慢食，让吃变得更有仪式感

付文中

当下，慢食（Slow Food）作为一种新兴文化趋势正在全球兴起，已成为一场国际运动。慢食是一种相对快餐来说具有讽刺意味的表达，一些人已认识到快餐的危害，开始学着放慢日常生活的节奏，避免吃那些有化学成分、丧失真实性或历史、与自然没有联系的食物。慢食运动于1986年在意大利北部的小镇布拉（Bra）发起，当时取名为“阿奇戈拉”（ArciGola）。阿奇戈拉協会的创始人是身为记者、美食家和社会活动家的卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）。1989年，佩特里尼组织了一场闻名世界的抗议活动，反对麦当劳在罗马市中心的“西班牙广场”（Piazza di  Spagna）开设分店，随后阿奇戈拉更名为慢食。1989年11月9日，来自多个国家的代表在巴黎的“喜歌剧院”（Opera Comique）签署慢食宣言。慢食协会已成为国际性、非营利性的生态美食机构，该协会的初衷是拒绝日趋单调、快餐式、不健康的饮食习惯，反对工业化、大规模化、单一种植的“食物霸权”，倡导畅享优质食物、美食乐趣和缓慢节奏的生活方式。

慢食重新定义食物——优质、洁净、公平

慢食运动选择蜗牛作为其标志，这是因为蜗牛一生行动缓慢且进食从容，能恰如其分地表达出放慢日常生活节奏、快乐饮食的理念。通过赞扬缓慢的节奏、对真正食物的热情以及对当地社群的支持，慢食运动正在为捍卫生物多样性而战。

慢食有助于创造一种真正的文化潮流，它不仅通过时尚、市场潮流或经济手段来解决食物问题，而且注重与他人交流的乐趣。慢食使食物成为一种积极的政治阻力或一种重新发现宝贵传统的手段。为了放慢生活节奏、让生活变得更和谐，慢食致力于向公众宣传“生态美食”（ecogastronomy），将文化多样性、生物多样性、食品生产的可持续性、全球环境保护等议题提上日程。慢食竭力维护人们享受健康和快乐的权利，倡导尊重自然和生命的节律，尊重人与自然的和谐相生。此外，慢食努力探索、描述和改善食物文化，发展适度的味觉教育，保护每个国家的食物遗产。慢食宣扬优质食物，端正公众环境态度，保护消费者权益。慢食认识到食物对人类健康和福祉的至关重要性，促进人对食物的合理利用。慢食运动一方面有助于协调人与人之间的关系，另一方面也有助于协调人与环境之间的关系。

慢食协会认为，食物的未来就是地球的未来，因为一个更美好、更洁净、更公平的世界始于餐桌上的盘中食物。在慢食协会看来，食物质量是由三个相互关联的原则一同确定的。首先，食物应该是“优质”（good）的。食品必须优质，既要美味又要有营养价值，还要能成为其原产地的地理和文化的一种符号。优质的食品涉及到对产品“自然性”（naturalness）的理解，即对产品的原材料及其生产和栽培过程的认识和欣赏。其次，食品应该是“洁净”（clean）的。慢食产品来自使用不危害生态环境的方法种植的动植物。慢食运动的支持者们往往选择当地生产的有机食品，因为它们新鲜、原生态、具有较高的营养价值。通过购买当地有机食品，支持和鼓励小农户种植多种作物，从而促进生物多样性，其环境效益无可否认，如减少疾病传播、保持土壤健康、保护濒临灭绝的稀有动植物等。食品的洁净还体现在食品的生产和运输方式以及过程上。最重要的是，食品的生产和运输方式及过程不能破坏生态环境。例如，将香蕉从印度长途运输到美国的纽约市，不仅会消耗大量的石油燃料，还会造成很大的环境污染，这样的做法在慢食者看来是不洁净的。最后，食品必须是公平的（fair）、合乎道德的（ethical）。产品的公平性主要是指公平的待遇和社会正义。健康、优质的食品应该让所有人都能吃到，无论他们的财富和社会地位如何。种植和生产公平食品的农民应该享有社会和经济上的满足感。

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为了提供“优质、洁净和公平”的食物，慢食协会发起了旨在保护生物多样性、推广味觉教育并将食品生产者与消费者联系起来的倡议和行动。事实上，这些就是界定慢食使命的要素。慢食协会倡导的主要行动如下：第一，通过各种活动来教育消费者，如参观当地农场、参观学校园圃、参加食物和葡萄酒品尝会、与食物生产商共进晚餐、开展工作坊或老一辈和年轻一代之间的交流等。第二，通过鼓励城镇附近的小农户进入当地市场，在生产者、合作生产者和消费者之间建立密切联系。第三，通过保护濒危动植物品种来保护当地的生物多样性。

