集中屠宰冷鲜上市 我国将逐步取消活禽市场交易

牛会用

7月3日，国务院联防联控机制在北京召开新闻发布会。国家市场监督管理总局市场稽查专员陈谞在会上明确提出，市场监管总局将督促各地时刻绷紧疫情防控这根弦，以北京新发地市场为警戒，切实加强农贸市场等重点场所的食品安全监管，严厉打击野生动物非法交易，禁止食用野生动物，限制活禽交易和宰杀，鼓励有条件的地方推广活禽集中宰杀，逐步取消活禽市场交易。其中，“逐步取消活禽市场交易”这一监管举措引发了广泛关注，并在网络媒体上被推到了热搜前三。

已有地方出台文件取消活禽交易

活禽交易的风险，并非疫情暴发后才发现，以往各地都推出过禁止活禽交易的相关条例，但都或多或少遭遇了民众的反对。例如，北京早在非典之后就曾宣布不再放开活禽交易市场，上海会季节性暂停活禽交易；广东早在2014年就推出了活禽经营管理办法的征求意见稿，打算实施活禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市，最终由于民众反对声音过大而被迫延迟实施。

自新冠肺炎疫情防控加强以来，各地在严禁野生动物交易的同时，也陆续关闭活禽市场。比如山东省畜牧局发文称，配合市场监管部门全面关闭各类市场活禽交易区和宰杀点，暂停在各类市场进行活禽交易、宰杀的检疫，暂停省际间活禽调运。截至2月5日，山东省共关闭市场活禽交易区1494个，活禽宰杀点4922个。除了山东，河南、安徽、甘肃等省份也纷纷宣布关闭活禽交易市场。国家发改委3月19日发布的数据显示，中国实际关闭的活禽市场比例在95%以上。在取消活禽市场交易方面，有的地方已经在推动。

福建厦门：7月起城镇地区禁止活禽交易

为加强疫情防控工作，从今年1月26日开始，厦门市已在全市范围内禁止贩运、交易、食用野生动物，暂停各类活禽交易。4月初，福建省九部门联合出台方案，提出厦门、福州要全面推行禽产品冰鲜上市，逐步取消活禽交易。

日前，厦门市人民政府办公厅印发《关于推行活禽集中屠宰和规范交易工作方案》，明确从7月起，在全市城镇地区禁止活禽交易，推行“集中屠宰、白条上市”的禽肉产品经营模式，同时严格落实活禽检疫要求，加强禽类产地准出与市场准入衔接，有效防控疫病传播。这意味着，厦门市民今后去城区菜市场购买禽类将不再现宰现杀，而是冷鲜交易。

1.实行集中屠宰 规范交易行为

按照《关于推行活禽集中屠宰和规范交易工作方案》要求，7月起，在厦门市岛内思明、湖里两区范围和岛外四区的城镇地区范围，各类食品生产加工小作坊、农贸市场、商场超市、餐饮服务单位等生产经营主体全面禁止活禽交易，实行集中屠宰，推行“白条上市”。禽类统一集中到本市定点屠宰场（厂）屠宰，入市销售的禽类产品还应随附检疫合格证明。

厦门市市场监管局市场合同监管处相关负责人表示，推行“白条上市”可以有效防控高致病性禽流感等重大疫病的发生和传播，有效解决禽类交易屠宰市场环境污染问题，全面强化城市环境整治，提高城市文明程度。

位于翔安高速路口的夏商银谷禽类批发市场是厦门市主要的活禽集中屠宰场。为此，《关于推行活禽集中屠宰和规范交易工作方案》要求夏商集团积极采取措施，充分发挥该批发市场的集散中心作用，吸纳和引导各类活禽养殖户、经营者进入批发市场，建立健全入场交易活禽的检疫、集中屠宰、进货查验等各项管理制度，进一步完善生产养殖、供销衔接、下游配送的产业配套，强化“批发——检疫——屠宰——上市”全链条管理。

2.组织联合执法 加大冷鲜供应

在做好宣传引导的基础上，下一步厦门市市场监管、农业农村、城市管理行政执法等相关部门将在市、区两级同时开展联合执法行动，不定期对全市农贸市场、商场超市、餐饮单位、集中屠宰点、沿街占道市场，以及入厦交通要道、进岛通道开展联合执法检查，严厉查处屠宰、经营、运输未附有检疫证明活禽的违法行为，采购、销售、加工不合格禽类产品的违法行为以及违规销售活禽的违法行为，依法取缔经营活禽的流动商贩。同时，相关部门也将综合运用宣传教育、勸导、责令停止经营、责令下架、依法查扣没收、立案查处等行政手段，规范活禽交易及屠宰秩序，加速推进实现全市城镇地区活禽集中屠宰和“白条上市”的目标。据悉，针对活禽集中屠宰和规范交易的联合执法行动将持续至今年12月31日。

