蔬笋记

忆苏

小  葱

如果菜蔬也有性别的话，我愿意相信葱就是一个朴素的乡下女孩。不信，你张口叫声“小葱”，那音韵、语感带来的想象，不就是一个水灵清秀的小姑娘吗？

葱也确实长得秀气，身姿纤细，穿着素雅，绿衣白裙，即便开个花，也是白色的伞状花序，一小朵一小朵挨挨挤挤结成球状，一点也不张扬。从审美的角度看，葱虽然地位平凡、外表朴素，却有着大道至简、大美至真的高韬性情。外表上以简雅取胜，性情上以包容大度、与万物相辅相融取胜，在蔬菜家族中赢得不错的名声。

朴素的小葱，温顺低调。从人类开始食用它起，就以配角的身份出现，菜名里基本没有它的亮相。菜谱里，也总是“以葱姜蒜少许”这样的叙述，确定它的本职工作和地位。这小葱，倒也明白事理，配菜就配菜，调味就调味吧，都一样是工作，没什么好计较的。于是，就像一个恪尽职守的工作人员，兢兢业业做好本职工作，认认真真完成分内事。因为心平气顺，甘于平凡，小葱能在岗位上将自身的特长和价值发挥到极致，并能恰如其分地把控住局面，从来不会抢了主角的风头，而是用独特的味道为主角增光添彩，甚至起到画龙点睛的作用。

不信你瞧，大厨的菜里，少不了它的身影，烹调时，葱能增香、去膻、除腥，没有葱香的菜肴就会平淡无奇，生机全无。所以，没有哪一位大厨会对它视而不见。它的重要，和它的低调一样，成为自己的独特气质。

居家小日子里，它更不能缺席。小葱拌豆腐——一清二白，还很美味。和鸡蛋搭伙，来个葱花鸡蛋饼，简单、美味还营养，连厨艺不精的我也敢尝试。将嫩葱切碎，打入鸡蛋，加上盐，混合搅匀，放入锅中慢慢煎。起锅，摊在白瓷盘子里，白底上，黄绿相间的圆饼让人垂涎。尝一尝，既有鸡蛋的浓香，又有小葱的鲜香，吃起来鸡蛋软润，葱花香爽，回味无穷。儿子小时候，我就用这样的方法让他开心地吃下若干鸡蛋。还有鸡蛋炒番茄，原本颜色浓烈的金黄和鲜红，加上葱白的白，葱叶的绿，这一盘小菜的品相，一下子就提高了，有点色彩斑斓的意思，宛若初夏的繁花满枝，一派勃勃生机。

就是下个面条，即便没有杂酱，一碗素面，因了那撮细碎的葱花，霎时就有了生气和美感，被我们称为“阳春面”。早点的饵丝、米线，午后的卷粉、油粉，小葱花更是起到至关重要的提味作用。即便再不济，没有下饭菜的时候，将葱头洗净拍烂，加入姜蒜、酱油、麻油、辣椒，少许醋，腌少时，就是一碗可以让人吃得满头大汗、味蕾爽爆的美味。拌在饭里，瞬时提升了白饭的滋味。

小葱还能审时度势，有时最后出场，起锅前才亮相，有时却要参与事先的布局谋划，比如炒鸡。炒鸡是否美味很关键的一点是要提前腌鸡肉，用葱叶揉鸡肉，再用葱姜蒜盐酱油腌多时，让其味道慢慢浸入鸡肉中后再爆炒，加入别的配菜和佐料，味道更浓香，鸡肉的肉质也更有味。

菜市场里，小葱是一年四季都不会缺席的主角之一。小城里种得多的是分葱，还有一种叫“弯脚葱”。分葱身姿挺拔，葱白部分饱满壮实，葱绿部分亭亭玉立，是居家常用。那叫“弯脚葱”的，种的时候要将葱苗斜放排列，再把土垒高，人为地将它的根部变弯，名曰“弯脚葱”。这种葱长得根粗叶壮，切成寸断和菜蔬肉类一起爆炒，香味浓郁。还有一种，葱白部分有些紫色的香葱，没有一般大葱的霸气，却多了些香气，小城有家名气很大的回族早点铺，一直用这种香葱作配料，为那碗浓香的牛骨汤提升了滋味。

入秋后，小城人喜欢吃羊肉，特别是羊肉粉蒸。冒着热气的粉蒸肉上，总要戴上一顶小帽子——薄薄一层切细的葱花和干辣椒面。那层葱花，既能去除羊肉存留的膻味，又能就着肉的热气散发自己独特的淡香，让羊肉粉蒸的味道有了无与伦比的醇美。它的功效，可能就像杨凝式配着吃下的那盘韭菜花吧。

北方人喜欢单独吃大葱，吃的是葱白部分，看着他们蘸上酱一口咬下去，很满足的样子，是我们南方人不敢尝试的吃法。汪曾祺老先生在《果蔬秋浓》中说自己也爱吃葱，每天都要吃，还说山东大葱葱白够一尺长，微甜不辣，很香，难怪山东人那么爱吃。

有的人对特殊气味的东西不感兴趣，身边就有朋友一点葱都不吃。其实，他们不知道自己在悄然不觉间，已经吃下了多少葱味。——这小葱，就是聪明。能将自己隐藏起来，只有其味，不见其身。

小葱的“葱”和聪明的“聪”谐音，所以小城民间有个习俗，新生儿满月时家中长辈给红包，里面除了钱之外，还有用红丝线捆好的一小段葱白，一小根点火用的松明，意为“聪明”，祝福小孩聪明机灵、平安顺遂。便想着，等我哪天写篇小说，女主角就叫小葱。

春  韭

在蔬菜中，韭菜怕是最有文化名氣的了。五代书法家杨凝式的一帧《韭花帖》，让这丛青韭在岁月中生生不息，历久弥香。

我不懂书法，但欣赏《韭花帖》时，却能获得春风扑面的静宁美感。七行，六十三字，清雅秀妍，疏密有致，字与字之间大量的留白带给人心理上的空间感。隔着千年的岁月，都能感觉到书家挥笔时平静舒畅的好心境。这份好心境，自是源于友人馈赠的那盘韭花，源于韭花的醇香味道和内心的欢喜愉悦。

——一盘韭菜花，无意间成就了一卷价值斐然的书法作品。

走出墨痕的韭花，在小城百姓居家日子里，同样是一道美味的小菜，抚慰着小城百姓居家日子的平和妥帖。

每年初夏，韭花上市。此时，韭菜薹顶部的小花苞没有打开，而是穿着一层薄薄的“防晒衣”，我们叫它韭菜苗。吃韭菜苗得趁时节，若是花苞盛放，吃起来口感粗糙，没有嫩苗的鲜甜青嫩。倒是韭菜根做成的咸菜，味道醇香，是一道很好的下饭小菜。

虽说韭菜苗鲜嫩爽口，但韭菜最好的年华，还是春天。

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。一千多年前的大诗人杜甫把韭菜安放在他的诗句里，一直保鲜到今天。种菜的老农们把韭菜精心栽在地里，一年一年，一代一代。你看，他们手下的韭菜，像列队的士兵有着铁定的规矩。一行与一行之间要空一定的距离，一丛与一丛之间，要有自己的空间，疏密有致，行款整齐，长势才好。即便种下韭菜的他们不识几个大字，谁又能说那一畦一畦碧翠的韭菜地，就不是一首首对仗工整、韵律匀称的五言律诗呢？

韭菜的生命力极强，割完还会再长，是寻常日子最容易种植的菜蔬之一。即便没有园子，拿个泡沫框子放点土也能种下几行，且长得像模像样。摆在阳台一角，即可解馋，又能作为常青的绿植欣赏，果腹又养眼。没有条件自己种韭菜也无妨，不晓得韭菜在书法和诗歌里千年留香的人们，照样把韭菜的吃法发挥到了极致。一年四季，餐桌上都有它的身影。

且看，生吃韭菜，将新鲜韭菜叶子切得细细碎碎，放入早晨那碗饵丝或是米线里，用滚汤一烫，韭菜的鲜香混入肉的纯香，提升了早点的品味和对肠胃的慰藉功能。凉拌，韭菜入开水焯一下，放入葱姜蒜、酱油、麻油、辣子油各种调料，再加上木瓜醋，酸爽清香，是下饭的美味。炒吃，可与多种蔬菜搭配，韭菜虽然自身气味浓烈一些，但与别的菜在一起，也能收敛住自己的性情，和同伴互通有无，同声共气后炮制出新的味道。和鸡蛋同炒，韭菜清白白，鸡蛋黄灿灿，黄绿白，视觉上就很养眼。和番茄一家，就变成红绿白，大红大绿占主要地盘，有着民间日子的喜庆欢欣。小时候还吃过妈妈炒的韭菜炒干面条。把面条折成小段，放入油锅中煎黄，倒入切细的韭菜，吃起来，面条的干脆和韭菜的软脆，有一种新奇的味觉体验。

每年春天蕨菜上市，一定会吃上几次春韭炒蕨菜。蕨菜的鲜，春韭的嫩，火腿的浓香，再加上些豆豉，几段干辣椒，那滋味，别提多美。还有那碗名副其实的三鲜汤，韭菜，番茄，肉末，豆腐丝，再加点香菇或干鸡 ，让人有种仿佛把春天吃进肚里的鲜美惬意。还有韭菜馅饺子、包子、锅贴……说也说不尽，吃也吃不烦。

记得汪曾祺先生在文章里写过，说是当年杨凝式吃韭菜花是和羊肉同吃，“助其肥羜，实谓珍馐”即可说明。也是，羊肉的醇香，佐以韭菜花的鲜香，能中和化解羊肉的霸气和油腻，就像大荤腥之后的一盏普洱，摇滚之后的一曲清乐，那滋味，一个字：爽。难怪几口下肚，便成就了《韭花帖》这样的千古名作。

青菜青，白菜白

大白菜像个敦实朴素的妇人，给人实实在在过日子的妥帖安稳。

你看，每家厨房里，几乎都有它的身影。易储存，好搭配，做法多样，在蔬菜众生中，显现出一副好脾性、好人缘的慈爱之相。影视作品里经常看到旧时北方一到深秋，人们忙着储存大白菜的镜头和情节。如今大棚蔬菜占据了各大菜场超市，各种菜蔬几乎不分季节都可以吃到，再无冬日抢购的事情出现。

“春初早韭，秋末晚菘。”在古人看来，早春的新韭和深秋的大白菜，就是人间至味。

菘。

——根本想不到那不起眼的大白菜，竟然会有个如此古意盎然的名字。就像每天被邻里唤做“狗丫”“瓜妹”的小姑娘，突然说出她文雅的学名，让人一下子回不过神来。一个“菘”字，摆明了大白菜的籍贯：原汁原味的中国本土原住民。在古人眼里，普普通通一棵大白菜，有着像松柏一样耐寒的韧性，也是有品有格的。造字的人把这个名字给它，足见对它的重视和喜爱。

的确如此，大白菜储存得法的话，可以经冬不坏，且吃法多样，炒、煮、腌，做饺子馅、包子馅，无一不可。是菜蔬中脾性好、随和又亲切的一味。没时间天天买菜的主妇，都会储存下几棵大白菜，下班回家，清洗方便，做起来也不麻烦。受人欢迎的韩国泡菜用大白菜为原料做成，各家有各家的味道，成为一个家庭独特的味觉记忆。

寻常日子里，白菜汤，是小城人家餐桌上亮相次数最多的一味。清水煮出来，素淡清秀，有着素颜女子的本真。若用骨头汤来煮，白菜吸收了骨头的鲜香，像饱读诗书后的女子变得满腹经纶，不经意间就散发出华彩气质，有了别致的风情和韵味。放在麻辣烫里的大白菜，如同在世间摸爬滚打、经历丰富的女子，性情奔放浓烈，自带魅惑的风情，又麻又辣，有着让人欲罢不能的吸引力。

在我极其有限的厨艺里，炒大白菜，是个还算拿得出手的作品。白菜帮子切成小块，与小城本地冬天腌制好的糟辣子同炒，酸爽辣香，口感脆中回绵，色泽鲜丽，是很好的下饭菜。还可以用本地山里的香菇或干鸡 同炒，放上几段干辣椒，起锅后，白菜吸入菌子的香气，吃起来唇齿生香，回味绵长。

