潮汕口口甜_参考网

潮汕口口甜

2020-10-23蔻蔻梁

悦游 Condé Nast Traveler 2020年11期

蔻蔻梁

九月的一个下午，临近中秋节，潮汕的“玩味家”林贞标把汕头建业餐厅庆典祭祀所用的一尊三尺糖塔搬回办公室去玩，算是一种怀旧。这是他儿时常见到的东西，现在已经很少再有人做了。

照片发在社交网络上，引起不少潮汕人哇哇大叫，大家回忆起小时候在庆典之后分食糖塔：“好硬好硬的糖，拿在手里可以吃好久，小时候最能够放肆吃糖就是这个时候了。”

潮菜研究会会长张新民认为潮汕爱甜，首先是因为潮汕有甜，毕竟整个潮商史都建立在潮汕的“糖史”之上。本文开头那位搬出糖塔来的林贞标则更愿意把潮汕地区的“甜”解读为是一种比味觉体验更高远的东西，它除了是一种味道，更是幸福和希望的具象诠释，是位于省尾国角的潮汕人自古以来对美好生活的期盼和祝愿。

潮汕地区平原不多，自古山险河恶，来自海洋的风浪每每侵袭，并不具备成为粮仓的好条件。好在老天爷总会留给勤劳的人机会，此地非常适合种植甘蔗，而糖和盐一样，是一种重要商品。农历三月，南风乍起，风满船帆的红头船满载着一船潮糖，沿着江河一路北上，抵达苏州上海。根据记载，当时一船能载三四千包糖，连船身算，一船值钱数万两白银。

而这些远销浙江、上海和苏州的砂糖除了一部分供人食用以外，还有一项较少人知道却重要的功能——染丝。清光绪《揭阳县续志· 物产》记载：“揭所产者曰竹蔗，糖白而香，江南染丝必需。”揭糖作为江南染丝的必需原料，数额巨大，而且持续时间也久，这催生了竹蔗生产与榨糖成为潮汕地区揭阳一带的龙头产业。在潮汕地区，清光绪以前四乡六里建设起来的各种大宅、祠堂和书斋基本都是这一甜蜜事业的结晶。潮汕好些大户人家都能数出先人拥有多少甘蔗田、糖寮以及制糖厂。他们通常在浙江、上海和苏州都有商号，贩了糖，换了钱，在苏州和上海的声色犬马之地开了眼界，到北风起时，又把那吃喝玩乐的新鲜玩意儿譬如丝绸帛布、黄豆药材载在船上自北往南带回来。所谓“苏州的样儿，潮汕的匠”，如今看潮绣和个别潮菜及点心，莫不有苏杭影子。

光绪版续志的《揭阳县续志·物产》记载：“揭所产者曰竹蔗，糖白而香，江南染丝必需。”揭糖作为江南染丝的必需原料，数额巨大，而且持续时间也久，这催生了竹蔗生产与榨糖成为潮汕地区揭阳一带的龙头产业。

那个年代的人估计无论如何也想不到，不过百十年间，西方工业文明发展迅速，外来糖倾销入境，本地糖价大跌，导致风光一时无两的糖商纷纷倒闭，而蔗农利薄，又把蔗田变回蔬果花生，糖商破产，贸易停顿。到了近代，国内蔗糖的生产成本居高不下，以至于潮汕大地的制糖业从极度兴盛跌落到零点。

虽说万顷蔗田和糖厂林立的景象早就看不见了，但潮汕生活被蔗糖腌渍了上百年，处处都是La Dolce Vita。潮州牌坊街上卖鸭母捻也卖提拉米苏，卖甘草水果也卖奶茶。2019年年底，大名鼎鼎的揭阳糖厂旧址上的烟囱呼啦啦倒下，新的高档住宅小区和商业广场将在这片土地上建起，以一种甜蜜代替了另一种甜蜜。

祈福

正如其他饱受天气肆虐的地区一样，各路神明在潮汕傳统生活中占据重要角色。开元寺香火鼎盛，以开元寺为圆心的潮州老街上随处可见制作和贩卖供品的饼店。潮州甜食四大种类：糖、饼、糕、粿，荤素皆有。给佛祖和菩萨上供需要素的甜食贡品，而其他各路神明有些荤素不拘，有些只要荤食，无论如何，作为好意头的象征，“甜”总是第一要义。

譬如说阴历八月中秋，潮汕农村家家户户便摆上满满的一桌供品拜月娘，一些种蔗的人家，会到蔗园砍两根长势好的甘蔗，分别绑在桌子正面两边桌脚，把甘蔗的蔗梢绑在一起，形成一个拱门，人们认为，用甘蔗祭拜月娘，日子会越过越甜。

