适应新烹饪要求促进烹饪与营养教育创新发展

周广旭

“民以食为天”，中国是美食大国，一直以来对于食物的要求都很高，现在更是如此，人们对美食的要求更加专业化、精细化，最重要的则是营养健康，如何将烹饪和营养结合在一起就是对厨师的考验。好的厨师可以培养，新烹饪视角下的烹饪与营养教育的创新发展值得探究。

一、精准定位培养目标

不少高校都开设了烹饪与营养教育专业，却没有落实到位，过于把培养目标趋向虚化，知识理论课程和实践操作课程各自形成体系，并未有效结合在一起集合应用，不利于培养全面发展的人才。其实在知识理论课程中要学习的知识都是为了后期实践操作做准备，餐饮行业的工作要求越来越精致，从业人员在烹饪技能上更要精益求精，既要在食品安全方面严格把控，还要呈现食品的多样化，考验从业人员的制作研发和设计能力。所以，新烹饪视角下的烹饪与营养教育问题主要是在人才培养方面，通过学生在学校的学习，帮助其成为一个高层次、全方面的专业人才。

二、改变对烹饪专业的看法

在大多数人的观念中，烹饪与营养专业出来的学生最后肯定是一个厨师；还有一部分人选择烹饪专业是为了学一门技术，将来可以在社会上谋生；大多数的烹饪学院是专科院校，许多学生为了有学上而不得已地选择这一行业。其实，这些想法都是对烹饪行业的偏见。

不管在古代还是现代，人们对美食的追求一直都是色香味俱全，仅学好了技术是不行的，烹饪人员在制作美食时还要有自己的想法，食物制作、营养保健与饮食审美是共存的。每个人对食物的理解是不一样的，有自己的想法很重要，用心烹饪、追求高品质的食品是每一个从业人员的工作素养。

学校教育也很关键，教师要帮助学生打牢理论知识的基础以及培养实践操作能力。“烹饪技术是实践，营养理论是知识”，只有将两者合理结合在一起，才能将烹饪与营养发挥得淋漓尽致。因此，希望人们可以正视烹饪专业，这样才可以将中华美食文化发展得越来越好。

三、取其精华去其糟粕

不管是外来文化还是传统文化，我们一直秉持“取其精华、去其糟粕”的思想理念，在烹饪与营养行业也要时刻谨记这一思想。中华美食文化历史悠久，古代的烹饪方法现在不一定适用，而外来饮食文化与我们也是存在差异的。举一个最简单的例子，现在很多菜品都会加入枸杞等中药材，很大程度地提高了菜品的营养价值，这就是很好的“取其精华”。有些食品可以根据营养理论来判断对人体是否有利，或者怎样搭配食物更有营养价值，因此在烹饪与营养教育中，要学习更多的理论知识为之后的烹饪打下坚实的基础，避免因为知识缺陷闹笑话甚至犯错误。结合多种饮食文化有利于将营养和烹饪结合到极致，让两者共同发展。

四、明确人才培养的思路和方向

不管做什么事情之前都要有一个计划，这样才能更好地实施操作，所以烹饪与营养教育更是得有一个计划和大方向，把握学习核心和关键，突出专业的重点和特色，明确培养的思路和规划，在学习期间好好地培养学生，为学生之后的从业道路奠定一个良好的基础。

1.将理论和实践有效结合在一起。学生在学校受到的教育大部分是与烹饪相关的理论知识学习，而知识从来不是一个独立的体系，虽然学习的是烹饪知识，但却蕴含着其他学科的知识，只有打好理论知识基础，烹饪才会有无限种可能。教师要根据不同专业来划分知识点，根据餐饮方向的不一样来学习不同的理论知识。“实践是检验真理的唯一标准”，在理论知识课开展到一定程度之后要开设实践操作课，学习任何一门技艺绝不能只会纸上谈兵，而要应用到实际操作中，活学活用才能将烹饪与营养专业的学习完成得更优秀。每个人的学习能力是不一样的，在实践操作课上，教师要把控好学习进度，让每一个用心学习的学生都能跟得上。厨艺的提升不只是局限在会做菜以及做好菜，其实还要考验刀工和摆盘审美等方面，只有打牢基础功，之后的学习才会变得更加顺畅。

2.明确划分好知识的界限后再开设教程。中华美食文化博大精深，各个地区的美食味道也是不一样的，中国八大菜系就各有各的特色，所以学校在开展专业时要划清界限，不能将菜品特色弄混。学习的内容不一样，之后课程的开展也会随之变化，烹饪按照地区的划分可以有很多种，其中还不包括国外的菜系，美食是一种文化，要做出一道好的美食，就要去了解当地的文化。将课程进行细分并明确划分界限，可以方便人员和理念的融合，有利于创造和谐的学习氛围；可以明确团队的大方向和目标，再根据计划和目标来分配教学设备；还可以帮助学生清晰了解和掌握学习的内容和目标，从而提升自主学习能力和创新思维能力。

3.适应“新烹饪”的要求并作出一些变化。新烹饪视角下的烹饪与营养教育创新发展要与时俱进，注重培养学生的创新能力，在教学方案上也要作出一系列的改变。以知识为中心，学生为主体，将学习过程划分为设计、分工、指导、总结和提升的过程，让学生在每一个过程中充分利用现有条件进行学习，通过细分学习可以帮助学生更好地掌握知识理论和实践，让学生自己形成一个系统的学习架构，间接培养学生将知识和实践进行有效结合的能力，提高创新能力。将实践操作课程进行小班化教学，因为每个人的动手能力不一样，教师要亲自观察教导。通过教师团队的细心配合，有利于学生全方面系统知识的掌握，增强学生的专业能力。

餐饮业和食品业的新发展趋势给餐饮行业带来了巨大的挑战，也给烹饪专业提供了新的研究方向和理念。在传统烹饪的前提下，融入现代科学技术和文化元素，建设新的教学课程体系，采用新的教学方法，让学生在新烹饪视角下更好地学习烹饪与营养之间的相關工艺，为以后的事业奠定良好的基础，在之后的行业中发挥自己的潜能，促进烹饪与营养的创新发展。通过教师和学生的共同努力，发展烹饪与营养专业，从而建设文明餐饮。