三管齐下 提升糕点企业的食品安全水平

吴思利 翁剑梅

我国糕点行业的食品安全问题屡禁不止，从生产角度来看，一些食品生产企业唯利是图，为谋取不当利益而置消费者的生命安全于不顾，缺乏最起码的人性良知和商业诚信。从消费者角度来看，消费者缺乏最基本的食品安全知识、食品标识标签识别能力以及食品安全自我保护能力，多以价格、色泽、感官等因素为消费导向，忽视食品内在的安全问题，间接营造了不安全食品及违法者的生存空间。从政府管理角度来看，一方面是市场监管的力度不够，另一方面需要健全相关法律法规，提高糕点食品安全水平，有效降低食品安全隐患，预防食品安全事故发生，最大限度地保障广大消费者的饮食安全。

一、对象与方法

1.调查对象。随机选取四川省成都市某地区的32家糕点食品企业作为本次调查对象的样本企业，进行问卷调查。

2.调查内容与方法。问卷内容包括食品安全管理部门的配置、食品安全管理人员配置与构成比例分析，糕点食品企业食品危害与关键控制点（HACCP）体系的配置与运行情况调查分析以及糕点食品企业溯源体系的配置情况调查分析三部分，共发放问卷32份，回收问卷32份，回收率100%。

3.调查内容的质量标准。（1）调查人员的培训。在进行调查工作前，根据调查内容的要求，请相关工作实操经验丰富的专家对调查人员进行为期两天共16学时的专业培训。（2）预调查。正式调查前进行为期三周的预调查实操实践，并每天早晚各召开一次例会，解决实操过程中发生的问题，总结和预估后期调查过程中可能发生的问题。预调查后，对调查问卷、调查方式进行分析、总结和相应的修改。（3）调查过程。在确认调查对象前两周时间，对调查对象进行预约并确认调查时间，让调查对象提前取得知情权并同意接受调查，提高调查对象的依从性。调查小组每次出发前必须再次与调查对象确认，避免人力资源浪费。每次调查結束后，对调查过程、调查员、调查问卷进行仔细了解，及时纠错、补漏。

4.统计分析。由专人对调查问卷进行整理，使用Excel表格进行录入、分析统计。

二、结果

1.成都市某地区食品企业及企业食品安全管理部门对食品安全管理人员的任用标准调查分析。（1）人才选择标准。现有1年以上相关工作经验的食品安全管理人员占100%，其中5年以上相关从业经验的食品安全管理工作人员占90%；现任职食品安全管理人员有食品安全专业背景的占81.3%，没有食品安全专业背景的占18.7%；现有任职食品安全管理人员大专以上文化程度的占75%，其中本科以上文化程度的占60%。（2）人才配置比例。所有的食品企业食品安全管理人员的配置率为100%。（3）人才考核标准及通过率。经过成都市市场管理局食品安全管理人员专项考核（100分制，90分合格），合格通过率为100%。

2.糕点食品企业食品危害与关键控制点（HACCP）体系的配置。（1）糕点食品企业获得食品危害与关键控制点（HACCP）体系的情况调查分析。所有被调查的糕点食品企业中，食品危害与关键控制点（HACCP）体系获证企业占62.5%；有意愿获证企业占28.1%，这是一个相对较大的比例，需要区市场监管部门加以引导、食品危害与关键控制点（HACCP）体系认证公司加以培训指导，找出企业未能取证的原因，尽力帮助企业早日取证，促成企业找到控制食品危害与关键控制点的金钥匙。无意愿获证企业需要深入沟通，找到企业无意愿获证主观上的盲点，进一步引导改变观念，争取早日获证，通过高端系统的食品安全管理体系的学习提高，实现每家企业食品安全高度自治。

（2）糕点企业食品从业人员培训情况调查分析。糕点食品从业人员培训是食品生产企业食品安全生产工作中至关重要的一环，我国从事食品生产第一线的从业人员相对老年化，文化水平相对较低，所以从业人员培训具有非常大的必要性。近十年来，食品安全从国家层面到基层区县都抓得很严，从表1可以看到，被调查企业食品安全相关培训比率占93.8%；食品安全外训普遍认为最重要的两项培训比率均为100%；内训中认为最重要的三项中，个人卫生培训达标率偏低，这将是可能影响食品安全的重大隐患，不容忽视。不过，各企业的培训频率是达标的，值得欣慰。

（3）糕点企业食品危害与关键控制点控制情况的调查分析。从所有被调查企业的调查数据来看，大部分企业的生产控制关键环节把控得很不错，但是生产过程关键控制点仍有19.7%的企业控制不到位，存在很大的食品安全隐患，必须严格把关；出厂检验不合格企业占12.5%，出厂检验项目中微生物检验结果不合格不能复检，但建议所有企业的出厂检验报告都按一定比例与第三方机构做结果比照实验；从业人员必须持健康证上岗。

3.糕点食品企业溯源体系的配置调查分析。由表2可知，50%的糕点企业在运行食品溯源体系，要深入了解分析企业未运行食品溯源体系的原因并找到正确的引导方案，促成企业自愿使用安全健康的食品管理体系，共同打造全民健康食品。

作者简介：吴思利（1972-），男，四川大竹县，本科，高级工程师，主要研究方向或主要从事工作：食品安全；翁剑梅（1986-），女，四川简阳市，专科，现任公司化验室主管，主要研究方向或主要从事工作：食品安全。