老潮兴是汕头一个粿店老字号。红桃粿是一种古老的潮汕粿点，它有着漂亮的粉红色和灵巧的外形。它通常是一种咸粿，然而到了七月初七，潮汕人就要为家里满15岁的孩子进行名为“ 出花园”的成人礼，为了这个成人礼，要专门订甜的红桃粿作为奉献给“花公花母”的供品。早餐必有甜品一道，加上其他菜品，送孩子“出花园”，意味着孩子不再是终日在花园里游玩戏耍的孩童，从此便走上成人世界。

孩子入学拜孔子也要用一种叫糖葱的甜食。糖葱技艺有点像拉面，把熬好的糖浆千百次折叠拉伸，让每一根糖都包裹上空气，形成16个气孔，雪白酥脆的糖葱就做好了。这个技艺如今也濒临失传了，不知道上网课的孩子，又将用什么，祭拜哪位神明。

祝愿

习俗和技艺都会随着时间褪色，有些和日常生活息息相关的习惯却会一路流传下来。直到如今，潮汕人在重要宴席上依旧保持着以甜点开始、以甜点结束的传统，寓意“从头甜到尾”。

潮菜研究会会长张新民老师主理的高端潮菜食府“煮海”也沿袭了这个传统。和他吃饭的那晚以一道姜薯柑饼甜汤结尾，姜薯是潮汕本地一种类似淮山的块茎，柑饼则是潮汕甜食的传统代表之一。它是用潮汕当地一种叫蕉柑的水果制成的，在高峰期，潮汕出产的潮州柑占全国柑橘产量的十分之一。靠山吃山，靠海吃海，靠甘蔗地吃糖。糖渍成为一种重要保鲜手段。按潮汕的传统做法，一担蕉柑要用半担白糖来腌，真是甜到颤抖。如今，煮海的这道柑饼汤无非放了两片薄片，吃一口柑橘清香而已。

反沙多用芋头。做法和北方的拔丝类似，最大的不同是拔丝菜式在熬糖的时候要加油，而做反沙菜式只需要用水熬糖，把糖熬成糖浆之后再把炸过的芋头放入其中，迅速冷却翻炒，把糖霜挂在芋头上。功夫好的师傅挂出来的糖霜雪白均匀，火候若是不对，糖霜发黄发黑或者凹凸不均，师傅的手艺就算不上及格。

最经典的当然是糕烧和反沙这两个传统潮式甜食的烹饪技法。糕烧多用芋头、番薯、姜薯这类块茎。要把切块的食材先用糖腌渍5小时以上，待食材出水，口感变得略带柔韧，再用原汤加糖烧制。

反沙多用芋头。做法和北方的拔丝类似，最大的不同是拔丝菜式在熬糖的时候要加油，而做反沙菜式只需要用水熬糖，把糖熬成糖浆之后再把炸过的芋头放入其中，迅速冷却翻炒，把糖霜挂在芋头上。功夫好的师傅挂出来的糖霜雪白均匀，火候若是不对，糖霜发黄发黑或者凹凸不均，师傅的手艺就算不上及格。

反沙芋头、糕烧芋薯、芋泥白果都是传统甜食，尤为独特的地方是在煮海餐厅还能看到这些甜食上覆盖着一层薄薄的透明的食材，像魔芋，像芦荟，像果冻，只有潮汕人才能一眼看出：啊！是冰肉！这种做法繁复的冰肉是很多孩子小时候的至爱，同时也是另一些小孩子的童年噩梦——用糖把肥肉腌制5小时以上再把它放在糖浆里煮，肥肉就会呈现冰爽透明的形态，口感真的有点像芦荟片，软中带爽，硬中有脆，只不过一口下去就是满嘴油脂的丰腴和蔗糖的甜。

甜是一种潮汕独有的祝福形式。把一口甜食送到对方嘴里，就是把一个美好的祝愿送了出去，除了在宴席上要从头甜到尾，甜在潮汕生活中的幸福指向随处可见。过年的时候，潮州一些地方还有钻蔗巷的传统，当游神队伍经过，人们要排在街道两边，举起带着头尾的甘蔗，让游神队伍穿过。有男丁的家庭要在甘蔗下结灯笼，一丁一灯。到了大年初一，出嫁女的兄弟就要挑着糖饼、大橘、数十节甘蔗给出嫁女到婆家送礼，暗示自家女儿嫁人以后生活节节高、节节甜。

嘉奖

有科学研究表明，人类到现在之所以还是嗜甜嗜油，不是口味使然，而是进化在身上留下的遗迹。糖+油，这种能量炸弹在进化过程中几乎就意味着游戏里的补血包，有了能量生命才能延續下去，所以生命的本能就在追逐这种高能量的食品，并在看到它的时候就释放多巴胺，让人产生快乐的感觉。

可以想象，在过去那个生活简朴物质不丰富的年代，高糖食品对人的抚慰作用是极大的，它为身体和情绪带来的双重满足感几乎接近于幸福本身。把一口甜送进自己嘴里，是对自己的安慰和嘉奖，也是潮汕人处处用心生活的明证。

