应用快速检测技术更好保障食品安全

吴美香 徐魏

随着社会的发展和人民安全意识的不断增强，食品安全问题越来越被高度关注和重视，加之食品的种类和来源十分复杂，导致食品安全检测范围广且影响因素众多，因此，建立一套快速、准确的食品检测体系，是保障食品安全的有效手段。本文介绍了我国食品快速检测技术在保障食品安全方面的作用及重要性，分析了快检技术的现状、特点和发展方向，提出了今后如何把快检技术应用于食品安全监管的建议，使该技术在保障食品安全方面发挥更大的作用。

一、食品快速检测概述

1.食品快速检测的概念。从广义上来说，能够缩短原有检测时间的都可以称为快检。狭义来说，快速检测指制备样品、实验准备和简化操作，并能在短时间内出具检测报告的行为。通常是与常规理化检验或微生物检验方法相比较，一般两个小时内或能缩短1/2或1/3时间并出具具有判断意义的检测结果的方法，即可视为快速检测方法，如果能够在十几分钟甚至几分钟内出具的则为最佳快速检测方法。

2.食品快速检测的分类及特点。根据检测地点的不同，可分为现场快速检测和实验室快速检测；按定性定量来划分，则可分为定性快速筛查、半定量检测及全量检测。相对于传统和经典的化学检测和仪器检测来说，快速检测的特点是检测需要的时间相对较少，对仪器、设备等的要求不高，主要体现为以下三个方面：一是减少实验所用试剂，简化实验准备过程；二是样品经过简单处理或者采用高效快速样品处理后即可进行测试；三是采用简单、快速的分析方法就能在很短时间内出具检测结果。

3.食品快速检测的意义。食品快速检测的出现从某种程度上来讲是“仪器革命”。在传统的检测过程中，所用仪器昂贵，操作步骤繁杂，同时对操作者的素质要求较高，而携带型或快速型检测设备，操作较为简单、易于掌握和操作，且对操作人员的专业知识和技术的要求也不高，使快速检测技术能够更适应现场检测要求，为快速检测的普及提供了物质保障。

二、我国食品快速检测现状

目前政府监管部门对市售食品的日常监督主要还是依赖技术支撑，常规检验存在如下三个方面的不足：一是食品安全检测实验室数量非常有限；二是检验成本相对较高；三是检验周期较长，尤其是大批量的样品，如蔬菜、豆浆等，等到检测报告出来，食品却已经销售完毕。因此，检验耗费时间长、成本高、相关条件要求也高的常规检验手段已经不能满足现场快速判定的需要，而快速检测在现场几十分钟甚至十几分钟就能判定该食品是否安全。近几年来快检技术发展很快，在日常监测领域发挥着越来越重要的作用。

三、常用的食品快速检测技术

1.农药残留检测。因农药残留对人体的危害较大，因此必须严格控制食品中的农药残留量。目前常用的理化分析法不仅需要昂贵的气相色谱仪，操作也非常繁琐，因此，国内外研究者研发了多种农药残留的快速检测方法，如生物法和化学法，已经广泛使用到食品质量安全检测当中。

2.重金属污染检测。重金属污染物快速检测技术从样品前处理制备开始，就采用有效的手段来缩短样品的前处理时间。随着各种灵敏、高效、快速的重金属污染物分析仪的不断出现，传统的样品制备技术已经成为快速检测技术发展的主要障碍。微波技术的出现和快速发展为人们提供了一种较为快速的样品预处理技术，与快速检测重金属污染物的技术相配合，在一定程度上缩短了检测时间、提高了检测的准确度，起到了食品安全快速检测的目的。

3.化肥等污染物检测。化肥等污染目前主要检测的指标是硝酸盐。硝酸盐现场快速检测是一种发展趋势，其特点是快速、灵敏、准确定量、携带方便。国内外化肥污染物的硝酸盐快速检测方法主要有硝酸盐电极法、硝酸盐比色法、硝酸盐试粉试纸法。目前我国在硝酸盐快速测定方法上取得了很大进展，已研制出了硝酸盐快速检测试纸。

4.兽药残留检测。目前兽药残留快速检测方法主要包括抑制试验法、试剂盒法（酶联免疫法）、放射免疫测定法等，其发展方向是研发出可以在复杂基质的样品中对含量非常微小的残留药物进行定性和定量的检测方法。

5.黄曲霉素检测。黄曲霉素的高毒性对人体健康危害极大，因此必须建立快速、有效的检验方法来严格控制黄曲霉素的含量，进而保障食品安全。目前常用于检测黄曲霉素的方法有薄层分析法（TLC）、酶联免疫法（ELISA）、金标试纸法等。

6.贝类毒素检测。贝类毒素是指贝类摄取了一些含有毒素的藻类进而产生贝类毒素，它耐热性非常高，不能通过烹煮加热及加工的程序而消除。酶联免疫快速检测法因易于出现假阳性结果、难以控制等种种原因，导致推广使用受限。目前，小鼠生物试验法是检测麻痹型和腹泻型贝类毒素常用的快速检测分析方法。

四、我国食品安全快速检测技术展望及建议

食品安全事件在全球范围内均会发生，这就使得食品快速检测技术越来越受到各国重视，因此，愈来愈多快速、准确的检测方法被纳入到各国食品检测标准中。要从定性和定量两方面出发，开发出快速、准确、方便且能短时间内出具较为准确检测结果的检测方法，这也必然是食品安全检测的发展方向。

随着我国加入世界贸易组织，面对目前的食品安全形势，最为迫切的任务是要与国际接轨。一方面，要研究开发当前急需的食源性危害快速检测、监测及评价技术，用国际先进的快速检测手段来不断完善我国的食品安全体系建设；另一方面，要对食品安全的关键技术攻关，研制出具有我国知识产权的先进检测设备和检测方法，从而不断加强我国的食品安全管理和控制体系建设。

近年來，随着生物技术的快速发展，新技术及新方法在食品检验领域得到广泛应用，有效地提高了检测效率和检验速度。现行的一些快速检测方法用于微生物检测、早期诊断、鉴定等方面，大大缩短了检验检测的时间，但目前针对转基因产品的检测方法少之又少，非常缺乏，急需研发有针对性的检测方法和设备。

总之，食品安全快速检验检测技术正在迅猛发展，不同领域的进展也不尽相同，但其应用价值日益突出，针对性强、准确、灵敏的现代快速检测方法必将成为发展的必然趋势。