秋天来顿蘑菇宴

高阳

立秋过后，各种菌菇大量上市。联合国粮农组织更是将其纳入人类最佳饮食結构——“一荤一素一菇”。那菌菇类食物到底好在哪儿？

口蘑、木耳、金针菇、牛肝菌……万千世界中，菌类品种五花八门，但叫法不一，菌、菇、蘑、耳，到底有啥区别，恐怕没多少人能说得清楚。

中国食用菌协会会长刘宇解释，这只是各地方命名不同罢了，不具有实在意义，比如，“平菇”也称“平蘑”。从“菌、菇、蘑、耳”来看，无法区分菌类的种属。食用菌俗称菌类、菌菇、蘑菇等，是可供人类食用的大型高等真菌。目前中国有近900种野生食用菌，进行商业化栽培的有50余种。

在分类上，它们分别属于不同的纲、科、属、种，有各自的名称。食用菌多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、木耳、银耳、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑和牛肝菌等。少数属于子囊菌亚门，包括羊肚菌、马鞍菌等。按照用途划分，常见的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等;人工种植的有平菇、香菇、黑木耳等;珍稀菌类有杨树菇、白灵菇等;还有食药兼用的冬虫夏草、灵芝等。

虽然叫法不同，但菌类在营养方面有一些共性：一是富含维生素和矿物质，如B族维生素、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。尤其值得一提的是钾，多数菌类的钾含量远远超过了香蕉。钾可预防中风，并协助肌肉正常收缩，还有降低高血压的作用。二是富含氨基酸。菌类鲜味的来源主要是谷氨酸、天门冬氨酸等有味道的氨基酸，它们给菌类带来了鲜美的滋味，堪比肉类。三是富含膳食纤维。更难能可贵的是，菌类的口感嫩滑细腻，不像别的高纤维食物那么令人难以下咽。四是含有菌类多糖。其存在于食用菌的细胞壁中，被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌等作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已被开发为药物，应用于临床。但大家不能过于依赖吃菇抗癌，毕竟一个菇里所含的这类物质很少。五是热量低。菌类脂肪含量很低，通常在1%以下，大多数甚至不到0.5%。因此，食菌有助预防肥胖，非常适合爱吃肉又想控制体重的人。

可以吃的菌类虽有数百种之多，但平时人们常吃的并不多，要想让它们发挥最佳口味，做法和选择上就要多点讲究。

平菇手撕更入味。平菇可以和蔬菜、鸡蛋、肉类一起炒，或做汤、涮火锅。平菇不宜用刀切，最好用手撕，更能保留鲜味。选平菇要挑菌盖小，边缘略向下卷，且没有开裂的。

金针菇涮菜做汤。金针菇最常见的吃法是凉拌或涮火锅。烹饪时可一切为二，靠近根的部分膳食纤维含量高，但口感较差，可剁碎做馅儿;靠近伞盖的部分可以做汤炒肉。金针菇选菌盖半球形，菌柄没有褐变发软的。

口蘑煮汤炒肉。口蘑味道鲜美，可与清淡的蔬菜一起煮汤，十分清爽，也适于素炒和炒肉。口蘑选直径不超过4厘米，菌体紧实的。

杏鲍菇做法多样。烹调上，杏鲍菇适合炒、炖、烩、煮，也适合涮火锅和煲汤。杏鲍菇选12～15厘米，菇体白色光滑紧致的。

草菇大火爆炒。草菇肉厚、柄短，口感爽滑，适合大火爆炒。入锅前，可以先在菌盖上划个十字形刀口，这样更容易入味。选草菇一看颜色，不管是褐色还是白色，表面都不能发黄;二看形态，以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳。

木耳凉拌。木耳的最佳吃法是凉拌，用冷水把木耳泡发，加上生抽、芥末、凉拌汁等调味即可。不习惯吃生拌的，可用沸水焯一下再拌。优质的黑木耳耳瓣卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓。