万州烤鱼指南

迷雾

前几天在龙湖时代天街C馆一家烤鱼店吃鱼，店环境不错，靠着C馆的观景平台，难得的大晴天，靠窗的位置刚好有阳光照进来。硬化玻璃材质的透明底盘上盛着用锡箔纸捂得严严实实的鱼，打开电磁炉高火大概10分钟，服务员上前把锡箔纸撕开，一股混合着辣子气息的蒸汽扑面而来。就这样，“这家店还不错”的错觉一直持续到了鱼肉入口，然后我发现烤鱼一点都不入味！我向来不算一个“纯味道论”的吃货，对脏乱差的苍蝇馆子也是敬而远之，但是当一家店把心思全部放在环境上面，忽视了味道本身，这完全是无法容忍的。

单说烤鱼，至今觉得吃过最好吃的烤鱼是在泸沽湖，湖边的烧烤铺子，鱼是才从湖里打上来的，没有重慶烤鱼那么复杂的做法，烤好后简简单单撒上盐粒，配上几根鲜韭，吃的是鱼本身的鲜味。重庆这边的烤鱼则传承了重庆口味一贯的做法，鱼本身是其次，佐料才是特色，是否入味也就是重庆周边烤鱼的评价标准。

当然，重庆最好的烤鱼，还是万州烤鱼。偶尔到万州出差，吃的东西基本不用考虑，晚上必是烤鱼。烤鱼店在这里几乎满街都是，不过问当地人哪里的烤鱼最正宗，十有八九会告诉你去“心连心”广场。广场紧挨着万州以前的老政府办公大楼，四四方方，按理说夜间这应该是坝坝舞的绝佳舞台，不过来这里的人，多半是冲着烤鱼的香气来的。广场一侧，是一排整齐的烤鱼铺子，“哪家生意好坐哪家”的原则在这里并不适用，因为家家生意基本都是爆满。每家都吃过，感觉味道都不错，所以哪家有位置坐哪家就好。

和主城不太一样的是，万州的烤鱼很新鲜，运气好能吃到当天江里才打上来的鲜鱼。种类也齐全，草鱼、花鲢、乌鱼……吃法甚多，汤底就有香辣、麻辣、豆豉，甚至还有剁椒。新鲜的鱼配上各种口味的汤底，就构成了万州烤鱼的特殊滋味。

至于做法，自然也没有主城的讲究，烤鱼用的最原始的铁夹子，清理好内脏的鱼被夹在里面，放在炭火上面烤，然后，后厨用大铁锅炒好汤底，待得两边鱼皮烤脆，就平摊在铁盘子里面，浇上热辣的汤底，烤鱼就可以上桌了。

不同的汤底，搭配不同的鱼也很有惊喜。个人喜好，吃香辣汤底的话，最好搭配草鱼或者鲶鱼，因为肉质比较绵，酥脆的鱼皮搭配上紧致的完全浸入香辣味的肉，让人有种咀嚼牛排的感觉，很是一番大块吃肉的快感。吃剁椒的话，最好是鲫鱼之类，肉质较嫩，搭配剁椒的鲜辣，味觉上带着些许刺激，也是相当开胃。至于豆豉鱼，因为豆豉的味道实在太重，完全压过了鱼本身的味道，所以我是不太爱吃的。

哦，万州烤鱼还衍生了一种特殊的小面，姑且称为烤鱼面。

就着啤酒，啃完一条鱼，对着依旧散发着香气的汤底意犹未尽，拿来泡米饭又觉得太油。没事，对老板喊声：来一份面！等上几分钟，老板端起一口面锅，把煮好的水面一股脑儿倒在汤底上，面条吸足了汤底的精华，又不会太过油腻，什么小面50强，早就抛在脑后了……