中国饮食文化与美学

陈兰

摘要：随着物质生活水平的提升，饮食已经远远超越了人们的物质生存需求，升华为满足人们精神需求的存在。中国饮食经历了几千年的进化，已经由维持个体生命内化成为人们日常生活中的审美情趣、艺术理想和仪式感的表征。中国自古以来讲究“仪礼”，人们对于饮食文化的感知不仅有色、香、味的需要，更有了对名、器、境的追求，使其更有“味道”，更具深邃的审美意蕴。

关键词：饮食文化；饮食美学；色泽美；形态美；器具美；香气美

引言：

中国人的饮食文化具有十分浓厚的情感色彩，以情为导向是中国独有的饮食观念。中国饮食通过色、香、味、形、器等方面的体现，展现独特的美学特征。

1. 中国饮食的美学要素：色泽美

色、香、味俱全，是人们对佳肴最直接的感官评价。其中，色是首要感官评价。一份菜肴，如果拥有鲜艳的颜色，会极大提升人们的食欲。美食的色泽来自食物本身的色泽，比如，翠绿的油菜、紫甘蓝、金黄的玉米。还可以使用人工色素添加色泽，比如，红辣椒过热水后掉色。还有利用调味品增色，比如，红烧肉加糖会像挂了一层糖霜，深红色，让人看了垂涎欲滴，咖喱鸡块中撒些咖喱粉，颜色就会变成鲜艳的金黄色。以及烹煮变色，比如，虾、蟹蒸或煮后变红。

饮食中的色彩相扣需要遵循一定原则：①选用同一色系，可以选择同一色系的食材，深、中、浅三色相搭配，让色系保持一致。如“糟溜三白”鸡片、鱼片、笋片都是白色，视觉上鲜亮明洁。②邻近色，主料与配料有一部分色泽相近，比如“肉末烧茄子”，两样食材都属于暖色系列中的棕色系，色彩相近，看起来温馨且明朗。③对比色，也叫撞色搭配，比如，棕色食物搭配橙色食物，让食物看上去充满生气，十分热闹。比如“芙蓉鸡片”，经典的红绿配，整个菜品个性十足，非常醒目。

2. 中国饮食的美学要素：香气美

香气是食物所散发出的气味，食物的香气会让人愉悦，能够刺激人的味蕾，引起人的食欲。饮食的香味主要分为食物自身的香味和食物经烹饪之后的香味。食物自身的香味比如稻谷香、麦芽香、薄荷香、红薯香、水果香。烹煮香是指食物在被加工过程中，不同的烹饪方式，所添加的不同调料的味道，在火候、时长等因素的共同作用下，形成的一种香。比如，红烧肉的浓香，清蒸鱼、蒸饺的清香，臭豆腐、螺蛳粉的异香，酱香鸭的鲜香。

3. 中国饮食的美学要素：味道美

食以味为主，味道美是饮食美的主导因素。一道菜肴，即便色彩鲜丽、造型精美，但如果味道不好，那无论如何都不能被称之为美食。人类能品尝出多种味道，概括起来主要分为基本味和复合味两大类。基本味分为酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜七种：①酸味。醋味，去腥解腻，激发食欲，助消化。②甜味。糖味，增加菜肴的鲜美。③苦味。陈皮，苦瓜，莲子心。④辣味。花椒、八角、葱、蒜，食物中刺激性最强的味道，川渝菜以辣为主。⑤咸味。百味咸为先。⑥香味。香油，香菜，五香粉。⑦鲜味。鱼汤，鸡汤。而复合味是由两种或两种以上的基本味组成，比如，凉皮是酸甜味，甜面酱是甜咸味，水煮鱼是香辣味。

