莼菜保健价值及应用研究进展

冉永安，谢淋，龙琼∗，陈顺清，艾飞，苏向东

(1.贵州理工学院 材料与冶金工程学院，贵州 贵阳 550003；2. 贵阳市花溪区人民医院，贵州 贵阳 550025；3. 贵州省轻金属材料制备技术重点实验室，贵州 贵阳 550003)

0 引言

莼菜又名马蹄草、湖菜、蒪菜，属睡莲科野生植物，为多年生宿根草本水生植物，性喜温和，适宜生长于清水之中，主要生长在湖泊、沼泽、池塘等湿地环境中。 莼菜叶子为椭圆状矩圆形，成熟后漂浮在水面上，下面蓝绿色，两面光滑无毛，从叶脉处皱缩，根状茎具叶及匍匐枝，后者在节部生根，并生具叶枝条及其它匍匐枝，其嫩茎和叶背含有丰富的透明胶状物质[1]。 近年来，由于环境污染以及莼菜品种的退化，使得莼菜在我国的分布范围和自然种群数量急速减少，濒临灭绝，于1999年正式被我国国务院录入为国家一级重点保护野生植物[2-3]。 莼菜中含有人体所需大量的氨基酸、多糖物质、蛋白质以及微量元素等，具有极高的营养价值、保健价值和药用价值。 现阶段莼菜发展较为缓慢，主要存在管理粗放、产量降低、品种严重退化、加工科技含量低和产业链发展不完整等问题，严重制约了莼菜的广泛发展[4]。

作为一种富含营养物质的绿色植物，莼菜不仅具有极高的食用价值，而且还具有非常高的药用价值。 本文就莼菜的食用价值和药用价值进行了详细综述。

1 莼菜分布概况

莼菜一般适宜生长在海拔高度为800 ～1 800米，温度为20 ～30 ℃，土地肥沃，水质干净的地带，在深为20 ～60 cm 最为适宜，当气温低于15℃时则停止生长。 作为一种绿色的水生植物，莼菜对自身的生长环境要求非常高，目前全球莼菜主要分布在中国、日本、印度、澳大利亚、北美、加拿大等地，大洋洲东部及非洲西部均有分布[5]。在国内主要生长于长江以南的湖泊和池塘中，在重庆石柱、湖北利川、苏南太湖、杭州西湖等地具有着大面积的种植产地，如图1 所示。 近年来，由于工业化的发展，产生了大量的环境污染，严重破坏了莼菜栖息地，导致莼菜品质和产量均显著下降[6-7]。

图1 莼菜在全球及我国的分布区域

2 莼菜食用价值

2.1 营养成分

莼菜中含有大量营养价值成分，主要含多糖类物质，除了可以为机体提供能量外，还是构成组织和保护肝脏的重要组成物，而且莼菜的植株中还含有大量的蛋白质和氨基酸，蛋白质是参与我们身体内细胞合成的必要物质。 经检测发现[8-9]，在莼菜中一共发现了赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等17 种氨基酸，对调控人体机能和抑制疾病起着很好的保护作用。 同时，莼菜中含有Ca、Fe、Zn、Cu、Se 等27 种人体所需的微量元素，其中含硒为0.23 pg/g，铜为56.5 ug/g，锌为153～288 pg/g，铁为393 ug/g，钙为0.745%，尤其是在在湖北施恩地区种植的莼菜中锌的含量更是达到了7.9 mg/m(干质量)。 目前，大量的研究表明[10-12]，莼菜是一种很好的药食两用植物，安全性能非常高。

2.2 保健作用

莼菜不仅富含极其高的营养价值，在饮食上对人体有着良好的保健功效。 莼菜作为一种绿色的水生植物，可以用于多方法的制作成各类美食。其制作的食品口感润滑，风味独特，莼菜鲫鱼汤乾隆时期江南的四大贡菜之一。 而在现代，莼菜在饮食文化丰富的中国已经被食客们专研出各式各样的吃法，无论是清炒、煲汤还是涮火锅都具有不同的风味。 而且将莼菜与不同的食材一起制作会有着不同的功效，例如将莼菜与银鱼一起炖汤可以起到养肝护肝、增强记忆力、排毒养颜、清热的作用[13-14]。 目前，对莼菜作为保健食品的开发利用主要制备成莼菜罐头销往国内外。

古今往来人们普遍认为“药养不如食养，食养不如精养，精养不如神养”和“试药三分毒”，可见通过食物调养身体比用药物要好更安全。 而莼菜的食用价值是非常高的，它所含人体生命活动所需的众多物质。 近年来，市场上已经出现了众多主打莼菜类的营养品，这类产品能够为大部分人提供一个摄取蛋白质、氨基酸、微量元素等有益物质的渠道，极其便利的给人群带来优良的保健价值。 Feng[15]认为从莼菜叶和粘液中提取的多糖具有较好的抗氧化活性，含有的雪梨多糖可以作为一种潜在的抗糖尿病补充剂，可以起到降血糖稳定血糖的作用。

图2 莼菜食品

2 药用价值

莼菜中含有大量的药用成分。 根据一些中医古书如《本草纲目》的记载，莼菜性味甘寒，有清热解毒、抗菌、止呕的功效[16]。 莼菜中具有许多药用价值，如利尿、消肿，治疗痢疾、黄疸和疖等，同时，最值得注意的是，莼菜各种营养成分中，多糖所占比例最高，莼菜中多糖及其结合物在食品工业和医学中的应用已引起人们的广泛关注。 随着现代医疗水平的不断提升，医学研究结果表明莼菜还能达到消炎、抗癌、降糖、增强免疫力等很多作用[17-18]。

