锅包肉，东北三省的“老味道”

超狭

要问什么是最能代表东北三省的招牌菜，想必当地人能说出好几桌，不过这其中，锅包肉却是人人都会向你推荐的经典菜肴。

我第一次去东北，就被这道菜迷住了，老式的、新式的，加番茄酱的、醋汁儿的，总之酸甜脆爽，让人齿颊留香。但我也发现一个奇怪现象，在黑龙江，当地人会自豪地称这道菜为龙江菜，到了吉林，它又荣登十大吉菜之一，辽宁人也不甘落后，称之为辽菜。

锅包肉到底什么来历？实际上，“锅包肉”原名“锅爆肉”，亦称“焦烧肉片”，由最初的鲜咸口味改进为甜酸口味。这道菜起源于北京，成名于黑龙江哈尔滨，盛行于东北地区，逐步流行于北方，如今已风靡大江南北。

据说，1907年，京都名厨、“真味居”饭店老板郑兴文出任哈尔滨滨江关道膳长，开始了官厨生涯。焦烧肉片当时是郑兴文的拿手菜，源自于清朝宫廷的风味名菜“黄金肉”。这道菜相传为清太祖努尔哈赤原创，清代皇家每临大典，第一道菜肴必上此菜。

地处北方重镇哈尔滨的道台府衙官员，经常与外国使节往来，为适应更多外国人的口味，郑兴文虚心向别人学习，不断变换口味适应来客。在为外国使节做焦烧肉片时，他发现，无论他的厨艺多么精湛，俄国客人对这道菜就是不感兴趣。经过了解，郑兴文得知俄国人喜欢甜酸口味，经过一番改良，他创制了甜酸口味的焦烧肉片，取名为“锅爆肉”。

一时间，“锅爆肉”名声大噪，俄罗斯客人来哈尔滨必点此菜。由于俄国人发音不是很标准，“爆”读成了“包”音，久而久之，锅爆肉就成了锅包肉。

1911年，在沈阳召开国际“万国鼠疫研究”大会期间，郑兴文以高超的厨艺端出锅包肉，赢得了与会各国代表的高度赞誉，大会颁发给他一块“滨江膳祖”的荣誉牌匾。如今，历经郑氏四代薪火相传，锅包肉已经成为哈尔滨珍贵的饮食文化遗产，也成为了东北三省的“老味道”。

走進东北饭店，无论店大店小，有锅包肉这道菜，才算是正宗东北菜馆。但是细细品尝，会发现锅包肉在东北三省的烹饪方法上有着很大的区别。辽宁人重用番茄酱，锅包肉中的番茄味道很浓。吉林人不放番茄，直接放浓缩橙汁。哈尔滨人讲究酸甜口味，酸为主，甜为辅，选用当地米醋，而且浓度恰好在30度左右。

但是无论选用什么样的做法，除了色、香、味、形之外，这道菜都要有“声”，即咀嚼时会发出类似吃爆米花时的那种声音，这是酥脆的标志。我和同事在店里吃得正香时，店老板介绍说：“锅包肉是个火候菜，讲究‘人等菜。它采用烹汁法，调好的汁和肉要一起下锅，迅速翻炒，立马上桌，吃的时候，入口才有清脆之声。”

锅包肉也是东北人的家常菜，入秋后，我去当地的一位朋友家做客，他就给我露了一手。取鲜嫩里脊肉一块，切片，放少许盐和料酒腌制半小时，然后在七成热的油锅里炸一下。炸过一次的肉片，已然习惯了煎熬，再将火开到最大，进行第二次烹炸，这时肉香瞬间被激发了出来，朋友介绍说：“这也是做锅包肉最重要的一步。”

在炸肉片的同时，在另一锅中加入少许油，放白糖、米醋、适量盐，中小火熬到稍微粘稠，再将事先准备好的姜丝、葱丝、蒜片、香菜梗加入其中翻炒几下，接着放入胡萝卜丝，再倒入调好的酱汁煮至沸腾，最后把炸好的肉片倒入锅中，改大火快速翻炒。当酱汁均匀地裹在肉片上时，酸甜酥脆的东北锅包肉就出锅了。

酸甜适口，外表香酥，内里肉质却又柔嫩到不行，丝毫不腻！一盘小小锅包肉，包含了浓浓的东北“老味道”。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）