“菘”的家族里还有小城居家喜欢吃的小白菜。长相秀气，身材纤柔，与大白菜的敦实朴拙形成鲜明对比。这种小菜只有一拃来高的时候最为鲜嫩，此时我们叫它鸡毛白菜。洗净，整棵入锅，加上霉豆腐，白菜的素淡里融进霉豆腐特有的香，入口，就是春天的味道。有了这样的鸡毛小菜，便又生发出应着季节而吃的小白菜煮面汤。面片的柔韧和着小白菜的脆嫩鲜美，加上肉酱的浓香，还有葱花、酱油、油辣子，吃得人大汗淋漓，畅快舒服。

小城还有调羹白，也是白菜的一种，因样子像一把小勺子，故名。这种形象卡通的小菜，適合清炒。拍上几瓣蒜，加上几段干辣椒，爆炒后，蒜味中和了小白菜的淡腥，如果火候拿捏到位的话，两种味道就会得到恰到好处的糅合，吃起来，鲜美无敌。这种小菜还可以和黄芽白菜一样，在水里焯一下，装盘，油淋，从养生的角度讲，应该更符合现代人的饮食观。

调羹白在外地叫青菜。而小城的青菜，是另一种和白菜有别的品种。除了小青菜，还有一种身材高挑、叶片舒展的大青菜，我们叫它“山东青菜”。如果说大白菜是慈眉善目的妇人，那么山东青菜就是健硕挺拔的男子。一直以来都认为这是来自山东的菜种在小城安家落户，直到前年，一位土生土长的山东人到小城，说在家乡从没有见过这样的青菜，怎么就叫山东菜了？谁知道呢。这种青菜要经了霜后才最好吃，清水煮，鲜甜回甘，是每年冬日餐桌上不可或缺的一味时鲜。

一汤一饭，青菜白菜，在悄无声息的日子里，让我们获得安稳妥帖，获得居家的温暖和幸福。有时外出，如果饭店里几天没有这样的鲜嫩菜汤，身体就会出现不适来提醒你，该回家了。

早年读过作家潘向黎的《白水青菜》，女主人每天为丈夫做一罐青菜汤：“清清的汤色，不见油花，绿绿的是青菜，白的是豆腐，还有三五粒红的枸杞，除了这些再也不见其他东西。” 这女主人，应该是读过袁枚的《随园食单》的。她的做法，也和美食家袁枚一样，做足了让白菜重生的功夫：火腿片、鸡汤、虾米同煨，去渣，将青菜白菜放入汤中煮，荤食的鲜美尽数被白菜所吸收，一罐素朴的小菜，看似低调，实则是满满的奢华。一如故事里女主人对丈夫的爱，每天用这样的菜蔬养出来的胃，哪能受得了外面快餐的潦草敷衍。

齐白石老人爱画白菜，一颗敦实的大白菜，旁边几根艳红的辣椒东倒西歪，或是蹲一只蚂蚱，几个萝卜，好日子的踏实，尽在方寸之间。让看画的人获得的精神满足感，不亚于尝到袁枚锅里炖出的升级版大白菜。

每年除夕，小城人家的年夜饭里有道传统菜——杂菜汤。当一锅用高汤煮成的青菜、白菜、青蒜、白薯粉丝、青笋上桌，来年全家的清吉平安，也就有了开端。

蕨，以及其他

春分一过，小城菜场里，鲜灵灵的野菜立马披一身露水闪亮登场。在一摊一摊寻常的菜蔬中间，成了菜场新贵。

最先上场的，是蕨菜。在我的印象里，蕨类是最古老的物种之一，像是从远古走来的女子，有种历经时光淬炼的清气和仙气。初生之时，像婴儿紧握的小拳头，等到紫褐色的小拳头慢慢张开，就变成碧翠的叶片，如羽毛一般飘逸清秀。在林中，这些卑微的草木，也能和参天古木一起，走过一年又一年的风霜雨雪，经由一代又一代的时光轮转。