3.1 提高免疫力

莼菜含有较多生物活性的阿拉伯糖、鼠李糖、氨基葡萄糖等多种多糖，可以显著提高人的免疫力，对肿瘤液具有明显的抑制作用[19-20]。 莼菜中所含有酸性糖对人体的脾脏有着很好的防护，还可以显著提高我们的脾脏功能。

3.2 治疗贫血功效

维生素B12 在自然界中一般是由一些特定的微生物合成，很少能有制造维生素B12 的植物，莼菜中含有大量的维生素B12，维生素B12 以辅酶的形式存在，参与了人体的一些代谢活动，可以促进红细胞的生成，治疗贫血，维持人体神经系统的健康。 同时，B12 对肝炎及肝硬化等疾病也具有一定的疗效[11，21]。

3.3 抗菌消炎作用

莼菜叶子背部是透明胶质的主要蕴含地，其分泌的胶质粘液富含各类多糖物质，这些多糖物质能够促进巨噬细胞吞噬异物，加快清理我们体内的一些入侵异物，使我们身体内的细胞免受外来病毒的侵袭，增强机体的免疫力[22-23]。 Goleniewska-Furmanova M[24]通过对莼菜对大鼠药理分析实验中发现，在含有0.01%或0.1%的莼菜浸膏能够抑制实验大鼠组胺释放，其抑制率分别达到为64%或100%，充分表明莼菜具有显著的抗炎效果。 Legault[25]莼菜叶中含有槲皮素-7-O-葡萄糖苷具有一定抗氧化和抗炎活性的作用。

3.4 防癌作用

江德武等[26]通过药理作用对动物筛选实验中，发现了莼菜胶质层组分对洋葱还未分化细胞的的有丝分裂有着明显的抑制作用，因此说明莼菜中某些物质对抗癌具有一定的功效。 近年来，随着工业化发展导致的环境污染等因素，癌症的发病率呈现显著增高的趋势，癌症已经成为世界各国迫切需要解决的问题，所以对莼菜保健价值的深入研究具有非常又要的研究价值和意义[27]。

3.5 降三高作用

莼菜能够对那些有着高血压、高血脂和高血糖患者有着一定的治疗作用。 莼菜幼叶被胶状的不溶于水的粘液所覆盖，这种粘液是由半乳糖、甘露糖、岩藻糖和其他单糖组成的多糖，某些多糖组分具有降低人体的胆固醇的功效。 根据国外Kim[28-29]对莼菜胶质液能够降低仓鼠体内的胆固醇研究表明，莼菜中所含的胶质液能有效的帮助脂肪进行代谢活动，降低人体内的胆固醇。 Zhang[30]等研究结果表明莼菜中的部分多糖类的物质，对糖尿病患者具有较好的保健作用，长期食用可以促进人体内糖分代谢并起到稳定血糖的效果。 Shimoda 等[31]从莼菜中分离出一种Junsainoside A 黄酮醇糖苷黄酮类化合物，研究结果表明莼菜中的黄酮类化合物可以抑制人体皮下脂肪细胞的脂质积累。

3.6 儿童保健作用

莼菜中含有大量的锌元素。 锌是人体必需的微量元素之一，锌作为人体的必须元素但不能在人体内自身合成，只有通过对外界摄取来补充锌元素。 锌存在于人体众多的酶系之中，是蛋白质、核酸、碳水化合物合成和维生素A 利用的必要物质，能够促进人体的生长发育，改善味觉、提高大脑智力、增强免疫力等功效。 将莼菜做成一种专为缺锌人群提供锌元素的保健产品具有很好的发展前途。 同时，据数据显示，我国缺锌的儿童居然高达60%左右，因此，采用莼菜作为原料，可以作为纯天然的补锌剂，开发出富锌口服液，不仅可以促进人体的生长发育、智力的发展和治疗小儿多动症，还可以在免疫方面起着很大的作用[32-33]。

4 结 语

目前，我国对莼菜的保健价值及应用价值研究还不够深入，同时由于品种资源的退化以及工业化引起的环境污染，使得莼菜栖息地急剧萎缩，现已成为限制我国莼菜广泛发展的瓶颈。 但是，莼菜具有极高的营养价值、保健价值以及应用价值，具有非常广阔的发展前景。 因此，优化莼菜区域布局，开发出品种优良，适合大众口味的莼菜产品；同时，开发出高附加值产品如美容面膜，以及具有自主知识产权的药用价值的莼菜药物，是实现莼菜的可持续发展的一种重要的思路。 贵州无论海拔、气候还是水质环境，非常适宜莼菜种植，因而具有成为高品质莼菜培育基地的潜力，可以将莼菜引入贵州的同时，坚持遵循保护性开发理念，以打造贵州或国内莼菜产业中心为目标，形成种苗繁育、种植生产、精深加工、休闲旅游相互融合的产业格局，形成一种独特的莼菜文化，不仅能促进高品质莼菜产业全面协调可持续发展，还能为贵州脱贫致富开辟一条新的途径，促进西部的大开发。