食物纤维在焙烤食品加工中的应用研究

陈思宇

摘要：食物纤维被认为是第七类营养素，是维持人体各项机能正常运转的重要物质，在焙烤食品的加工中也应用广泛，可以调整食品的营养、品质以及口感。对此，本文将对食物纤维进行描述，并详细阐述其在焙烤食品中的应用和影响。

关键词：食物纤维；被烤食品加工；应用研究

一、食物纤维概念

食物纤维是一种多糖，属于人体无法消化和吸收的一种高分子物质，同时，它也无法产生热量，因此食物纤维在以前被认为是一种无用的物质。然而，随着营养学的深入研究，食物纤维被发现具有无可替代的生理作用，因此食物纤维也被列为第七类营养素，从此食物纤维被受到认可和重视。

水溶性纤维因具备强大的溶水性进而能够吸引各项物质，一般胞壁内会存储分泌物。常见的水溶性纤维来源与果胶、树胶、葡聚糖、羧甲基纤维素等；水不溶性纤维不仅无法被人体吸收，同样也不溶于水溶液中，一类食物纤维主要可以帮助人体促进肠胃的蠕动。

二、食物纤维的生理作用

（一）利便

人们研究发现，食物纤维对人体最直接的作用就是利便，因为食物纤维无法被胃所吸收，进而能够流入至大肠内并因其强大的吸水性促进肠道蠕动，使得肠子能够加快形成粪便的速度，并且更加成团柔软，这样将更有利于排泄。因此，古早时期人们就将麦糠作为一种泻药使用，长期食用含有食物纤维的食物也能够增加排便的次数，减轻大肠的压力。目前，临床上对大肠憩室病患者也采用甲基纤维素或者麦糠等药物缓解腹痛等问题。

（二）抑制大肠癌的发生

大肠癌的诱发原因除了家族遗传外，更多的是与人们的饮食生活习惯有关，一般大肠癌在以肉食为主的地区发生的概率要高于荤素均衡或者以素食为主的地区。而食物纤维虽然不能被人体吸收，但是食物纤维可以促进肠道的蠕动，减轻大肠内的压力，因此，诸如谷物、豆类和蔬菜等都对大肠癌具有预防作用。另外，食物纤维能够促进肠内粪便成团，因此，可以减少大肠内滞留的废物和肠内细菌产生的有毒物质，除此之外因为吸水性质能够有效降低毒素的浓度，以此来降低患癌几率。

（三）预防肥胖和减肥

肥胖是由于吸收的能量大于消耗的能量，使得能量堆积于身体中无法排出，因此，无论是预防肥胖还是减肥都可以从根本上入手，一是消耗吸收的能量，如运动、劳动等；二是减少吸收的能量。而食物纤维作为一种无法被人体消化吸收的营养素，首先，它无法作为能量被人体所吸收，因此不会产生热量；其次，含有纤维素的食物一般相对较硬，需要进行多次咀嚼，从而促进唾液和胃液的分泌，并在胃中膨胀，使人体产生饱腹感，进而减少其他营养素和食物的摄入，降低吸收的能量，因此含有食物纤维的食品也被一直作为减肥的代餐食品。

三、应用于焙烤食品的食物纤维种类

（一）大豆纤维

大豆纤维属于多糖类物质，是碳水化合物中的一类。从类别上来看大豆纤维主要可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维，区分的依据在于大豆纤维在水中的分散程度。如一些树胶之类的粘液属于可溶性一类，如一些纤维素属于不可溶性一类。上述也提及到大豆纤维属于多糖类物质，从成分上来看，大豆纤维主要由葡萄糖缩聚而成。

大豆纤维是焙烤食品中常见的食物纤维添加物，其高持水性可以减少焙烤食品水分的流失，从而延长产品的寿命，还能够提高产品的蛋白质含量。同时，大豆纤维还会添加在用于医院的营养配餐、低热量面包以及一些松饼、薄脆饼中，作为一种特殊保健食品。此外在面包中也会涵盖大豆纤维的成分，这类面包属于多谷物类型，在成分表中可以看到含有大豆成分。如面包、饼干、糕点以及各种休闲食品中还是较为常见的，既能保证食品品质，又能增加食物营养。