食用蕨菜的记载古来就有，从《诗经》中说的：“陟坡南山，言采其蕨。”到如今，这野草，一直是人们春天餐桌上一道不可或缺的美味。

蕨菜吃法多，爆炒、凉拌都可。在小城，最普遍的吃法就是和冬上自家腌制的腊肉或火腿一起爆炒，加上几段辣椒，吃起来香气扑鼻，鲜嫩爽口。还可以和豆豉一起炒，切上些初春的新韭，韭菜的鲜嫩、蕨菜的鲜香和豆豉的浓香，让人垂涎。而凉拌蕨菜，也是居家的最爱。开水焯后，加上葱姜蒜、酱油、醋等调料，便是一道时令的下饭小菜。还有一种叫象鼻子蕨菜的蕨类，身材短粗，浑身长满黑色的绒毛，看上去模样丑陋，可吃起来别有滋味。这类蕨菜炒之前要用木瓜醋去掉粘液才可食用，口感脆嫩爽滑。到立夏前后，蕨菜慢慢退出菜场，这时的蕨菜，吃起来就不如初春的鲜嫩了。有的人家便在春日买下，在开水里焯好后晒干保存，吃时用水发开就可。干蕨菜和红烧肉一起煮，可以吸掉油腻，吃起来别有一番风味。这样的吃法在秋天最佳。

有资料上说蕨菜有致癌的风险。想来也就是每年开春之际尝尝鲜，不用太多顾忌。所以，每年的野菜队伍里，蕨菜依旧稳稳当当占领着半壁江山。

比蕨菜稍稍晚一些上场的，是树头菜。树头菜也叫刺苞菜。查阅资料时发现，它竟然是大理才有的野菜。也许别的地方也有，只是没有被人们采来吃罢了。树头菜也和蕨菜一样，只能取其嫩芽食用，等到清明一过，谷雨前后，树头菜的嫩芽就舒展身姿长出叶片，不能再食用了。这种嫩芽被红褐色的皮紧紧包住长在树梢，植株上有坚硬的刺。据说可以清热毒、去内火。所以每年上市，都要买来尝鲜。在小城，好像所有的野菜做法都差不多，但是树头菜在民间有种说法，说是炒之前不能放入水中清洗，否则吃起来极苦。只要用潮湿的毛巾擦一擦就可以切片直接爆炒。小城人家还喜欢将树头菜和青豆米一起炒，放在白色的瓷盘里，好吃又好看。

和树头菜长得有些相似的，是香椿芽。香椿那股气味，不是所有的人都接受得了的。说不清楚那是一种什么样的气味，说它香，好像又有点不是普通香气的怪味。香椿芽的吃法比树头菜多，可以炒吃、凉拌，也可以和鸡蛋一起煎，因为有了鸡蛋的搭配，吃起来味道没有炒吃那样的霸道，让人可以接受。

吃起来像树头菜一样有苦味的，还有一种我最喜欢的野菜：车前草。

在小城的民间，这草有个很俗气的名字：癞蛤蟆菜。不知为何这样叫它，就像那些开得梦幻一般的蓝色勿忘我被称为狗屎蓝花一样。

不过，车前草的别名中倒也有个“蛤蟆衣”的叫法。《本草纲目》中说，此草生于路旁及车马辙中，故名。可见这种野草随处可见，生命力极强，大江南北均有它的身影。小时候，这是我最早认识的可以吃的野菜之一。那时每年春天，晚饭后，妈妈经常带着我们到野外的田埂上去采这种草。将一片一片的嫩叶掐下，个把小时便可以采够一顿的分量。和豆豉炒在一起，没有树头菜苦味浓厚，吃起来口感不错。这几年，偶尔到田埂上走走，好像已经不见了这种过去随处可见的野草的身影。如果在菜场碰到，一定要买下，那淡淡的清苦之间，依稀有童年的记忆。

谷雨过后，很多野菜悄悄退场，只有车前草还能一直有嫩叶长出，偶尔到了深秋也能吃上一顿。连年生的车前草叶片中间会长出一根细茎，結出像鼠尾一样的长穗，穗上青红色的小花开得细细密密，结成的籽，又是一味叫做车前子的中药。可以利尿，除湿痹。

后来细读《诗经》，才知道这随处可见的野草就是“采采芣苢，薄言采之。采采芣苢，薄言有之。”中的“芣苢”（ fú yǐ ）。

——这名字，虽古雅悦耳，但如果你去菜场里对卖癞蛤蟆菜的老奶奶说，“我要一斤芣苢”的话，一定没人理你。