按照《关于推行活禽集中屠宰和规范交易工作方案》要求，厦门市今后将在农贸市场改造提升中，健全禽类产品档口建设，完善“白条上市”条件，引导经营者主动落实活禽“集中屠宰、白条上市”的要求。同时，推进禽类产品冷鲜供应体系建设工作，引导农贸市场、社区生鲜超市、大型超市等商业零售网点增设符合标准的冷鲜禽类产品销售店（点、柜），逐步加大禽类产品冷鲜供应。

江苏无锡：停止活禽交易 推行集中屠宰

今年1月下旬，为了减少人禽接触，防止疫病传播，保障公共卫生安全，无锡暂停了活禽交易。日前，无锡又印发了《停止活禽交易推行集中屠宰工作方案》，明确即日起在市区范围内，全面禁止活禽交易和屠宰，统一建立“规模养殖、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市”的冷鲜禽供应体系，禽类产品须有检疫合格证明方能入市销售。

1.集中屠宰检疫 冷鲜白条上市

“《停止活禽交易推行集中屠宰工作方案》的出台意味着活鸡活鸭不得现杀、现卖，取而代之的是集中屠宰后上市的白条禽肉。”无锡市商务局市场体系建设处负责人表示，根据该方案，经营户、市场、餐饮店均不可擅自开展活禽交易，所有活禽必须运到禽类集中屠宰点进行宰杀后，以“白条”上市。未经检疫或检疫不合格的白条禽及禽肉类产品，一律禁止进入各类经营场所。

经企业申报、区政府同意，各区可设立临时禽类集中屠宰点，每区不超过1个，屠宰的禽类产品仅限在无锡市区行政区划范围内销售。各区农业农村部门负责临时禽类集中屠宰点的管理和动物检疫工作。目前无锡已在朝阳批发市场设立了临时集中屠宰点，每天集中屠宰的活禽有近1万只，以活鸡为主。朝阳批发市场相关负责人表示，集中宰杀后的白条鸡、白条鸭等，除了在朝阳农贸市场销售外，也有部分立即运往全市其他农贸市场进行售卖。

在推进集中屠宰场建设的过程中，无锡市家禽屠宰管理实行“集中屠宰、集中检疫”制度。各区政府要根据本地区屠宰行业发展现状、人口数量等情况，按“统一规划、合理布局、集中屠宰、规范管理”的原则，统筹规划辖区内家禽屠宰企业的设置，对依法取得动物防疫条件合格证、排污许可证等法律规定准入资格的，由所在区农业农村部门向社会公布名单，并报市农业农村局备案。同时，引导屠宰企业开展冷链建设，发展冷鲜配送业务。

相较于农贸市场选择在集中屠宰点宰杀活禽，超市、生鲜电商都是直接由供应商提供冰鲜禽肉。欧尚超市长江路店店长张涛介绍，超市提供整鸡和散鸡两类禽肉，一般整鸡以冷鲜居多，散鸡多为冷冻。叮咚买菜无锡站负责人表示，水产类都是在前置仓内活杀的，但禽类都是从供应商那里直接拿“白条”，再以冷链的方式运至仓库进行配送。

据悉，下一步无锡将通过发展农商互联，完善禽类产品供应链，优化禽类产品流通网络及终端销售布局，依托农贸市场、超市、社区菜店、生鲜电商等多种渠道，稳步构建全市冷鲜禽销售网络，并结合现阶段农贸市场标准化改造，推动农贸市场原活禽区改造工作，以此来完善冷鲜禽供给体系。

2.多措并舉 加强冷鲜禽类产品保供

在停止活禽交易的同时，无锡将通过多举措同步加强冷鲜禽类产品的保供工作。一是扶持本地家禽业发展。积极引导和培育本地禽类养殖企业走品牌化、生态化发展道路，稳步提升本地禽类产品的自给率，夯实禽类产品源头供给。二是健全禽类流通体系。加强对冷鲜禽供需状况的监测预警和信息发布，完善禽类产品供应链，优化禽类产品流通网络及终端销售布局，依托农贸市场、超市、社区菜店、生鲜电商等多种渠道，稳步构建全市冷鲜禽销售网络。三是建立质量追溯体系。从源头建立备案制度，明确质量卫生标准，对冷鲜禽类制品的宰杀加工、储存配送、终端销售等环节进行规范，落实索证索票制度，保障禽类食品安全。

