满汉全席发源说

王卫华

满汉全席，有文又称满汉燕翅烧烤全席，清代中叶兴起，为中国古典筵席之冠。但它发源于宫廷菜，还是官府菜？或是民间菜？如果是官府菜，是哪里的官府菜？如果是民间菜，是哪里的民间菜？

一、满汉全席来源宫廷宴

说满汉全席来源于宫廷菜，理由有三个。

第一个理由是满汉全席起的都是宫廷名。说“都是”，是说满汉全席其实分为六宴，宴宴均以清宫著名大宴命名。看看这六种宴席的名字吧，就知道它是宫廷菜。1. 蒙古亲藩宴，为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴;2. 廷臣宴，每年正月十六日举行，时由皇帝亲点的大学士，九卿中有功勋者参加的宴席;3. 万寿宴，清朝帝王的寿诞宴;4. 千叟宴，康熙、乾隆、嘉庆三皇帝为老年人举办的宴席;康熙五十三年（1714）康熙六十大寿首开千叟宴时，康熙还亲题了“满汉全席”四个大字。5. 九白宴，康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以“九白”（白骆驼一匹、白马八匹）为贡，蒙古部落献贡后，皇帝为招待使臣而设宴席，此宴叫九白宴;6. 节令宴，清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴，如端午宴，中秋宴、除夕宴等。满汉全席六宴，个个都顶着宫廷的名字，还有康熙皇帝题词定名，它不是来自宫廷是什么？

第二个理由是满汉全席的食材以东北为主、烹饪技术也是以东北为主。满汉全席上的珍品，大部分是黑龙江地区的特产，如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎等，烹饪手法也是满族的烧烤、火锅、涮涮锅在先，汉族的扒、炸、炒、熘、烧手法在后。因为皇族是满人，上述也成为满汉全席来自宫廷菜的理由。

第三个理由是清廷设有光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。《大清会典》和《光禄寺则例》有光禄寺承办满汉全席的记录。

二、满汉全席源自官府宴

说满汉全席来源于官府菜，理由也有三个。

第一个理由是，有记载称满汉全席是封疆大吏阮元府上的菜。阮元一生经历乾嘉道三朝，被誉为“一代名儒、三朝阁老、九省疆臣”。《清史稿·阮元传》上说，阮元，字伯元，江苏仪征（今属江苏省扬州市）人，乾隆二十九年（1764）出生于揚州府城一个以文兼武的世家。他的祖父阮堂武进士出身，官至湖南参将。父亲阮承信系国学生，修治《左氏春秋》，为古文大家。母亲林氏也出身于仕宦之家，通晓诗书。乾隆五十四年（1789）阮元中进士，入翰林院任庶吉士，次年授翰林院编修。他当过浙江巡抚，在剿灭海盗上很有成绩。嘉庆十二年（1807）升内阁学士，迁工部侍郎，嘉庆十七年（1812）任漕运总督，驻淮安。嘉庆十八年（1813）六月，阮元督运四千余船，进入山东地界，目睹大运河上10万牵夫的艰辛以及数万饥民的悲惨，提笔写出四十三韵长诗《纤代赈》。嘉庆二十二年（1817），调任两广总督，增建大黄窖、大虎山两座炮台，创立学海堂书院。在他任期内，列强没人胆敢来犯。道光六年（1820），调云贵总督。道光十八年（1838年）因年老多病请求退休，返扬州定居。道光帝许之，加太子太保衔。道光二十九年（1849）他在扬州康山私宅去世，谥“文达”，享寿86岁。

据“仪征风情”《阮元的两位夫人》介绍，阮元爱好美食，得力于第二位夫人孔璐华。乾隆六十年（1795），阮元32岁，任山东学政，八月二十四日奉旨调任浙江学政。这时阮元第一位夫人江氏已去世三年，山东巡抚便出面作媒，将孔子后代、七十一代衍圣公孔昭焕孙女、诰封衍圣公孔宪增长女孔璐华，配给了阮元。孔小姐不但是个才女，也是美食家。她带过来四位厨师，惹得阮元对美食上起心来。嘉庆十七年（1812）八月，阮元后上任漕运总督后，一日查勘运河河道途经宝应，他对夫人说，宝应德成烧酒坊开了四五十年，夫人何不前去酤一壶以解途中之乏？孔璐华当即停船上岸，找到德成烧酒坊。她深受孔府家酒的嫡传，到酒坊后竟亲自调酒勾兑出一壶好酒回船上，与夫君同乐。嘉庆二十二年（1817）十月，阮元接任两广总督到了广州，广东的粤菜氛围，加上府里正宗鲁菜出身的厨师，还有漕运总督任上淮扬菜的熏陶，阮元对美食的见识大增，阮府的菜更是精美无比。他在两广总督任内曾以阮府菜为基础发展出一道席面，能兼顾满汉人员的习惯，人们便称之为“满汉全席”。

第二个理由是袁枚有此说法。他在《随园食单》中说：“今官场之菜……有满汉全席之称。”袁枚（1716年-1798年），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。他是钱塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。乾隆四年（1739）中了进士，授翰林院庶吉士，后在江苏的溧水、江宁、江浦、沭阳任县令7年，为官勤政廉洁。乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园，是清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。他的话，可信度是很高的。