重要的慢食项目

慢食协会作为一个联盟组织，由非盈利协会、商业企业等实体组成。至今，慢食协会已在全球160多个国家和地区建立1500多个分会，成员超过100万。慢食协会网络的主要组成部分有：国际慢食协会（Slow Food International）、地方协会、国家协会、慢食生物多样性基金会（Slow Food  Foundation for Biodiversity）、一家出版社、波伦佐代理商（Pollenzo Agency），其包括：美食科学大学（University of Gastronomic Sciences）、波伦佐酒店、波伦佐餐厅、葡萄酒银行（意大利葡萄酒生产档案馆）和意大利慢食推广机构。慢食生物多样性基金会发起的项目在世界各地得以实施，最不发达国家尤其受到关注。该基金会开展的最重要项目有：“美味方舟”（Ark of Taste）、“慢食卫戍”（Presidia）、“大地母亲”（Terra Madre）和“叙事标签”（Narrative Label）。

1996年“美味方舟”项目启动，其使命是识别、编目和宣传世界各国濒危的传统食品以及优良的传统厨艺。食品要纳入“美味方舟”目录册，必须符合以下一系列的标准：美味、品质卓越;来自一个特定的地理区域;由小规模的手工业生产者少量生产;采用可持续的耕作方式获得;濒临灭绝;具有真正的经济可行性和商业潜力。

1999年“慢食卫戍”项目启动。慢食卫戍倡导采用有机技术，减少农药等化学物的使用，确保产品符合可持续农业或有机农业的理念，实现产品得到生物多样性基金会的认证。慢食生物多样性基金会决定通过直接了解食品生产地点、与生产者直接建立联系、推广他们的劳动产品和重视他们的智慧，在未来几年推动更多的慢食卫戍“优质、洁净和公平”产品得到认证，更好地保障小规模生产者们的利益。

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2004年“大地母亲”项目启动。大地母亲是一个全球性的食物社群网络，由来自169个国家的数千名食物生产者、2000多个食物社群、1000多名厨师组成，他们不仅相互学习，联合起来生产食物，而且与一个特定地理区域紧密相连。大地母亲每年会组织全球性、地区性或国家性的聚会，在每年的“大地母亲日”，该网络中的食品生产者、渔民、牧民、厨师、学者、青年、非政府组织和当地社群的代表相聚在意大利都灵，共同品味美食、讨论问题、分享经验，致力于建立一个优质、清洁和公平的食物体系。大地母亲网络为世界各地的食物生产者提供一个可视化的参照，方便他们了解食物生产与环境保护和社群发展之间的关系。

2011年“叙事标簽”项目启动。叙事标签通过提供有关产品的背后历史的详细信息，来强调产品的真实性。此外，叙事标签是恢复食物真实价值的一种方式，它可以让人清楚地识别出一种真正的食品，并使其在与大规模生产的食品的竞争中获得优势，而大规模生产的食品标签却无法回答一些基本问题，如与原产地、对环境的保护、对劳动者权利的尊重或对动物福利的保障等有关的问题。

主要的慢食活动

为了完成使命、扩充会员，并为其业务筹集资金，慢食协会组织了许多国家和国际层面的活动。慢食协会组织的最重要的活动有：“品味沙龙”（Salone  del Gusto）、“慢食乳制品”（Slow  Cheese）、“慢食鱼”（Slow Fish）和“改变菜单”（Menu for Change）。

“品味沙龙”于1996年首次举办，是世界上最大的高品质食品和葡萄酒展览会，是由慢食协会组织的最具影响力的活动，每两年到10月份时在林戈特展览中心（Lingotto Exhibition Centre）举行一次。此外，品味沙龙提供了促进文化交流和区域生产的机会。该活动的目的是提升公众对食物同质化带来的风险以及保护濒临灭绝的动植物物种之重要性的认识，引导公众支持传统食品的小生产者，因为这些传统食品几乎被人们完全遗忘。

“慢食乳制品”于1997年首次举办，是一个每年9月在布拉小镇举办的国际性展览会，旨在通过向全世界展示优质奶酪，提高人们对由当地未经加工的生乳制成的传统产品的认识。慢食协会认为，由未经加工的生乳制成的奶酪是一种深深植根于意大利最好传统中的美食，它的制作是一门艺术、一种生活方式、一种文化和一种遗产。奶酪手工生产者所表达的价值观是反对食品大规模生产所带来的同质化，这导致奶酪传统手工生产的技法与知识逐渐消失，奶牛的品种也在逐渐减少。为了防止乳制品传统技艺失传，慢食协会倡导保护全球范围内即将消失的生乳乳酪的生产传统及技法、保护消费者选择食物的自由、保护传统优质奶酪小生产者的权益。

“慢食鱼”是一个旨在促进可持续捕捞的国际展览会，每两年（奇数年）到5月份时在热那亚市（Genoa）举办一次。慢食鱼展览会试图提高公众对吃鱼和海鲜之益处的认识，并开展一些支持负责任的社群进行手工捕鱼的活动。

“改变菜单”行动于2017年国际慢食全球大会期间首次提出，它将食物的生产和消费与全球气候问题联系起来。该行动呼吁人们从食物开始，以手中的筷子与刀叉为武器，为应战全球气候变化贡献自己的一份力量。