渝菜烹饪调味的秘诀（二）

翟飚

炝味

炝味是指把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种渝菜烹调方法。在烹制时，用较高的油温将干辣椒节、花椒粒脂溶出味后马上放入烹饪原料，将辣香和麻香炝入原料内。炝味是渝菜独特的烹饪调味方法，经过炝入味的原料，食后就有辣香而不燥，麻香而不苦的无穷味感，让人味蕾跳动。炝味大多选用一些容易进味的原料，比如莴笋、萝卜、白菜、空心菜、血皮菜等烹饪原料。

○炝味的秘诀

★炝味时，应掌握好调料入锅时的油温及在油中的时间，油温过高及时间过长，调料会发煳味苦;油温过低、时间过短，香味尚未炝出，达不到炝味之目的。

★应正确选用炝味调料，比如需辣味、香味适中的可以选用二荆条或石柱红辣椒;比如需辣味重的可以选用七星辣椒;比如需辣味较弱、香味较重的可以选用贵州子弹头辣椒。花椒均选用色红、味正的汉源、茂汶花椒。但不管选用什么辣椒，在炝味之前都要去蒂、去籽、改节才能使用。

★应掌握好炝味原料与主料量的比例，辣椒、花椒过少也达不到出香出辣的效果，辣椒、花椒过多，虽然麻辣味出来了，但已经失去了香味、辣味兼备的调味目的。

★要掌握好炝味调料的入锅顺序，当锅中的油温已经达到炝味温度时，采取先下辣椒，待辣椒已经开始焦化变色时再下花椒，花椒一变色就要立即放入主料进行炝制，要是辣椒与花椒同时下锅，就会产生辣椒的香味还没出来，花椒的香味就已经变成苦味了。

打葱油

打葱油是指烩、焖、烧、煨汤之类菜肴临烹前的一道操作程序，在烹制操作时，将炒锅放炉上，下油烧热，用热油煵炒姜、葱至香味出来后掺入鲜汤烧沸进行熬味，然后打（捞）去姜葱，让汤中具有浓郁的姜、葱味。打葱油是巴渝传统的烹饪调味技术，它适用于烧、烩、煨、焖一类的菜品，让其达到不见其形，但有其味的效果，比如一品素烩、四喜吉庆、菠饺鱼肚、三鲜鱼皮、口袋豆腐、鸡汁葵菜等菜品。打葱油有除异增香的作用。

○打葱油的秘诀

★为了更加容易煵出味，姜要切成薄片，葱要改节后拍松软。

★司厨者在煵姜、葱时必须把温度控制在120℃～150℃，不能把姜葱煵煳了，并且延长姜、葱在油中的时间，让其充分溢出香味。

★对于煵味的油量和所掺入的鲜汤量应与菜品的量及菜品对姜、葱味的需要相匹配。

浸渍

浸渍是把调料按需要调匀成汁水后放入烹饪原料中，或将调料合匀，放入原料后再掺入开水，经过设定的浸渍时间达到调味的效果。浸渍在渝菜中分为：热浸和冷浸两種，热浸是先将调料放入容器内，然后放入加热或成熟的原料，随即掺入开水，密封后进行浸渍入味，比如怪味黄豆、糖醋蚕豆等;冷浸是将汁水调好后，直接放入原料进行浸渍，比如蒜泥白肉、珊瑚萝卜、醋渍花生、活捉醉虾、美极花生芽、辣露浸花螺、活捉莴笋等菜品。

○浸渍的秘诀

★应将热渍的调料改刀成细末，这样才容易通过出味之后，浸渍入原料中。汁水的浓度要高，只有这样才能让浸渍的味充分进入。

★一些冷渍的菜品有部分原料需要进行脱水处理后再进行浸渍，比如珊瑚萝卜、凉拌莴笋丝，有部分原料需要加热后进行，比如拌花菜、凉拌西芹等。

★司厨者应根据浸渍原料的体积大小和质地来掌握好浸渍时间的长短。

★要注意热渍时掺入开水的量应与主料相一致，以达到原料既能经过吸水膨胀又不剩汁水的效果。为保证热渍效果，必须密封处理。冷渍汁水要淹没原料并注意加盖，避免污染。

泡味（又叫泡菜）

泡味亦称“泡菜”。是把原料放入制好的瓦坛盐水中进行泡制，使其进味的泡制方法。泡菜在巴渝酒楼和家庭使用十分常见。泡味能否成功的关键是泡味时坛中盐水的质量，渝菜的泡菜品种十分丰富，比如有脱水泡的、跳水泡的、陈年泡的、按季泡的……它们特色各异。泡好的原料，有的从坛中捞出来就可以直接上桌食用，有的需要经过受热处理后才能食用，有的作为烹饪主料来使用，有的作为烹饪辅料来使用等等。

○泡味秘诀

★泡味时应选用符合要求的不漏气能密封的泡菜坛子。

★泡味坛中盐水的咸味、乳酸味要正，必须定期检查坛中盐水，及时补充盐、白酒、老姜、花椒等调料以确保泡菜味正。

★泡味原料按需要进行必要的晾干水分或脱水处理。

★泡味时坛中盐水应淹没原料，除了陈年泡菜之外，应采取先进先出，避免泡菜质地发软影响口感。

★泡味的泡菜坛应加盖密封严实，并加入坛沿水隔断空气进入，要随时更换坛沿水，以保坛沿水清洁无污染。

★出取泡菜时应用消毒后的竹筷进行，比如用手取，手应洗净，切忌污染进入坛内让泡菜变质变味。

占味（又叫粘味）

占味亦称“粘味”。是指将锅中掺油烧热后放入调料，经过溶化、脱水、浓稠，在即将凝固结晶时放入原料进行翻炒，让其在原料上粘裹一层调料，以达到调味效果的一种烹制方法。占味方法在渝菜中有两种即热吃和冷吃，比如热吃的糖占锅炸、糖占魔芋等菜品，比如冷吃的怪味花生仁、琥珀桃仁和怪味胡豆等小吃菜品。