鲮鱼去腥工艺研究

□ 王晓谦 广州鹰金钱食品集团有限公司

鲮鱼，属于辐鳍鱼纲、鲤形目、鲤科。鲮鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。同时，由于鲮鱼有饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强与群体产量高等优点，因而成为南方池塘养鱼的必养品种。鲮鱼能吃掉水底着生的藻类和有机碎屑，故又称池塘“清道夫”，肥水塘更是非养鲮鱼不可，故而产量非常大、单产高、价格适中、质量上乘，是市场的畅销货。鲮鱼受到大众的喜爱，家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼畅销全国各地。鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。但是由于鲮鱼的腥味比较重，常用的葱姜蒜等对鲮鱼的去腥效果较差，尤其是工业应用时，鲮鱼的去腥不宜使用姜，姜会使鲮鱼产生霉味，影响风味[1-10]。因此，本研究针对鲮鱼的去腥工艺进行研究，对于鲮鱼的畅销发展和工艺应用，具有重要意义。

1 原材料及主要辅助材料技术标准

1.1 鲮鱼

采用鲜活鲮鱼，鱼体重量为100～ 200 g。

1.2 食盐

盐应符合GB 5461-2016二级日晒盐的要求，NaCl含量91%以上。

1.3 红茶、乌龙茶、绿茶

均应符合GB/T 13738.1-2008的要求。

1.4 油

使用经精制棕榈油，酸价不超过3，水分不超过0.2%，无异味、无杂质。棕榈油应符合GB 15680-2009的要求。

2 处理鲮鱼

2.1 鲮鱼的预处理

2.1.1 去鳞鳍

用刮鳞工具刮除全部鱼鳞，再用刀切除全部鱼鳍。

2.1.2 去头

切除鱼头以去净鱼鳃为宜，鱼体和鱼头连接处的半月形骨肉不可切去，以保持油炸后鱼体完整。

2.1.3 剖腹

由鱼体胸鳍至臀部剖开鱼腹（注意切勿剖破鱼胆）。并在鱼体两侧最厚肉处各纵剖一刀，其长度约为脊鳍长的1/3，深度为1～2 mm（与鱼腹肉的厚度相等为最佳）。

2.1.4 去肠杂

挖除全部肠杂，不得挖破鱼胆。

2.1.5 鱼清洗

挖出去完肠杂的鱼的半月形骨头中间的鱼鳃和残存的肠杂，再刮净腹内的血污和黑膜。将处理好的鱼体逐条放在流动清水中清洗，操作时不得将未洗或洗好的鱼体放在水中浸泡。

当气温高于25 ℃时，需将准备腌制的鱼体放入流动水中浸泡10～15 min后捞起，沥干水份，再立即腌制，防止变质。

2.2 腌制工序

不同组别的腌制方法见表1。将盐溶解在水中，用水量为100 g水/100 g鱼，加入茶叶，混合均匀，再加入处理好的鱼，每组鱼500 g左右。

表1 腌制方法

2.3 油炸工序

2.3.1 油炸操作要求

油炸温度：180 ℃，油炸时间：12～16 min。每次油炸鱼量不超过500 g。

2.3.2 油炸操作

将已洗好的鱼的鱼腹掩合好后，整齐排开放在炸鱼网上，然后小心放进锅内油炸，并把相粘结鱼体拆开，继续炸至鱼体全部浮起，观察符合2.3.3项要求时可起锅。

2.3.3 鱼干质量要求

鱼干的色泽呈浅茶褐色，腹部为浅黄白色，鱼脊剥开有少量为微白色为炸透，不过分干硬，鱼体表皮每面脱皮部分不能超过1/2，无炸焦、无松散，鱼体完整。

3 实验结论

对2.2对比试验中制备的鱼干产品的各种性质进行测定和感官评价，如味觉感受、嗅觉感受、视觉感受等，评分小组由10位实验室工作人员组成，进行盲评，评价标准见表2。工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。各项评分结果如表3所示。

表2 评价标准

表3 评分结果

4 实验结果讨论

由表3数据可知，实验组鲮鱼鱼干在口味、嗅觉、视觉方面均明显优于对比组。同时，对比组1经过常规去腥步骤制备的鲮鱼头制品，在味觉、嗅觉、视觉等方面，均与实验组制备的产品无明显差别，反而整体性质评价得分略低于实验组。表明了实验组工艺在不使用常用的生姜、料酒等去腥步骤的前提下，即可制得味道鲜美、风味佳、无腥味的鲮鱼头制品，降低了其他辅料对鲮鱼头本身风味的影响。

上述结果证明，茶叶对鲮鱼具有很好的去腥效果，但是由对比组3、4可知，茶叶的用量必须控制在合适的范围内，否则反而会对产品的风味造成不好的影响。

由对比组7可知，利用绿茶去腥的效果也比其他对比组较好，但是效果显著低于实验组，表明茶叶的种类对于去腥及鱼干的品质有着重要的影响，本研究证实了红茶和乌龙茶的去腥效果最明显。

由对比组5、6与实验组的结果相比可知，红茶和乌龙茶按照配比混合使用，具有协同增效的作用，比单独使用红茶或单独使用乌龙茶具有更好的效果。

另外，长期重复保存期实验显示，本工艺在不使用任何防腐剂和色素的前提下，制备的鲮鱼鱼干制品保质期较长，在-15 ℃，可贮存270 d。

5 结论

综上所述，鲮鱼腌制工艺为：用盐量：3.5 g盐/100 g鱼，用茶量：1 g红茶/100 g鱼，1 g乌龙茶/100 g鱼，用水量为100 g水/100 g鱼，制备的鱼干味道鲜美，具有显著的去腥效果，风味佳、无腥味和其他不良气味，营养丰富，在不添加任何防腐剂、色素和香精类物质的前提下，保质期长、绿色安全，具有很好的市场前景。