在停止活禽交易的过渡期，相关部门将严格落实疫情期间防控措施，加大现场检查力度。市场监管部门对擅自开展活禽交易的经菅户、市场、餐饮店等进行查处；城管部门对无证摊贩私售活禽的行为进行查处，并设立24小时举报热线，防止活禽交易出现反弹；公安、交通运输、农业农村部门严控流入无锡市场的活禽及相关运输车辆，对过境活禽车辆严格监控，除直接进入活禽屠宰场外，禁止外来活禽进入市区。

无锡市还将制定出台对活禽经营户的补偿方案，对其停业损失进行一次性补偿，引导其转型经营。鼓励农贸市场改造原活禽区，改造费用可纳入农贸市场标准化改造投资额享受相应政策。

或影响黄羽肉鸡生产企业

就肉鸡来说，市场上主要有白羽肉鸡、黄羽肉鸡、淘汰蛋鸡。分品种来说，A股市场上的多家禽类上市公司多以白羽肉鸡养殖为主，如益生股份、民和股份、仙坛股份等，白羽肉鸡产业链集中在山东，企业一般都是养殖、屠宰一条龙，基本形成了一个闭合产业链，仅有1%-2%会投放到活禽市场上。在卓创资讯白羽肉鸡产品分析师高翔看来，关闭活禽交易市场对白羽肉鸡生产企业几乎没有影响。

淘汰蛋鸡的市场体量也不小，从全国来看，进入活禽交易市场和屠宰市场的各占50%，北方以屠宰为主，南方则以活禽为主。黄羽肉鸡绝大多数进入活禽市场，大约为80%，剩余约20%进入屠宰市场。所以，全国范围内逐步取消活禽交易市场，对黄羽肉鸡企业的影响比较大。

大型活禽养殖公司集团的一体化养殖模式、“公司+农户”养殖模式优势突出，逐步取消活禽市场交易，对于禽类养殖巨头来说，无疑是扩大禽类养殖产能、抢占市场份额的绝佳时机。在国内A股上市公司中，温氏股份有黄羽肉鸡养殖。温氏股份2019年年报显示，公司主要收入来自肉猪产品，为418.11亿元，占总营收的57.18%；肉鸡类产品营收为267.86亿元，占总营收的36.63%。温氏股份表示，2019年，商品肉鸡和商品肉猪销售仍以活鸡和活猪销售为主，屠宰销售为辅；未来，将逐步向“集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市”的销售模式转变，公司现已在布局屠宰加工业。

此外，取消活禽市场交易还会对以下3类人群造成影响：一是散养户。散养户是直接受到影响的人群，没有了活禽的交易市场，散养的禽类就没有了交易的地方，农村散养户慢慢就会变成“自己养几只自己吃”的模式。不过，逐步取消并没有明确的时间限制，这意味着养殖户可以有充足的时间分散化解掉风险，避免活禽因为取消市场交易而出现价格大跌的情况。相信有了充足的时间做准备，等真正落实时，养殖户也不会太担心。二是活禽小商贩。没有了活禽交易市场，经销活禽的小商贩就失去了交易的场所，随之而来的问题就是失业，所以这类人群要尽快找到新的收入来源。三是活禽屠宰经营户。关闭活禽交易市场后，在市场上从事活禽屠宰的个体经营户绝大多数也将会面临失业的问题，因为在这些从业者中间，也许只有极个别的人能够投资得起符合各项规定的屠宰场，其余的人将被迫离开这个行业。所以，从事这个行业的人群也要做好思想准备，提前做好行业的转型。

取消活禽市场交易是大势所趋

安全与口福不矛盾

活禽交易是国人消费禽畜的传统习惯，传统观念认为，“现杀现卖”才最新鲜。但其实，活禽交易与享口福甚至尊重饮食文化并不冲突。以前追求“现杀现卖”与保鲜技术不佳有着很大的关系，如今保鲜技术、冷链物流都已经非常成熟，集中宰杀在理论上对市场、摊主和消费者都更加安全。

大多数发达国家都禁止活禽交易，在美国的某些州进行活禽交易可能会遭遇刑事诉讼，而欧洲则规定必须集中宰杀且需有专业人士和专业资质。即使是依然保有广东“无鸡不成宴”传统的香港，在经历数次禽流感风波后，也规定活鸡必须日日清，即使卖不完也要当天清理掉。

