即食型烤鱼产品安全现状分析

王圣开　张艳

摘 要：在烤鱼产品多元化发展的过程中，其质量安全问题引发了广泛重视。本文就烤鱼产品发展背景、烤鱼的安全现状进行分析，结合烤鱼产业绿色发展趋势，提出烤鱼发展前景及品质评价意义。

关键词：烤鱼;安全现状;品质评价

Abstract：In the diversified development of grilled fish products， the quality and safety problems of grilled fish products have attracted extensive attention. In this paper， the development background of grilled fish products and the safety status of grilled fish were analyzed. Combined with the green development trend of grilled fish industry， the development prospect and quality evaluation significance of grilled fish were put forward.

Key words：Grilled fish; Safety status; Quality evaluation

中图分类号：S965.1

烤鱼，一种发源于重庆万州的特色美食，以其独特的烹饪技法、适应性极强的口味、随意热闹的用餐方式，流行于全国。鱼含有18%～20%的优质蛋白质，必需氨基酸配比平衡，含有丰富的不饱和脂肪酸。鱼不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。烤鱼汇集了五湖四海的做鱼方式，精简成现在的美食产品，并发展出了享誉全国的“诸葛烤鱼”“独一味万州烤鱼”等餐饮品牌，在市场上拥有良好的口碑。在烤鱼市场拓展、烤鱼产品多元化发展中，烤鱼产品质量安全问题引起了人们的重视。本文就烤鱼发展背景、烤鱼安全现状进行分析，以期提出烤鱼产品质量评价措施，以适应烤鱼产业绿色发展趋势。

1 烤鱼产品发展背景

我国是世界淡水养殖大国，淡水产品产量居世界第一，利用乡村振兴战略的契机，抓住农业农村优先发展有利时机，紧密围绕“提质增效、减量增收、绿色发展、富裕渔民”的目标任务，大力推进渔业高质量发展，近五年我国淡水养殖总产值呈稳定增长态势。2019年，我国水产养殖产业总产值为9 391.63亿元，其中，淡水养殖总产值为5 849.6亿元。多年来我国淡水魚采取的销售方法是鲜活销售，但低值淡水鱼直接食用的经济效益和社会效益较低。因此常采用腌制、烘烤、熏制等加工方法，以提高低值鱼的经济价值。胡王等[1]以草鱼为原料，通过浸渍调味、油炸、复合调味等工艺制成茶香即食草鱼制品;刘焱等[2]对即食火焙鱼熟食加工工艺进行研究，得出即食火焙鱼方便小食品的最佳工艺;张艳[3]提出即食型烤鱼加工工艺及保藏技术。由此可见，即食鱼类产品开发研究较多，在即食型烤鱼的发展中，仍然存在以下问题：①对烤鱼工艺、烤鱼风味的控制仅凭经验来操作，缺乏完整的标准化生产工艺，烤鱼产品质量参差不齐。②鱼肉在传统炭烤过程中高分子有机化合物不完全燃烧产生的多环芳烃，如苯并α芘等具有强烈致癌性;鱼肉中蛋白质在炭烤、油炸高温作用下形成杂环胺，具有致癌、致畸、致突变性，严重影响到烤鱼质量安全，不符合烤鱼产业的绿色发展要求。

2 烤鱼安全现状分析

2.1 国内研究现状

近年来，我国对食品安全越来越重视，具有致癌性、致畸性的多环芳烃（Polycyclic aromatichydrocarbons，PAHs）、杂环胺（HAS）在肉制品中存在的情况越来越受关注。我国国家标准规定在烟熏鱼肉及产品中，苯并芘（BaP）限量标准为5.0 μg·kg-1。对杂环胺、多环芳烃等成分的分析主要集中在烟熏肉、烤肉等产品。国内学者对鱼制品、烟熏烧烤类肉制品中杂环胺、多环芳烃的含量分析研究较多。王园[4]等研究得出鱼肉在150 ℃下油炸，检出9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（Norharman）和1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（Harman）2种杂环胺，总量为0.23 ng·g-1;在210 ℃时检出4种，总量为9.85 ng·g-1。210 ℃油炸20 min的样品中检出6种杂环胺，杂环胺总量达27.09 ng·g-1，由此得出油炸温度和时间对杂环胺种类和含量有较大影响。张峰[5]等建立了固相萃取-超高效液相色谱-电喷雾串联质谱同时分析烤鱼中15种杂环胺含量的方法。PAHs的形成十分复杂。鱼类中PAHs含量与环境污染、加工方式等有关。在食品经过烧烤、烘烤和油炸等烹饪加工过程后，食品中蛋白质发生化学反应被破坏、碳水化合物和脂肪等原始营养成分[6]。

