选取合适的方法高效检测食品中的金属元素形态

王建玲 袁辉

一、食品中的金属元素形态分析

相关数据显示，金属元素在食物中的不同存在状态会呈现不同的营养价值，以人体每日必需的矿物质为例，在合适的形态下才可以让人体顺利吸收，在同样的金属状态下则无法为人体提供营养保障。当有害物质是以人体易于吸收的状态存在时，会使人产生食物中毒的情况。所以，要对营养元素进行形态分析，找到易于人体吸收的状态，降低食物中毒情况的出现。

目前，金属的主要存在状态有以下六个方面：非胶状和胶状，非溶解状和溶解状，有机物质和无机物质，络合态和非络合态，离子状和非离子状，价态。按照分离方式进行划分，会比实际操作更为复杂，例如，使用阳极析出的方式将测定结果分为活性状态和非活性状态。根据最初状态来检查金属的成分，最終会呈现出溶解态和非溶解态两种效果。

二、食品中金属元素形态分析技术及应用研究

1.生物法。（1）酶抑制法：酶活性的高低会受到周围状况的影响，酶活性中心位置与重金属元素相撞时，会导致酶失活甚至出现性质上的改变，改变酶的显色度以及自身的电导率。酶活性中的各项数据会根据重金属的含量发生改变，导致各项数据产生变化。因此可使用酶抑制法对少量酶进行数据检测，这样更便于得到结果，对周围环境影响较小，常应用于重金属检测。（2）免疫分析法：免疫分析法具有特异性强、针对性高的优势，能够迅速在抽取样品中找到金属离子的数量以及状态。可以运用络合物、化合物对金属离子进行化学反应，通过产生的沉淀提取出新产生的金属络合物，并将络合物与载体蛋白相连接，出现免疫活性。（3）微波消解法：利用微波消解仪，可以彻底消灭食物中的金属元素，对检测样品中的金属物质进行隔离，使用加热的方式将电解质分离，减少食物中重金属含量，并且不会对食物中的有益元素产生危害，还具有效率高、程序简便、对周围环境污染小的优势。（4）滤膜过滤技术：不同的金属离子与金属颗粒之间存在的状态会有明显差别，因此可以按照过滤膜通透性来判断金属离子的类型以及数量，并对其进行仔细的分析。该技术对金属元素有较高的分辨率，操作流程简便，但由于滤膜价格过高，导致运用面过于狭窄，也使得滤膜过滤技术无法得到更好的发展。

2.色谱技术。色谱分析技术可以通过对物质的流动数据进行分析得到不同的分配参数。当物体产生运动时，内部元素也会流动，对内部元素进行不断的分离，就可以得到不同形态的金属元素；再利用色谱分析方式对元素进行分离，就可以得到不同的化学物质。利用离子交换色谱对元素类型进行分析，可以高效检测食物中的金属元素状态，更好地对金属状态进行分析，增强工作效率。

作者简介：王建玲（1980-），女，汉族，甘肃天水，新疆质检院，本科，工程师，食品及相关产品质量检验；袁辉（1980-），女，汉族，陕西凤翔，新疆质检院，硕士，高级工程师，食品及相关产品质量检验。