巧吃猪油，有利健康

在生活物资匮乏的年代，一碗芳香四溢的猪油捞饭，就是不少人美好的童年回忆。后来，猪油的健康危害逐渐引起人们的关注，在厨房里的地位逐渐被各种植物油取代。

如果现在有人告诉你，猪油已经被科学家“平反”，猪油捞饭可以治病，也可以致病;可以让人营养不良，也可以让人营养过剩，你会不会觉得很意外？

没有不好的食物，只有不好的搭配

“其实，不能说是猪油得到了‘平反。”广州市红十字会营养科主任谭荣韶表示，人们说某种食物好、某种食物不好，往往是就其中的个别几种营养成分来说的，都是“只见其一，不及其余”。

而所有的食物，都是各种营养成分的组合;我们每天的膳食，又是各种食物的组合。“在我们营养学里面，从来没有说哪一种食物是好的、哪一种是不好的，任何食物对我们都有用。”谭荣韶说。

就拿猪油来说，确实含有不少营养物质，他日常给患者开营养餐单，也会让患者用猪油炒菜、捞饭，不过，针对的是食欲不好、营养不良的患者，“他们需要的是补充能量，而猪油有高能量、香气诱人刺激食欲的特点，正好可以让他们吃得下饭，吃得下总比吃不下要好。”但是如果其他什么都不吃，单吃猪油捞饭，就会造成某些营养过量，某些营养不足，是会生出病来的。

“所以说，没有不好的食物，只有不好的搭配。”谭荣韶提醒，平衡的饮食模式比单一某种食物是否健康要重要得多，“毕竟我们不可能只靠一种食物生存。难道现在说猪油好，就天天吃猪油吗？”

其中，“量”是一个很重要的考量因素。还是以猪油为例，猪肉本身里面就含有猪油，如果本身吃肉已经够量了，额外又增加了吃猪油，肯定就是超标了。但是，如果本身其他动物性食品（鱼禽畜蛋奶）摄入得较少，每天吃一两块东坡肉，也是没有问题的。

搭配多种植物油，尽量少用动物油

根据中国居民膳食指南网站，成人每天摄入的烹调油（即做菜时额外加入的油）应该限制在25～30克。大家要学会“少用油”和“巧用油”，控制烹调油食用总量不超过30克/天，并且搭配多种植物油，尽量少食用动物油和人造黄油或起酥油。

“少用油”：使用带刻度的油壶来控制炒菜用油;选择合理的烹饪方法，如蒸、煮、炖、拌等，使用煎炸代替油炸;少吃富含饱和脂肪和反式脂肪酸的食物，例如饼干、蛋糕、糕点、加工肉制品以及薯条、薯片等。

“巧用油”：动物油的饱和脂肪酸比例较高;植物油则以不饱和脂肪酸为主。橄榄油、茶油、菜籽油的不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油則富含亚油酸，胡麻油（亚麻籽油）中富含α-亚麻酸。应经常更换烹调油种类，食用多种植物油，减少动物油用量。

吃肉首选鱼类，禽类优于畜类

《中国居民膳食指南》指出，鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量，成人每周吃鱼280～525克、畜禽肉280～525克、蛋类280～350克，平均每天摄入总量120～200克，除去蛋类，鱼、畜禽肉每天应该吃80～150克。优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。

鱼、禽、蛋和瘦肉含有丰富的蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素、铁、锌等营养素，但是此类食物的脂肪含量普遍较高，摄入过多可增加肥胖、心血管疾病的发生风险。

鱼类脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，有些鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对预防血脂异常和心血管疾病等有一定作用，可首选;禽类脂肪含量也相对较低，其脂肪酸组成优于畜类脂肪，应先于畜肉选择。

蛋黄是蛋类中的维生素和矿物质的主要来源，尤其富含磷脂和胆碱，对健康十分有益，尽管胆固醇含量较高，但若不过量摄入，对人体健康不会产生影响，因此吃鸡蛋不要丢弃蛋黄。

（伍仞/文，据“大洋网”）