第三个理由是台湾作家高阳也有此说。高阳为当代作家，以历史小说著称，精通清代历史掌故。他本名许晏骈，字雁冰，高阳是其笔名。他家为钱塘望族。他生于1922年，其父许宝璞为清代秀才。抗战结束后，高阳开始从事新闻工作。他考入国民政府空军军官学校任书记，1949年随国民党军赴台湾，驻居冈山。1957年任台湾地区“国防部”参谋总长王叔铭秘书，并开始进入台北文坛。1962年发表第一部历史小说《李娃》，之后又写出《慈禧全传》《红顶商人》《胡雪岩》和“红楼梦断”系列，因而成为当代知名度极高的历史小说家之一。高阳一共留下89都著作，中国大陆也印行了大量高阳的著作，有人以“有井水处有金庸，有村镇处有高阳”来形容他的成就。他曾任台湾《中华日报》主编以及《中央日报》特约主笔，1992年去世。他生前还是个美食家，于2007年出版《古今食事》一书，引经据典畅谈了五千年华夏饮食文化。此书在《河工与盐商》一章中，论述淮扬菜的形成是河道总督追求豪华宴席的结果，书中说驻清江浦（现江苏省淮安市区）的河道总督每年得朝廷水利拨款达450万两，修水利最多用其1/3，其余均被“公款消费”了也。书中说，河道总督府常常举办三天三夜的宴席，由此高阳推断说：“我想，所谓‘满汉全席，大概就是河工上这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”换言之，高阳既推断满汉全席是源自驻淮安的河道总督府的官府菜，还认为满汉全席发源自淮安的淮扬菜。

三、满汉全席或源自民间菜

说满汉全席来源于民间菜，理由却有四个。

第一個理由是日本学者上田信认为，满汉全席是由八珍发展而来的。上田信1957年生于日本东京都，东京大学大学院人文科学研究科硕士毕业，现为日本立教大学（位于东京都，是有名的私立大学）文学部教授，学术方向是中国社会史。他在2012年出版的《中国的历史·海与帝国明清时代》一书中说：“罕见的食材称作八珍。原本只是为了表示种类繁多的意思，但是到了宋代真的可以列举出八样珍馐。到了清代，八样珍馐进一步扩充，出现了四种八珍也就是三十二种珍馐的酒席，叫满汉全席。”

上田信说“八珍”在宋代才有的说法是不正确的。八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·膳夫》也记载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”《周礼》据传是周朝时周公旦所著，现在一般认为是战国时的著作。

之后，各代“八珍”的内容是不一样的，上田信所说的清代四个八珍，是指山八珍，禽八珍、草八珍与海八珍。对四个八珍的内容说法也不尽相同，常见的说法是：

“山八珍”为驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋;

“禽八珍”为红燕、飞龙（产于东北山林中的叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰;

“草八珍”为猴头（菌）、银耳、竹荪（竹笙）、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）;

“海八珍”为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）。

如果说食材多、少见就是八珍，那么这是在说满汉全席发源自民间，因为所谓罕见的食材，即野味海味，来自于百姓们的捕获。其中不少在民间并不希罕。

第二个理由是李斗在《扬州画舫录里》最早称满汉全席来源于民间菜。李斗（1749-1817）字北有，号艾塘，一字艾堂，原籍山西忻县，寄寓仪征（今属江苏省扬州市）。他中过秀才当过生员，却没当过官。博学工诗，通数学音律，善书法尤精戏曲，所著《扬州画舫录》记录了乾隆年间扬州事，共18卷。大美食家《随园食单》的作者袁枚和封疆大吏、大美食家阮元为此书作序。李斗在书中第四卷《新城北录（中）》记载，当时扬州上买卖街（“上买卖街”是地名）开有不少为官府做饭的大厨房，每天备着五种不同档次酒宴，第一档和第二档皆为“五簋碗十件”，但内容不同（如其中一种是燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗），三至五档为“细白羹碗十件”“毛血盘二十件”“洋碟二十件”，他明明白白地写着：此“所谓‘满汉席也。”

第三个理由是顾禄也持满汉全席民间说。顾禄生活于清代道光咸丰年间，是苏州吴县人，字总之，一字铁卿。他著有《桐桥倚棹录》，以十二月为序，记述苏州及附近地区的节令习俗。《桐桥倚棹录》第十卷记录了虎丘山塘酒楼餐饮业的盛况，记载位于山塘斟酌桥的“三山馆”“金阊园馆”“李家馆”“山景馆”等食肆提供满汉大菜及汤炒小吃达170多种，并列出有满汉全席的菜单。

第四个理由是吴正格先生也有此意见。吴正格先生为《中国烹饪》杂志编辑，人民大会堂国宴司厨，新加坡国家烹饪训练中心主任讲师，沈阳满汉全席餐饮有限公司董事长。他在《中国京江菜系》中认为满汉全席的前身为全羊席，而《清稗类钞》早有记录：“清江（淮安）庖人善治羊。”全羊席正是淮扬菜经典宴席之一。

四、结语

其实，当我们在谈满汉全席、全羊席、全鱼席和全鳝席时，我们的眼光还可以再开阔一点，如日本人知道的中国名宴就不止这些。上田信在他的书中指出的中国名宴有燕菜席（以燕窝类菜肴为头菜的筵席），鱼翅席（以鱼翅类菜肴作头菜的筵席），海参席（以海参类菜肴为头菜的筵席，以下类推），蛏干席，三丝席。他讲此话依据的是《清稗类钞》的记录：“清时宴客，整席者，以烧烤席为第一，燕菜席为第二，鱼翅席为第三，海参席为第四，蛏干席为第五，三丝席为第六。”

当然，除了四大菜系、八大菜系、十二大菜系，不该忘记的还有中国的私房菜，其中最有名的是湖南的祖庵菜、淮扬菜的随园菜、山东的孔府菜和广东的谭家菜，这些私房菜或随文人，或伴府邸，相信它们对满汉全席贡献的份额不少，这在上述阮元一段中也可见一斑。此外，现在可见到的满汉全席的席谱有近50种，由此也可见它一直在民间和全国各地都存在着，它的民间性是不可忽视的。