4. 中国饮食的美学要素：形态美

饮食除了满足人们的味觉需求外，还要满足人们的视觉需求。比如，餐厅用餐与外卖用餐的最大区别就是餐厅用餐的摆盘漂亮，厨师会为了菜品的视觉效果精心布置，从食物摆盘到灯光设计、拍摄技巧，所以，食物除了是一份菜品，也是一件造型艺术，花费了大量的时间与精力，我们才会看到这么“美”的食物。一盘精美的菜品，食材大小要均匀，形状要一致；食物造型多种多样，可以通过捏塑、雕刻、镶嵌等方法凹处造型，还可以借助雕花、水果、酱汁来丰富餐盘元素。比如，撒些芝麻、坚果碎、奶酪碎、圣女果等，增加视觉美感。总之，饮食的形态美是食物美感的一部分，人们也要注重对食物外在装饰的重要性，遵循美的法则，带给人视觉与味觉的双重享受。

5. 中国饮食的美学要素：名称美

中国人讲究含蓄，讲究韵味，喜欢犹抱琵琶半遮面，一个好的美食名称，不仅要悦耳动听，还要能引人遐想，在品尝美食的同时，能激发人们对中国传统文化与特点的思考。比如：

（1）以人物名字命名的食物，西施舌、贵妃鸡、昭君鸭、貂蝉豆腐，这四样菜是以我国古代四大美女命名的；东坡肉是以我国唐宋文学家苏东坡名称命名的；麻婆豆腐是以清朝同治元年一位成都女老板名字命名的；狗不理包子是以天津一位包子卖的极美味的老板名字命名的。

（2）主料名+配料名：冰梅凉瓜；松仁玉米。

（3）主料名+调料名：红油抄手；蒜泥娃娃菜。

（4）主料名+烹调方法：红烧狮子头；卤水鹅掌。

（5）主料名+地名：北京炸酱面；四川辣子鸡，展现地方风味和乡土风情。

（6）以虚名命名的更是意境悠远，比如《还珠格格》中经典的“在天愿作比翼鸟”“凤凰台上凤凰游”“燕草如碧丝”“红嘴绿鹦哥”“雪里红”“佛跳墙”“他似蜜”，意味深长，引人遐想，艺术价值极高。

6. 中国饮食的美学要素：器具美

餐具需要仪式感，美食也要有美器来衬托。每个人对美都是有追求，高颜值餐具可以让食物看起来既精致又美味，反之，如果精心烹制的美食被放在一个普普通通的塑料饭盒里，食物立即就会变得“黯然失色”。中式的餐具风格经历了漫长的历史进程，从陶器到瓷器，千姿百态，或清秀大方，小巧玲珑，或庄重典雅，或富丽堂皇，繁复的纹样和色彩装饰，争奇斗艳，比如，刻有牡丹图样的花容系列餐具寓意生活富贵，不争亮眼，将美味佳肴的美味凸显出来；刻有传统纹饰——缠枝纹的餐具，有永远长青、连绵不断的美好寓意；国瓷红叶系列餐具，水墨文采，尽显书香气息；景德镇“锦簇”系列，大气又高贵，彰显强烈的艺术性与装饰性价值。美食要配美器，不同的食物配上不同的器皿，吃起来才会更有食欲。那些充满仪式感的餐具，让吃饭这件小事变得精致、温馨。

7. 中国饮食的美学要素：环境美

环境是影响人情绪的因素之一，享用美食时的外部环境尤为关键，秀色可餐，就餐时的心情也会变得更愉快，从心理上觉得食物更美味。黄色、橙色等暖色调可以大大提高食欲；炎熱的夏天，冷淡灯或淡蓝色的桌布可以为整个餐厅增添一丝凉意，食欲更佳；简洁大方的装修风格，人们就餐时就觉得更舒服；餐桌的合适高度，相邻餐桌的合适距离，会减小人们就餐时的紧张感。当人们辛苦工作、学习一天后，在一个优雅、整洁的环境中进餐，能够放松身心，美化生活，满足人们精神方面的追求。

结论：

综上所述，我国饮食文化因民族特点、地域、时间、食物自身、人为等因素而蕴含着浓烈的艺术魅力。饮食会激发人的感受，提升审美，而非仅仅为了填饱肚子维持生计。通过美食、美味与美仪，人们体会事物的美妙，充满对美好生活的渴望，是华夏儿女对中华美食文化的真正追求。