（二）谷物纤维

常见添加在焙烤食品中的谷物纤维食物有小麦麸皮、米糠和玉米膳食纤维。

在小麦加工面粉的过程中会产生一些副产品，小麦麸皮就是其中的一类，价格低廉，更多用于面制品中，能够使面粉的持水量提高，面粉浆料的粘度提高。同时，小麦麸皮还可以改善面包中的味道，增加面包的营养，一般添加量保持在3g/100g左右就不会对面团产生流变学特性。另外，在面包中添加麦麸膳食纤维还要加上一些活性面筋粉，防止体积缩小的情况，也可以添加奶粉、奶油来调整面包的口感。

其次是米糠，米糠含有较为丰富的营养物质，同时含有的膳食纤维大多是不溶性的，因此具有较高的吸水能力，在面团中添加米糠可以增加吸水率，延长形成的时间，只要将添加成分量控制在3%左右就能降低粉质特性改变的问题。若要改变添加的负面影响，也可以适当加入活性面筋粉、乳化剂等改良剂。

最后是玉米膳食纤维，玉米膳食纤维在植酸含量上较其他谷物纤维食物相比会更低，不会阻碍人体营养的吸收。同时，玉米皮的玉米膳食纤维含量高达80.57%，添加到饼干和面包中都较为适宜，在面包中添加6%左右可以有效改善产品口感，并带有膨化玉米的香味。而在面团制作中，玉米膳食纤维能够独立与蛋白质络合形成立体网络结构，加强水分的吸收和保持，并增加持气能力，改善面团性能，减少发酵过程中的水分流失问题。除此之外，在玉米膳食纤维的作用之下还能够大幅度增加面包的食用口感，备受人们的喜爱。

（三）果蔬纤维

果蔬纤维与大豆纤维和谷物纤维相比在焙烤食品中添加较少，主要是由于果素纤维过多的情况下面包的口感会大大降低，造成这种现象的根本原因在于面包的留水性变得更差了。因此，如果制作面包时需要添加果蔬纤维，则还要添加一些活性面筋和增稠剂，改善持水性差、成品体积缩小等问题，还可以延缓面包的老化时间。而在制作饼干时，一般不多添加果蔬纤维，添加量一般在6%左右，这样既能够保持饼干的口感，又能够增加饼干的营养成分。

四、食物纤维对焙烤品质的影响

（一）对面包焙烤品质的影响

首先，不同筋力的面包添加食物纤维的量是不同的。一般来说，中低等筋力的面粉添加食物纤维量在6%左右，而高筋力面粉则可以提高到12%左右，否则过量添加反而会缩小面包成品体积，并导致内部结构变差。其次，在添加食物纤维添加剂时可以加入一些氧化剂，内部结构的问题一般都能够得到解决。乳化剂主要是通过与淀粉形成复合物来转移水分，降低淀粉的吸水性和膨胀；而在氧化剂的作用之下，面团成分中的二硫键形成，面团因此也富有弹性。最后，还要考虑食物纤维提高面包持水力的程度，过高的含水量会减少面包的摆放时间，因此要根据面包情况调整。

（二）对饼干品质的影响

食物纤维主要对饼干的粘着性影响较大，一般食物纤维添加越多，饼干的粘着力就越弱，即饼干更加酥脆，但是添加量在10%以内则不够明显。另外，食物纤维还对饼干的湿润性成线性负影响，因此要让饼干更加酥脆干燥则要添加大量的食物纤维，但是同样在10%之內的添加量是不明显的。总而言之，在饼干中添加大量的食物纤维不会对饼干本身产生太大的负面影响，因此只需要根据饼干的口感要求进行调整即可。

五、结束语

综上，食物纤维在焙烤食品加工中应用广泛，并对面包、饼干和糕点等产品的口感、体积以及营养等方面产生重要影响。因此，在焙烤食品制作中，要根据食品的口感要求以及营养用途等方面综合考虑，合理添加，从而制作出营养高质量的美味产品。