煎炸油羰基价变化的研究

陈丹丹 朱云 施炎炎

[摘要]本文通过使用3L食用油于180℃±5℃油温下多次循环油炸约300g肉制品，期间不添加新鲜大豆油，以此来模拟制作循环用煎炸油，分别取油炸2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次肉制品的油样，待冷却后测定羰基价含量。通过检测同种食用油油炸不同品种的肉制品及四种不同食用油油炸同种肉制品油样的实验，可以看出随着油炸次数的增加，食用油的羰基价呈稳定上升趋势，且不同食用油变化趋势相似。因此，羰基价可以作为判断煎炸油品质的重要指标之一。

[关键词]食用油;循环;肉制品;煎炸油;羰基价

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

食用油在食品烹饪加工过程中是必不可少的原料，出于节约和降低成本的目的，目前不管是普通家庭还是食品餐饮商家都存在循环使用食用油的现象，以循环多次使用的煎炸油为主，因此监控循环用食用油的质量是十分必要的。

油脂的主要成分是脂肪，脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸[1]。脂肪酸非常容易发生氧化反应，在储存、加热过程中都会发现氧化、酸败，产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等，还会导致油脂产生不良气味，也就是哈喇味[2-3]。在这个过程中，油脂的营养价值也随之降低，甚至还会危害健康[4]。随着油脂温度的升高和使用次数的增加，油脂的酸价、过氧化值、羰基价、极性组分、色泽等都会发生改变，本文主要研究羰基价的变化。羰基价就是油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量[5-6]，因此通过羰基价可以判断油脂质量。本文模拟制作循环用煎炸油，通过测定食用油羰基价的含量来判断食用油的品质，并可作为循环用食用油标记物之一。

1 实验部分

1.1 试剂与材料

乙醇（分析纯）、苯（色谱纯）、2，4-二硝基苯肼（分析纯）、三氯乙酸（分析纯）、氢氧化钾（分析纯）、铝粉（分析纯）;大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、调味鸡翅、骨肉相连、五花肉串、原味鸡块、牙签肉等食材均购于超市。

三氯乙酸溶液：称取4.3g固体三氯乙酸，加入100mL苯溶液;2，4-二硝基苯肼溶液：稱取50mg 2，4-二硝基苯肼，溶于100mL苯中;氢氧化剂-乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加入100mL乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。

1.2 仪器与设备

Cary60紫外分光光度计：安捷伦公司;BSA224S电子天平：赛多利斯科学仪器有限公司;电炸炉：广州拓奇厨房设备有限公司。

1.3 分析步骤

1.3.1 煎炸油油样制备

在可控温电炸炉里加入3L新鲜食用油，油炸温度180℃±5℃，每次油炸10min，连续油炸约300g等量的肉制品，分别取油炸2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次的油样，油样冷却后4℃冷藏保存，尽快检测。

1.3.2 实验方法

参照《食品安全国家标准 食品中羰基价的测定》（GB 5009.230—2016），称取0.5g油样（精确至0.1mg）于25mL比色管中，加入5mL苯溶解油样，加3mL三氯乙酸溶液及5mL 2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀。在60℃水浴中加热30min，反应后取出用流水冷却至室温，沿试管壁缓慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使其成为二层液，旋涡振荡混匀后，放置10min。以1cm比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440nm处测吸光度[7-8]。

2 分析结果

2.1 大豆油油炸不同肉制品羰基价分析

分别取用大豆油油炸等量调味鸡翅、骨肉相连、五花肉串、原味鸡块、牙签肉2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次的油样，检测羰基价含量。同时，对大豆油未油炸加工肉制品前进行羰基价的检测（以下统称空白试样），检测空白试样羰基价为6.73meq/kg。空白试样和大豆油油炸肉制品羰基价的变化趋势如图1所示。

2.2 不同食用油油炸同种肉制品羰基价分析

分别取用大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油油炸等量牙签肉2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次的油样，检测羰基价含量。四种食用油油炸牙签肉羰基价的变化趋势如图2所示。

3 结 论

本文通过使用3L食用油于180℃±5℃油温下，多次循环油炸约300g肉制品模拟制作循环用食用油，分别取油炸2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次的油样，并检测其羰基价。从图1空白试样和大豆油油炸肉制品羰基价的变化趋势图可以看出，随着油炸次数的增加，食用油的羰基价由10meq/kg升至20meq/kg以上，呈稳定上升趋势，说明随着油炸次数的增加，食用油羰基价数值上升。由图2四种食用油油炸牙签肉羰基价的变化趋势可以看出，大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油四种食用油煎炸牙签肉羰基价数值都随着煎炸次数的增加而上升，且趋势类似，棕榈油数值均略大于其余三种食用油。本文只研究模拟了大豆油循环使用20次羰基价的数值变化，随着循环使用次数的进一步增加，食用油的羰基价会有更大幅度的增大。因此，羰基价可以作为判断煎炸油品质的重要指标之一。

参考文献

[1]朱向荣，李高阳，江靖，等.煎炸油品质快速检测新方法研究进展[J].中国食品学报，2019，19（6）：293-301.

[2]解久莹，张翔宇，吴永强，等.煎炸油使用安全及有害成分控制研究进展[J].食品工业科技，2019，40（15）：333-338+344.

[3]方亚峰，周婷，陶丽媛，等.食用油在持续煎炸过程中品质的变化与评价[J].粮食与食品工业，2016，23（2）：32-34+39.

[4]蒋甜燕，魏为连.煎炸过程中大豆油品质变化研究[J].安徽农业科学，2015，43（13）：279-281.

[5]秦洪万.关于煎炸油[J].粮食与油脂，1999（3）：3-4.

[6]胡鹏，熊政委，喻祖文，等.油条制作过程中的煎炸油安全问题及对策措施[J].食品工业，2018，39（7）：152-157.

[7]王殿友.深度油炸对煎炸油中极性物质含量影响的研究进展[J].化工时刊，2016，30（7）：42-44.

[8]季敏，吴文民.棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究[J].粮食与油脂，2009（4）：12-14.