有病虫害感染的菇房，安排专人进行处理。对于传染性较强的病害，如干泡病、蛛网病等[4]，尤其要重视。

3 采菇的技术要求

3.1 准备

采菇员工应保持积极的工作态度（禁止随意聊天、玩电子设备等），做好个人卫生。

修剪指甲（防止损伤双孢蘑菇），穿戴工作服、手套、发套。准备刀具、采菇容器、照明灯等。根据采菇计划，确定采摘菇房，禁止随意更改采菇顺序。确保采摘推车可以正常使用，调整采摘推车在合适高度，并放置采菇容器。

3.2 双孢蘑菇成熟度的判断

直立观察采摘范围内的菇床，判断有无可采收双孢蘑菇。

先采最大朵的菇（图1），留下中等大小的菇，菌膜变薄或菌柄已伸长的菇须先采（图2），发现床面菇多过于拥挤时，可选择性剔除一些小朵菇[5]。

图1 先采最大的菇

图2 先采菇柄已伸长的菇

3.3 采菇的正确姿势

以放松的姿势站立，背部挺直，尽量眼往前看，不要长时间低着头。沿对角线向前采菇时，靠近床架的一只脚略微向前，脚趾朝向采菇方向。手臂延伸采菇时，髋部向前弯曲（图3），不要拉长肩部，注意手臂不要伤到菇。不要过度伸长手臂去采远处的菇（图4），否则不仅采菇效率低，而且易造成肩膀疲劳而酸痛。

采菇时人重心放在左腿，切根放入包装盒时重心移至右腿，通过重心移动来缓解疲劳[2]。

图3 放松姿势站立，通过髋部延伸采菇

拿东西时靠近身体，不要直着手臂举东西（杠杆作用），通过膝盖弯曲来做出抬举动作[3]。

严禁脚踩床面（图5）或者将菇框置于床面（图6）。

3.4 采菇顺序

采菇从菇床的外部边缘开始向中间延伸，可避免挫伤或将覆土弄脏后采的菇。

沿对角线向前在所及范围内采菇（图7），避免多点或呈之字形采菇。采菇不要往回看（图8），否则总会看到没采摘的菇[3]。

3.5 采菇的方法（图9～图12）

位于菇床右侧，左手采菇，需切根时右手拿采菇刀。拇指和食指的指尖捏住第一个菇，轻压旋转后提起，禁止用力抓起菇带出大块覆土。中指和剩下的半个手掌捏住下一个菇，从菇床上轻轻转动采收。

小指和手掌的边缘捏住第3 个菇，采用同样的旋转方法采收第3个菇[2]。

根据手掌大小、采菇熟练程度考虑一次采几个菇，最多3个菇，且3个菇的采摘顺序可以调整。

图4 不过度伸长手臂去采远处的菇

图5 禁止脚踩床面

图6 禁止将筐放在床面

图7 沿对角线先采手所及菇

图8 不应往回看或采菇

图9 轻压后旋转，使菇根脱离覆土

图10 抓住菇盖，向上轻提

图11 中指和剩下的半个手掌捏住第二个菇

图12 小指和手掌的边缘捏住第三个菇

头潮菇的菇根与覆土较难分离，注意采菇力度和采菇个数。

竖直抓住双孢蘑菇，菇盖不能接触到掌心，菇根背向手心朝外[2]。

采摘后不要在手里移动，避免菇根上的覆土弄脏其他菇体表面。

一次采收不超过2 个等级的菇，否则会因增加分级动作而影响采菇。

3.6 切根（图13、图14）

根据要求确定留根长度，最长不超过菇盖半径，留根长度尽量一致。

切去菇脚时，应注意切口平，不能切斜或有断层。

覆土不要沾上采菇刀。

图13 快速切根

图14 切口平整

3.7 装筐

采收的菇单手放入筐中，轻拿轻放，菇盖朝上（图15、图16）。带根的菇装筐时交错放置，尽量避免弄脏下层的菇盖。

搬筐时不能剧烈摇晃。

将装满菇的筐及时搬到走道的推车上，同时把空筐放在采摘推车上。

图15 单手放菇入筐

图16 菇盖向上

图17 床面留下的深洞

图18 床面小菇、烂菇、老菇、开伞菇

装筐称重后，直接销售或放入存储仓库。

3.8 清理床面

每潮菇采完后清理床面，去除小菇、烂菇、老菇、开伞菇及菇根，床面留出的深洞须用土填平。

采菇时避免触碰病虫害处，如不小心触碰到，立刻摘下手套，将手套里侧翻至外面，打结后放至菇床尽头菇房入口处，重新换上新手套。