在他的理解里，潮汕人要的“甜”早就不是那种轰炸式的甜了，人们要的只是一点甜意，一点关于甜的线索，它可以更缥缈也更柔韧，让“潮汕味”经久不散，却不至于像一记重拳，把人的味觉体验连带身体健康整体击倒。

发源于潮汕的甘草水果在广深盛极一时。如今街上的甘草水果所用的材料都是好水果了，对潮汕以外的人而言，无非是一种风味。然而最早的时候，用甘草水腌渍水果是为了把难以入口的水果处理成美味。最经典的当然是有酸涩的油甘子和小鸟梨。把这些山间野果用水煮去涩味，放在石钵中滚去粗糙外皮，再用甘草水和糖腌渍入味。是变废为宝，也是给粗糙生活的鬓边插上一朵海棠红。

早几年，走在潮汕老城的牌坊街和汕头小公园一带的旧城里，这类由糖而变化出来的小确幸随处可见。它们在潮汕生活里是以零食和糕点的形式出现的，是当地人的小点心，也是游客的伴手礼。仙城束砂、达濠米润、海门糕仔、贵屿朥饼、田心豆贡、靖海豆辑、龙湖酥糖、隆江绿豆饼、棉湖糖狮、和平葱饼、黄岗宝斗饼、苏南薄饼、隆都柑饼、潮安老香橼、棉湖瓜丁、饶平山枣糕、庵埠五味姜、桥柱柚皮糖，还有朥糕、乌豆沙与乌芝麻糕、绿豆糕、云片糕、粳米糕、面饼、腐乳饼、软糕、书册糕、白糖糕仔和豆米斋碗……无一不甜。游客甚至很难理解这种甜。

在奉行低糖主义的现代生活里，高糖就是原罪。那块纯油脂加纯糖的冰肉几乎相当于一枚卡路里核弹，现在已经很少出现在饭桌上了，对于好些北方人而言，光是听到“甜的肥肉”这四个字就开始浑身不自在，就像南方人听到“咸豆浆”就开始反胃一样。然而味觉记忆就是地方记忆，甚至是情感印记，正因为有这些不同，所谓“故乡”才有意义。潮汕年轻人平时都在吃软欧包和奶茶了，但即便这样，也还是有人在担心万一在所谓健康饮食风潮之下，朥饼消失了可怎么办。这种以高糖加高猪油加乌豆沙做馅儿的点心，几乎是所有潮汕人的味蕾锚点，哪怕一年只吃一口，吃到就是回家。

林贞标是理解这种味蕾锚点的人，也是致力于寻找这种锚点的人。在他的理解里，潮汕人要的“甜”早就不是那种轰炸式的甜了，人们要的只是一点甜意，一点关于甜的线索，它可以更缥缈也更柔韧，让“潮汕味”经久不散，却不至于像一记重拳，把人的味觉体验连带身体健康整体击倒。

所以他设计的一席菜品里纵然也是头尾甜，却是一种不一样的甜。他把豆腐两面香煎，嵌入烤香的松仁，撒玫瑰花瓣和白糖。你能迅速地从“ 豆香+甜”的线索里找到汕头广场上那家古老的广场豆花的影子：那家广场豆花用非常硬的老豆花，呼应着林贞标的嫩豆腐。广场豆花上撒上了足有半厘米厚的白糖，到了这里，就只是一线。心思在于玫瑰花香带来更多“ 甜意”，却不是扎实的甜味，松仁又增加了味觉复杂性。这是潮汕甜的新版本。

莲子花胶甜汤是传统潮菜甜品。花胶是海产品，腥和甜碰到一起，一不小心就极腻。除了去腥降甜以外，林贞标的小心思是在花胶泡发的程度上做了调整。这里遇到的花胶吃起来再也不是软糯黏腻的口感，而是柔韧爽口有嚼劲，荤菜出现了素食材的口感，配合这道甜食整体降低的出品温度，消解了这个传统甜食会带来的饱胀感和嘴里的“腻”，更符合现代生活需求。

芋泥在潮汕甜品里属于百搭选手。用它搭白果就是寻常家宴，搭燕窝就是重要宴席。林贞标把芋泥调得极稀，甚至刻意保持了它的颗粒感，不用猪油和糖压住芋头的质地和本身清香，让它跟冰清玉洁的燕窝更相称。精彩之处是加入了橄榄作为点睛。橄榄是重要的潮汕元素，有了它，潮味就迸发出来了。

潮汕文化根系深厚而广阔，善于向八方吸纳营养用以锚定自身。无论是过去的重油重甜，还是今日的轻油轻甜，真正的潮汕味道从来都不是一成不变的，它的内核是一种精工细作的方式，来自日常的潮汕生活的同时反哺潮汕生活，这种交互使得潮汕味道拥有丰富的生命力，而潮汕人就生活在这种以甜蜜期待为底色的生命力里。