合理使用参类药材科学制作健康药膳

张冰 苗思思

中医药膳源远流长，“参类药材”更被誉为补益类药膳中的珍品。《神农本草经》将人参列入药之上品，并记载了人参的主治功效，《本草纲目》则进一步区分、识别了各种参类药材的种类、属性。

一、参类药材在药膳制作中的常见误区

根据来源、产地、功效的不同和现代加工工艺的不断改进，参类药材及产品逐渐丰富，导致人们对众多参类药材的认识趋于模糊状态，无法有效地分辨各种参类药材的药性，更在补益类药膳制作中盲目使用，无法根据自己的身体状况有效选择针对性的参类。主要表现在：对各种参类药材的属性不清楚；对中医基础理论知识的了解不全面；对药材选用、配伍、炮制及烹调方法等环节操作不合理；制作的药膳食疗效果不理想，口感不佳，甚至对人体健康产生副作用等。

二、参类药材的相关属性

药材“属性”是指药材具有的性质与功能，参类药材种类较多，并存在一定程度的差异。了解参类药材的基本属性及之间的区别，是正确选用参类药材的前提条件和合理进行药膳制作的基础保障。

三、参类药材在药膳制作中的中医指导原则

1.“扶正祛邪”原则。正常体质人群在服用参类药膳时，要遵循“少量多次”的原则，食用不宜过量，以免对机体产生副作用，如失眠、兴奋、神经衰弱、血压上升等；对于先天体质不足，身体虚弱或年老者，或是病后康复期的人群，经常服食参类补益类药膳可以补充人体正气（即自身免疫力、抵抗力），从而使身体快速康复。

2.“三因”制宜原则。（1）“因人”制宜。由于每个人的身体状况不同，包括自身的抵抗力、病后恢复的能力都是不同的，应根据个人的实际情况来合理使用参类药材制作药膳。例如：阴虚火旺体质的人群在参类药材中应选用沙参、西洋参等具有滋阴生津功效的药材；阳虚畏冷体质的人群应选择人参、党参等补中益气、固脱生津类药材；太子参药性平和，适合小孩、儿童的药膳制作。（2）“因时”制宜。中医养生学认为“春夏养阳，秋冬养阴”，春季人体正处于舒发之际，药膳制作时应选取药性温和、有益气补气作用的党参等参类药材和食物来帮助人体阳气的补充；夏季炎热，人体阳气旺盛，易耗气伤津，故药膳制作时应多选有生津益气的沙参、西洋参等补益之品，此类药材的药性比较温和，适合一般病人以及年老体弱者；秋季气候干燥，应以西洋参、沙参等作为生津养阴的保健之品。（3）“因地”制宜。我国北方地区具有寒冷、干燥等特点，人体阴寒偏盛，津液偏亏，参类药材在选用上主要以人参、红参、西洋参、北沙参为主；南方地区则较为湿热，人体被湿热所困，饮食上以清淡为主，所以药膳制作应选用西洋参、党参等药材。

四、参类药材在药膳制作中的注意事项

1.药膳原料的选用、配伍环节。不同参类药材品质的检验标准不一，总体上以外观条粗、质硬、完整者为佳，药店里购买的参类药材基本都是完成炮制环节的成品，因此在制作药膳时只需快速清洗表面泥沙即可。藥膳制作应时，参类药材与其它药材须按照中药方剂学的“君、臣、佐、使”理论进行合理配伍，药物与食物之间还需要考虑食材之间的互补性。在参类药膳制作时应尽量运用相须、相使配伍原则进行药物与食物搭配，例如，党参、人参的属性相似，但药效程度不一样，在补气类药膳中，药材配伍可以考虑与黄芪、白术、当归、红枣、桂圆、枸杞等搭配，食物配伍使用频繁的有鸡肉、羊肉、鸽肉、牛肉、乌贼等原料，代表药膳如黄芪蒸鸡、三层套鸡等。此外，还要避免药物与食物的相反、禁忌，如人参忌与海鲜、茶叶、葡萄等食材同时服用，因为茶叶含有咖啡碱，能增强大脑过度兴奋，导致人体失眠；葡萄中含有鞣酸，这些都会影响人参吸收而降低人参的药效。

2.药膳的烹调环节。参类药材含有丰富的人参皂苷有效化学物质，药膳多以甘、温、平补益类为主，在烹调方法上应采用炖、煲、蒸、煨等以水为传热介质的长时间加热方法，这样有利于药物与食物的有效成分在汤中充分溶解，且便于脾胃的吸收。在初加工过程中，尽量避免炸、煎、熏等使用油为介质对药材进行处理，以免造成药材和食物药效成分过多流失，或改变药材的性能，增加食物燥热之性。在制作形式上以汤或半汤为主，常见的药酒就是一种较好的药膳类型。

3.药膳的调味环节。药膳的调味除了适应人类的口感以外，更多讲究的是要保持原有的疗效，大多参类药材的味道以甘、味苦为主，在制作药膳时应尽量追求食物的原汁原味，以发挥食物与药物的自身功效。对于本身有腥膻味的食物，如龟羊汤、虫草瘦肉老鸭汤等滋阴药膳可略加姜、葱调味去除异味；对于西洋参、沙参等寒凉性滋补药材应以清淡调味为原则；在制作党参、人参为主的温补性药膳时，可根据口感添加少量的胡椒粉、花椒等辛温之品。

作者简介：张冰（1985.2-），男，汉族，河南新乡，助理实验师，硕士，研究方向：药膳制作与食品营养检测；苗思思（1991.3-），女，汉族，河南沁阳，助教，学士，研究方向：烹调工艺与营养。