地方饮食文化在旅游活动中的开发研究

2020-10-20赵开飞冉阳

现代食品·下 2020年7期

赵开飞　冉阳

摘要：近年来，随着全域旅游的发展，饮食文化在旅游活动中的作用逐渐突显出来。挖掘和整理地方饮食文化，构建饮食文化品牌，这不仅有利于培育专业人才，确保菜肴质量和创新，还有助于利用自媒体和视频直播平台进行宣传推广，进而增进旅游活力，促进贵州省饮食文化的传播。

关键词：饮食文化;全域旅游;旅游资源开发;自媒体

Abstract：In recent years， with the development of global tourism， the role of dieteticculture in tourism activities has gradually become prominent. Excavating and sorting out local dieteticculture， building dieteticculturebrand.This is not only conducive to the cultivation of professional talents to ensure the quality and innovation of dishes， but also conducive to the use of self media and video live platform for publicity and promotion， so as to enhance the vitality of tourism and promote the spread of Guizhou dietetic culture

Key words：Dieteticculture; Global tourism; Tourism resources development; We media

中图分类号：F592;TS971

近年来，以贵州省为试点的全域旅游战略已在全国多个省份有序开展起来。此外，国家两大部门国家旅游局和文化部的合并，彰显着我国的旅游事业迎来了一个全新的发展时期。全域旅游是把一个行政区当作一个旅游景区，是旅游产业的全景化、全覆盖，是资源优化、空间有序、产品丰富且产业发达的科学的系统旅游，即“食、住、行、游、娱、购”六位一体[1]。本文探讨了地方饮食文化如何更好的发挥其在旅游活动中的作用。

1 饮食文化及其载体

1.1 饮食文化

在人们的传统观念中，文化是一种社会现象，它是由人类长期创造的产物又是一种历史现象，是人类物质财富与精神财富的综合，确切地说，文化是凝结在物质之中又游离于物质之外的，能够被传承和传播的国家或民族的思维发展方式、价值管理观念、生活学习方式、行为规范、艺术传统文化与科学信息技术等[2]。而饮食文化，则是与人们饮食密切相关的物质和习俗等的统称，即食事、食礼、食俗与食趣等。地方饮食文化则是中国饮食文化的一个细分与组成，它的形成与地方的地理环境、经济、交通与文化信仰等密切相关，这也使得我国的地方饮食文化异彩纷呈、风格迥异，即便一省之各地也是独具特色。这就为在全域旅游中开发和推广饮食文化提供了可能，从而有效避免同质化降低对游客的吸引力。

1.2 饮食文化的载体

任何文化的呈现都依附于与之相关的载体，否则犹如海市蜃楼，可望不可及。饮食文化的载体，即是饮食文化在物质层面的食事活动，食事活动即是与饮食有关的活动，诸如食材的采集、烹饪、制作与呈现等，以及食礼、食俗、食趣等都依赖食事活动的开展而呈现。地方民间菜肴小吃则是地方饮食文化的载体，其所展现的是当地人们与自然、社会的和谐相处。例如，贵州省的地方饮食中，有60%的食材为中药材植物，这得益于贵州良好的生态自然环境以及丰富的物产，如布依族、苗族同胞制作的五色糯米饭就是很好的佐证;黔东南台江县境内的苗族会在每年农历三月十五日至十七日举行传统节日“苗族姊妹节”，他们会在节日期间食用姊妹饭，除自己食用和招待親友外，男女青年也用此来表达爱意;五彩饭团是青年男女间交换的定情信物，青年男女们将之视为“无字情书”，苗族姊妹节有“东方情人节”之美誉[3]。做好饮食文化载体的挖掘整理有助于饮食文化在旅游活动中发挥作用。

2 贵州地域饮食文化的组成及特点

2.1 贵州地域饮食文化的形成

贵州地域饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分，贵州省位于中国西南，因而贵州地域饮食文化属于西南饮食文化圈的范畴，在其形成过程中深受四川省饮食文化的影响，特别是毗邻四川省的遵义市、毕节市等地，向南其影响渐弱，饮食文化的诞生与其所在地的物产、经济、人们的信仰、生活习俗与政治等有着密切联系。贵州地处云贵高原东部，山高谷深，海拔平均在1 100 m，是全国唯一没有平原的省份，有“地无三里平，天无三日晴”之说[4]，但因其良好的生态环境，自然物产丰富，如、天麻、杜仲、灵芝与鸡枞等丰富。在这片土地上生活着的世居少数民族有17个，苗族、布依族、侗族、土家族、彝族、仡佬族、水族、回族、白族、瑶族、壮族、畲族、毛南族、满族、蒙古族、仫佬族与羌族，以及人数众多的汉族[5]。由少数民族、土司文化、汉族饮食文化3部分形成了有别于云、川、渝、湘与桂四省一市的具有贵州地域特色的饮食文化。

2.2 贵州地域饮食文化的特点

因贵州地域饮食文化的形成受诸多因素的影响，其特点的彰显也主要依赖于生活在这片土地上的人们所从事的食事活动，这些特点是人们在饮食生活中共同遵循的食事准则。贵州饮食文化的特点大致可以概括为讲究蘸水、善用辣椒、喜食酸味、崇尚绿色健康等。

2.2.1 讲究蘸水

贵州有“无蘸水不成席”的说法，无论是农村宴席，还是酒店的各类宴会，蘸水都是必不可少的，各有讲究，但其精华在于辣椒与各类调料、香菜的巧妙搭配，诸如姜末、蒜泥、葱花、芫荽、薄荷、豆豉与腐乳等等，在辣椒的选用上有胡辣椒、糍粑辣椒、烤青椒等。此外，在蘸水的使用上还遵循着“油配素，素配荤”的原则，即素菜搭配油辣椒蘸水，荤菜搭配素辣椒蘸水。一日三餐离不开蘸水，蘸水在各类小吃中也是必不可少的一味佐味之品，如贵州名小吃丝娃娃、贞丰糯米饭、安龙剪粉、镇宁鸡蛋糕与嫩豆花等等。

2.2.2 善用辣椒

贵州人在饮食上喜食辣椒，也善用辣椒。谚语云：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”这与贵州的地域环境有关，贵州山高林密，阴雨天多，瘴湿气中，吃辣椒有助于排除体内湿气，能使身体保持健康状态。在辣椒的使用上也是有别其他菜系的，川菜讲究的是麻辣，滇菜讲究甜辣，黔菜讲究香辣与酸辣并举。食辣在贵州历来已久，史料研究表明，辣椒的食用缘起于贵州，遂向四周辐射，进而形成了黔、蜀、湘与滇等食辣的地区。据康熙六十一年（1722）的贵州《思州府志》记载“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。康熙时田霁的《黔书》记载“当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）[6]。”虽康熙二十三年（1684年），湖南的《宝庆府志》和《邵阳县志》就有辣椒的记载，但没有具体说明辣椒的食用用途。此后，乾隆年间的《贵州通志》《黔南识略》和《平远州志》等地方志均对食用辣椒与辣椒种植有所描述，可见当时，吃辣椒已成贵州人的潮流风尚。道光年间的《遵义府志》称辣椒是“园蔬要品，每味不离，盐酒渍之，可食终岁”[7]。史上，贵州人食用辣椒与贵州是全国唯一不产食盐的省份这一特征密切相关，贵州省崇山峻岭，交通不便，盐价高昂，普通群众食不起，只能寻求替代之物，以期发挥盐的作用。此外，在寻求的替代之物中，酸味食物与辣椒占有举足轻重的地位，贵州菜中酸辣味型的菜式就是很好的佐证。贵州人演绎着不同的辣椒吃法，不是简单而纯粹的“辣”，而是香辣、干辣、酸辣。在辣椒的应用上也是五花八门，诸如辣椒蘸水、胡辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒与五香辣椒面等等。这些都得益于贵州盛产品质优良的辣椒，尤其是遵义，数百年来都是著名的辣椒产地。不仅辣椒品种多，且各有特色[8]。其与花溪、毕节是三大辣椒名优产地。

2.2.3 喜食酸味及善用酸制菜

历史上，盐的匮乏与贫穷，迫使贵州人向自然界寻求可替代之物，如用草木灰滤水代盐，或食用腌酸食物。聪慧的苗侗等少数民族同胞为了摆脱盐匮乏的生存困境，经过世代的摸索，想出了用酸来代替盐做饭的方式，这为酸味菜在贵州菜中占据一席之位奠定了基础。草木灰被辣椒取代，但如今也能寻到草木灰的身影，贞丰布依族的灰粽就是利用稻草烧制的草木灰与糯米浸泡后用粽叶包裹而成的，糯米不易消化，但草木灰中的碱性物质能够使浸染后的糯米易于消化吸收。食酸能够增进食欲，促进消化吸收，贵州有谚语云：“一天不吃酸，呵欠连连叹;两天不吃酸，饭菜不想沾;三天不吃酸，走路打蹿蹿。一天一碗酸，体壮爬高山”[9]。在酸味的利用上也是层出不穷，花样繁多，如，独山三酸“虾酸、臭酸、盐酸”，腌酸则是不加任何调料，青菜用水汆烫后放入坛中，利用乳酸菌的自然发酵得到醇和酸爽的水酸菜，红酸、白酸（这是凯里酸汤鱼的精华所在）、糟辣椒（酸辣椒）与酸鲊肉等，无不体现着人们对酸的利用。

2.2.4 崇尚绿色健康

贵州良好的原生态环境孕育了丰富的自然物产，全省有野生药用植物资源4 000余种，占全国品种的80%，是全国四大中药材产区之一[10]。而在人们的餐桌上有60%左右的食材为中药材，其营养及药性对身体有着很好的补给作用及疗效，这使得人们在长久的饮食中逐渐倾向于使用这类食材。良好的生态环境也造就了很多品质优良的食材，如竹笋、竹笋、辣椒、天麻、杜仲、灵芝、鸡枞与木姜子等。少数民族群众生活在山岭间，为了生存，他们欣然接受自然的饋赠，与自然和谐相处，进而形成了绿色、健康的饮食理念，形成了崇尚绿色健康的特点。

2.3 地州市饮食文化彰显不同特色

饮食文化的彰显依赖于其载体—生活在一地的人们所从事的食事活动。贵州是一个多民族聚居的省份，主要表现为“大聚居，小聚居”，贵州南部三州主要分布有苗族、布依族、侗族、水族与彝族等，贵州其他县市亦分布着各个少数民族。

此外，古语有云：“十里不同风，百里不同俗”，贵州各地不同的自然地理环境、气候条件、资源特产、风土人情以及独特的发展历史造就了贵州各地迥异的饮食文化，展现出不同的食风食俗。在贵州东西、南北主干道上的城镇、坝子、驿站等地，汉族饮食文化与当地原住民饮食文化碰撞融合后形成了有别于中原地区的汉族饮食文化。在进入贵州东西干道上“因水而立，因教而安”的镇远，该地汇聚中原、南北各地饮食文化，它们在这里与当地少数民族饮食文化融合，促进了当地饮食文化的发展，从这里的饮食中可以窥见中原饮食文化的基因。在南北干道上的遵义市，因地处黔北，属于西南腹地，受川渝饮食文化影响，遵义地区的饮食还兼具麻辣，此外遵义地区的辣椒文化、土司饮食文化、酒文化等无不彰显着其独特的饮食魅力。遵义虾子镇的辣椒享誉国内，茅台美酒驰名中外，而与之相关的美食也是种类繁多，如遵义羊肉粉，清香味鲜、滚烫辣香，糟辣椒则酸辣鲜香脆爽，一道糟辣椒蛋炒饭被冠以“贵州蛋炒饭”之名。在南北干道与东西干道交汇的省会贵阳，彰显的是都市美食，海纳百川、突出清淡，汉族饮食和各少数民族饮食在此汇聚，各种少数民族酒楼林立在贵阳，苗家酒楼、侗家酒楼、布依族酒楼等，其他菜系的酒楼也开在贵阳的大街小巷。延东西干道继续往西到达安顺，凸显的是屯堡饮食文化，屯堡饮食文化的形成与历史上明朝调军西征、经略贵州的移民及其适应当地自然环境和社会环境有着密切的联系。屯堡饮食文化在演绎形成过程中受到了整个贵州文化圈的影响，但依旧坚守着明朝江南汉族遗风，进而在安顺这片大地上形成了有别于当地少数民族和汉族的一种饮食文化。其特点可以概括为原生态、包容性、创新性与军旅色彩4方面，以贮藏时间久、食用方便的食物为主，这是古代行军保存食物之风的延续，诸如，腊肉、腊肠、血豆腐、盐豆腐、丁丁糖、波波糖与糕粑等，婚丧嫁娶之宴席讲究“四盘八碗”“八盘八碗”“十盘一品锅”等，此外，屯堡人家的“一锅香”则是对传统节俗的坚守，即古之汉族春节崇尚年年有余，初一不动火的习俗[11]。而如今“一锅香”则成为屯堡人的一道待客佳肴。在偏离主干道的偏远地域则生活着各个少数民族，贵州的南部三州的饮食文化则带有浓郁的民族风情，糯食文化流淌在少数民族同胞的基因里。黔东南苗族侗族自治州素有“百节之乡”之美誉，有“大节三六九，小节天天有之说。”在节日之时，往往是各种美食轮番登场，如黔东南台江县苗族姊妹节上食用和馈赠的五色糯米饭，五色也有其象征意义：绿色象征着家乡美丽的清水江，红色象征着寨子发达昌盛，黄色象征着五谷丰登，紫、蓝色象征着富裕殷实，白色象征着纯洁的爱情[12]。黔东南的饮食基调是食酸，以苗族饮食为特色，但侗家饮食也不遑多让，凯里苗家酸汤鱼是其地方特色菜肴，亦是贵州特色菜肴，其是对外宣传的一张名片。在黔西南布依族苗族自治州的饮食文化中，布依族饮食文化独占鳌头，布依族“八大碗”的宴客菜肴突显的是原生态与便捷性，州府所在地兴义的美食小吃种类繁多、独具特色，诸如兴义三合汤、“三碗粉”——兴义羊肉粉、兴仁牛肉粉、安龙剪粉，其中羊肉粉、牛肉粉有别于贵州其他地州市的关键在于粉中那一勺自制的香辣酱。贞丰糯米饭、贞丰灰粽、鸡肉汤圆与盒子粑等滋味丰富，口感多样，布依族花糯米饭（五色糯米饭）也独具民族特色，亦是每年布依族传统节日三月三的特制美食。

3 饮食文化在旅游活动中的开发建议

3.1 挖掘整理民间、民族饮食，构建饮食文化品牌

当今餐饮市场上那些种类繁多，精致美观的佳肴的源头可以追溯到民间、民族饮食。观之“四大风味”“八大菜系”，其品牌的构建无不是从民间、民族饮食中挖掘菜肴素材并加以创新，从而推向市场获得认可进而形成品牌，成为旅游活动的一张名片。就贵州菜（黔菜）而言，其较八大菜系形成晚，体系还不够完善，这就需要挖掘整理贵州民间、民族饮食，使之形成完备体系，构建饮食文化品牌，促进旅游六要素——“食”之要素的构建，使之在山地全域旅游中发挥积极作用。为避免同质化，可以因地制宜的构建“一地一品”的饮食文化品牌，诸如，安顺打造屯堡饮食、遵义创建播州土司与美酒饮食、黔东南构建苗家饮食、黔西南的布依族饮食等。

3.2 培育专业人才队伍，确保菜肴质量与创新

饮食文化品牌的构建需要专业人才队伍，而专业人才队伍能力的提升有赖于完备的饮食文化体系。每一个专业人才在提升自我的同时，也扮演着饮食文化宣传者的角色。此外，他们也是菜肴质量与创新的实践者，因而开设烹饪专业的职业院校、烹饪培训机构应依托地方饮食文化培育一批具有地方饮食文化认同感和躬身力行的专业人才。

3.3 充分利用自媒体，进行推广宣传

随着新媒体的发展，加之5G时代的到来，每一个个体都是一个移动的自媒体，都是一个移动的宣传媒介或者是信息的接受者，各类视频在各大视频网站大放异彩，催生了一大批网红，美食類、旅游类短视频也传播着各地的旅游特色与饮食文化。而有着多民族风情、自身饮食文化特色的山地旅游省贵州，其本身就是一个优渥的视频架构场景、通过美食制作、人物设定，再将各要素相结合制作成各种美食主题短视频在各大短视频平台进行宣传推广。还可利用网红效应对各少数民族的民族风情节日进行直播宣传。还可培育本土的美食短视频网红，使之成为情感认同、或与当地生态文化相融洽的文化符号，继而实现有效推广。

4 结语

在全域旅游的背景下，旅游活动囊括“食、住、行、游、娱、购”等诸多方面，而完善有特色的饮食文化对旅游业的发展具有很好的促进和宣传作用。挖掘整理一地的民间、民族饮食文化有助于构建饮食文化品牌，培育专业的人才队伍，有效确保美食的质量并对美食菜点进行创新。在新媒体时代，充分利用自媒体、各大视频直播平台和美食网红，打造具有地域特色的美食短视频对贵州特色美食进行宣传推广，有利于扩大受众群体，增加当地旅游活动的活力。

参考文献：

[1]杨光荣.全域旅游是提升旅游城市竞争力的有效载体[J].中国党政干部论坛，2016，330（5）：89.

[2]贾淑红.以园所文化精神引领教师专业发展[J].山西教育：幼教，2018（12）：59-61.

[3]黄明光，薛丽.中国·台江苗族姊妹节[J].公关世界，2017，402（7）：114-117.

[4]崔嵬，胡勇.贵州花卉扶贫调查[J].中国花卉园艺，2019，（5）：30-31.

[5]俞非.与时俱进谋发展继往开来谱新篇——1998年以来贵州全省暨民族自治地方经济和社会发展概述[J].贵州民族宗教，2004（5）：26-29.

[6]佚名.飘向世界的辣椒香[J].农业工程技术：农产品加工业，2011（10）：48-49.

[7]詹永发，周光萍，张万萍，等.贵州省辣椒栽培历史及主要类型与分布研究[J].北京农业，2015（9）：35-39.

[8]梁合荣，田浩，吕少元，等.不同辣椒品种在遵义市的适应性研究[J].耕作与栽培，2014（2）：30-31.

[9]朱江，刘先诚.酸：苗家的味家记忆[J].当代贵州，2016（24）：56-57.

[10]王爱华，郭万才.贵州省情教程[M].北京：清华大学出版社，2019.

[11]杜成材.论贵州安顺屯堡的饮食文化与旅游开发[J].南宁职业技术学院学报，2012（3）：19-22.