2.2 国外研究现状

国外学者对烤肉类食品中HAS和PAHs含量及主要影响因素的研究较多。2002年Kataoka H[7]等采用氮磷检测器气相色谱法分析熟食样品中的致突变杂环胺。Akpambang V O E[8]等采用微波辅助皂化、固相萃取、高效液相色谱分离与荧光光谱检测等快速方法测得传统熏烤鱼肉苯并[a]芘（BAP）污染程度为2.4～31.2 μg/kg·湿重。Viegas O[9]等用木材和椰子壳木炭在200 ℃下烤熟鱼样品，发现椰壳木炭烤制的鲑鱼的HAS和PAHs含量明显低于用普通木炭烤制的鲑鱼。用同样的木炭进行连续的烧烤试验表明，随着烧烤时间的延长，脂肪的燃烧导致了HAS和PAHs的形成增多。Farhadian A[10]等探究了马来西亚流行烤肉中的有害物质，发现不同烧烤方式产生的PAHs有显著性差异。由此得出，HAS和PAHs含量与加热方式、温度和加热时间等因素有关。

3 烤鱼产品质量评价意义

即食型休闲烤鱼产品的开发，可打破消费万州烤鱼时间和地域的限制，有利于淡水低值鱼资源的利用，促进烤鱼产品多样化发展，为稻渔生态农业发展寻求出口。烤鱼产品中多环芳烃、杂环胺登有害物质严重影响产业可持续发展。围绕烤鱼产业的可持续发展，提出烤鱼产品加工、风味测定、安全的品质评价措施。

（1）改变传统炭烤方式，通过即食型休闲烤鱼不同烘烤、油炸工艺，测定产品加工过程理化性质、特征挥发性风味成分变化规律研究，烤鱼加工过程杂环芳香胺（HAS）和多环芳香烃（PAHs）含量安全指标测定，安全性指标变化规律研究，为即食型烤鱼工艺改进、品质提升提供数据支撑，提出即食烤鱼标准化生产工艺，确保产品质量。

（2）进行烤鱼加工过程安全性评价，分析烤鱼中杂环胺、多环芳烃含量影响因素，为控制烤鱼产品中杂环胺、多环芳烃提供有效方法，确保烤鱼产品安全，优化生产工艺，为提升产品品质，使其规模化生产加工具有重要的实践意义。

（3）通过工艺参数、理化性质、风味物质及有害化学成分相关性分析，以及贮藏过程中品质变化规律研究及货架期预测，对提升产品品质，实现规模化生产加工具有重要的实践意义。

参考文献：

[1]胡 王，陈小雷，李海洋，等.茶香即食草鱼的工艺及产品特性研究[J].安徽农业科学，2014，42（5）：1517-1519.

[2]刘 焱，马美湖，王 燕，等.即食火焙鱼加工技术研究[J].肉类工业，2002（12）：15-17.

[3]张 艳.即食型烤鱼加工工艺研究[J].保鲜与加工，2017，17（6）：85-90.

[4]王 园，吴酉芝，彭增起.油炸条件对鱼肉中杂环胺与反式脂肪酸形成的影响[J].食品工业，2018，39（7）：18-22.

[5]张 峰，吕泉福，储晓刚，等.固相萃取-超高效液相色谱-电喷雾串联质谱法同时测定烤鱼中15种杂环胺含量[J].分析化学，2011，39（4）：501-505.

[6]刘宜奇，胡长鹰.食品中多环芳烃的安全性研究进展[J].食品科学，2019，40（19）：353-362.

[7]Kataoka H，Nishioka S，Kobayashi M，et al.Analysis of mutagenic heterocyclic amines in cooked food samples by gas chromatography with Nitrogen-Phosphorus Detector[J].Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology，2002，69（5）：682-689.

[8]Akpambang V O E，Purcaro G，Lajide L，et al.Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） in commonly consumed Nigerian smoked grilled fish and meat[J].Food additives & contaminants. Part A， Chemistry， analysis， control， exposure & risk assessment，2009，26（7）：1096-10103.

[9]Viegas O，Novo P，Pinto E，et al.Effect of charcoal types and grilling conditions on formation of heterocyclic aromatic amines （HAs） and polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） in grilled muscle foods[J].Food and chemical toxicology ： an international journal published for the British Industrial Biological Research Association，2012，50（6）：2128-2134.

[10]Farhadian A，Jinap S，Abas F，et al.Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat[J].Food control，2010，21（5）：606-610.

基金項目：重庆市教育委员会科学技术研究项目（编号：KJQN201903504）。

作者简介：王圣开（1982—），男，硕士，工程师;研究方向为食品检测。