傣家滋味之撒撇

肖华英

风味独到的傣味可谓是都市人们餐饮文化的一道靓丽风景线，而傣味中最具有代表性的一道菜堪称“撒撇”。“撒”翻译成汉语是拌生的意思，“撇”是苦肠的意思，因此，“撒撇”也就是苦肠水拌生的意思。

“撒撇”一般有苦和酸两种口味，苦味的被人们称为“苦撒”，酸味的被称为“酸撒”。一碗浓浓的蘸水中，韭菜沫、茴香沫、香柳沫混在一起渗出别样的气息，红椒沫染出炙热的红色，被舂碎的芝麻与花生散落在碗中，加几个柠檬或放几勺“苦水”，便能变幻出不一样的芳香，夹一箸细长的米线，轻蘸些许蘸水，放入口中便仿佛能尝出人生五味。

苦撒的做法主要在于苦水的沥制，其沥制原料有多种，主要使用牛的苦肠部分，取肠内苦粉，慢火炒焙干，炒焙过程中，其独特的香味四处飘溢，诱人口涎。用时取适量焙干的牛苦肠粉，用纱布包裹好，放入清水中小火慢熬，直至飘出苦香味，苦撒所用的苦水即沥制而成，当天用的苦水为当天沥制，隔夜的不用，以保持其新鲜的口感。单有苦水还不行，还需佐以韭菜、苤菜、香柳、老缅芫荽、小米辣、鲜牛肉等食材，将其分开切细，按配制比例，各取适量，加入盐巴、味精、酱油等调味品，放入适量苦水，即成苦撒蘸水，然后用瓷碟盛上凉的细米线，上面放上干巴、牛肝等，一道独具特色的“牛撒”便呈现在你的眼前。

酸撒也称“柠檬撒”。柠檬撒苤做法略微简单，最重要的料为柠檬、肉馅（熟）、韭菜等。将柠檬果汁压榨出来，再放入上述佐料即可。此外，还有用鱼制作的撒撇，称为“鱼撒”，其做法又更为复杂。

鱼撒所选用的鱼一般为稻田鱼，且质量在1 kg以上的为佳。将鱼去鳃除肚洗净，用刀剔下脊背两側的肉，切细放入木臼中捣碎备用，剩下的鱼头、鱼骨放入油锅中炸脆，捞出放入木臼中，加入傣家秘制香料一起捣碎备用，然后配上传统撒撇所需的各种佐料。食时，将鲜鱼肉加入到苦撒或柠檬撒蘸水中，然后在一瓷碟中盛入米线、洋白菜丝和捣碎的炸鱼骨，一套极具特色的鱼撒即成。吃的时候，桌上也一般还要备有盐巴、味精、糊辣椒粉、生小米辣等调料，食客可根据自己的喜好随时添加。

爱吃撒撇的我，总是吃不腻，吃不烦。每一次品尝总能吃出不一样的感触。其实，撒撇都是一样的味道，但在不一样的年纪就会品尝出不一样的感触，年少时喜好它的酸辣爽口，青年时想念它承载的童年，垂暮之时也许就是喜欢它的酸、辣、麻、苦、涩与甘甜，正如人生的经历一般，有艰难、有苦涩但也有欢喜和愉悦。

撒撇就像亲人将思绪注入食物的一种表达，像是母亲对孩子的一种无言的牵挂，也像傣家妇女的一种人生态度，更像是几经岁月之后体味出的一种生活的回甘。