禁止活禽交易、实施集中宰杀，只是将“看得见摸得着”的新鲜，转变为以专业技术、行业规范和严谨监督来保证的新鲜，后者更为安全，也是大势所趋。但需要注意的是，目前国内家禽仍然有6成以上通过活禽渠道进行销售，在前几个月关闭活禽交易市场的过程中，已经有大量养殖户受到严重打击。以广东为例，据广东省农业信息监测体系数据，广东黄鸡养殖一季度亏损额平均达1.3元/只，2月份亏损额更是高达3.6元/只。对于合法养殖的活禽养殖户，在逐渐禁止活禽交易的过渡期中，应为他们的转型给予足够的帮助，不能让养殖户为政策改变买单。

疫情汹涌，同时也提供了足够引起全民重视的机会，让民众得以重新审视和反思活禽交易这项传统习惯。集中宰杀、生鲜贩售，以目前的保鲜与冷链运输技术来说，并不会对禽畜肉的新鲜度有太大的亏损，却能为公众消除很多的安全风险。相信经历过疫情的人都能理解，也能接受，安全與享口福并不是非此即彼。

一道必须迈过去的坎

种种事实表明，活禽交易不利于公共卫生健康。每当禽流感疫情发生后，世界动物保护协会总要呼吁人们禁止活禽交易。但如果等到疫情暴发才关注活禽交易，而疫情一过就习惯性淡忘，何时是个头呢？

前阶段，为了做好疫情防控工作，多数地方关闭了活禽交易市场和农贸市场活禽交易区，但随着疫情持续好转，不少地方逐步恢复了交易。但恢复交易仅是过渡性措施，永久关闭才能一劳永逸地消除忧虑，这并非矫枉过正。一方面，活禽交易市场可能会成为非法售卖野生动物的掩饰，让野生动物非法交易难以被察觉，增加疫情传播的风险；另一方面，活禽交易本身就存在着很高的安全隐患，因其不仅会将活禽直接出售给消费者，也存在大量当场宰杀活禽的服务，这样的行为对市场环境、摊主及消费者都非常危险，亦难保证卫生，可能发生二次污染。因此，引导人们改变消费活禽的旧习惯，让“弃活禽选冷鲜”成为现实，是一道必须迈过去的坎。而且，既然最终是永久关闭，就该制定分阶段走的近期和远期目标，定一个具体的时间表，有一个最后期限。

取消活禽市场交易，对于整治城市环境、规范市场行为会起到很大的促进作用。在“逐步取消活禽市场交易”基本是共识且是大势所趋的条件下，唯有改变从管理到经营再到消费等每个环节的固有做法，才能消除隐患，为公共卫生安全助一臂之力，让老百姓真正吃上放心的禽肉。

关于冷鲜禽肉的食安小知识

在欧美市场，冷鲜肉已经占据了约90%的市场份额，冷鲜禽肉替代活禽现杀，在目前看来已经势在必行。面对冷鲜肉时代的到来，冷鲜禽肉、冷冻禽肉与现场宰杀的热鲜肉到底有何区别呢？下面就给大家普及一下。

热鲜禽肉

热鲜禽肉是指日常所见的现宰现卖的裸肉，优点是眼见为实、可挑可选，保证活物，不用担心买到病死禽；缺点是宰杀成本高、价格贵，还要费时等候宰杀，宰杀过程中也易受到细菌污染。

冷鲜禽肉

冷鲜禽肉是经严格执行检疫制度后进行集中屠宰，宰杀后马上放到0℃-4℃的环境里进行冷却排酸。所谓的排酸是指动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，积聚在组织中的乳酸就会损害肉的品质。在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解并产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，使得冰鲜禽在口感上要优于现杀活禽。

不过，冷鲜禽肉对保鲜的要求很高，储运和销售要全程保存在0℃-4℃的环境里，且保存期一般只有7天，很考验管理水平，成本相对较高。另外，要现买现吃，吃不完的需要放在冰箱冷藏，并且尽量在两三天内吃完。

冷冻禽肉

冷冻禽肉是家禽屠宰后，将其送入冷库进行快速降温并冻结，在零下18℃至零下35℃的条件下储存。由于采用超低温快速冷冻的方式，冷冻禽肉可以最大限度地保持其营养和口感，并具有价格便宜、保质期长（保质期可长达1年以上）、容易保存及运输的优势，食品加工、食堂、快餐行业、国家储备，包括进出口的就是冷冻肉。缺点是冷冻过程会让水分减少、组织收缩、肉纤维变粗，而解冻后风味物质还会流失，肉吃起来较干较硬。解冻禽肉也有讲究，最好是快速解冻，这样可以最大程度减少肌肉组织细胞里的汁液流失。

根据上述介绍，我们可以得出以下结论：冷鲜禽肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂，口感细腻、多汁味美；冷冻禽肉在口感、营养方面比热鲜或冷鲜肉则略逊一筹，即冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉。