非洲鸵鸟屠宰性能及肉质性状测定

胡旭旭 盘美辰 梁勇 郑荣 谢向萌 蒋钦杨 黄艳娜*

（1，广西大学动物科学技术学院 530004；2，广西横县锦秀河山生态农业有限公司 530311）

非洲鸵鸟属于大型鸟类,寿命长,有耐粗饲,抗病力强,经济价值高等优点。近年来,鸵鸟养殖业迅速发展,需求量增加,促进了产业的发展,但截至目前国内外对非洲鸵鸟的屠宰性能及肉质性状测定的报道还不全面,无法满足现阶段鸵鸟的生产需要,研究其屠宰性能及肉质性状有十分重要的意义。

本试验对鸵鸟进行屠宰测定、肉质性状及营养成分检测,测定方法参考大型家畜屠宰性能测定试验,并将肉样送至广西壮族自治区分析测试研究中心进行测定。从屠宰率、瘦肉率、腿肌比例、蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、氨基酸、矿物元素等方面获得具体数据,让人们对鸵鸟的营养价值有更具体的了解,为进一步研究非洲鸵鸟提供科学依据,对鸵鸟肉的推广及鸵鸟产业的发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验动物

本试验非洲鸵鸟由广西横县锦秀河山生态农业有限公司提供。共3 只鸵鸟,2 只雌鸵鸟,1 只雄鸵鸟,年龄均为6 月龄。

1.2 测定方法

1.2.1 屠宰方法、流程及测定指标

非洲鸵鸟体型较大,属于大型动物,其消化道长、容积大,食物存留体内的时间长（和反刍动物相当）,且其皮厚,属于皮肉兼用型动物,所以其屠宰方法不宜直接套用普通家禽的屠宰方法[1]。参考家畜屠宰测定方法更为科学。

（1）屠宰流程

①对待宰鸵鸟进行12h 空腹处理且充分供水。②将待宰鸵鸟倒吊,在其第二颈椎处切断血管放血3～5min。③待鸵鸟不再挣扎立刻拔毛。④剥皮：开刀剥皮时要确定开刀线,即剥离鸟皮的开口线。第一刀为主力线,从泄殖腔开始,沿着腹中线到颈部,从颈部正下方直到离头15cm 处,去除头。第二刀从翅膀下面到翅尖中心切开,与腹部刀线相交,以同样的方法将刀线延伸至另一边翅膀,称为翅膀刀线。第三刀沿腿的内侧切开至跗关节,从跗关节转入腿的正后方延伸至踱关节处,按脚趾的样子在脚趾的腹中线切开,称腿部刀线。先剥离鸵鸟的腿皮从跗关节处环形切断,然后沿开刀线剥离,这样剥下两条腿皮。沿主刀线往下剥,把翅膀皮剥下来。最后剥下颈皮。⑤开膛：取内脏和鸵鸟肉。

（2）屠宰测定指标

需要测定的指标有：体尺数据（颈长、体高、腿高和胸围）,活重、空体重、胴体重、毛重、皮重、翅尖重、屠宰率、瘦肉比例、腿肌比例、产肉率。

1.2.2 肉质性状测定

（1）味道：烹饪处理后直接品尝。

（2）剪切力的测定：利用肉样剪切力测定仪测定剪切力大小,客观评价肌肉嫩度。首先用切片机在肉的边缘顺着肌肉纹理走向切几块厚度不低于3cm 的肌肉,测定生肉时的剪切力；再将肉样放入80℃水温的水浴锅中加热至70℃,测定熟肉时的剪切力。每个样品取5 个样孔,读取数值,结果用平均值表示。

（3）肉色的测定：在鸵鸟屠宰1h 内取一部分腿肌肉样,利用德国麦斯特肉色测定仪进行测定。取新鲜肌肉的5 个不同横断面,在3s 内进行读数并测定,结果用平均值表示。

（4）pH 的测定：将鸵鸟腿肌肉在屠宰后0.5h 内进行测定。仪器校准后,将肌肉pH 测定仪（Testo206-pH2）尖端插入肉样中,每个肉样分别取5 个不同部位,结果用平均值表示。

（5）系水力测定：在鸵鸟屠宰的1h 内,取腿肌的部分肌肉,用德国麦斯特的肌肉电导率测定仪进行测定。先进行仪器校准,然后将两个不锈钢电极插入新鲜样品的5 个不同位置,测得数据,结果用平均值表示。

1.2.3 营养成分测定

（1）将屠宰后的鸵鸟肉进行冷冻处理,送至广西壮族自治区分析测试研究中心进行测定,测定的项目有氨基酸总量（%）及各种氨基酸的量（%）、蛋白质（%）、脂肪（%）、不饱和脂肪酸中的油酸（%）、亚麻酸（%）和亚油酸（%）、矿物质元素：钙（mg/kg）、铁（mg/kg）和锌（mg/kg）。

（2）检测依据：氨基酸总量依据GB 5009.124-2016 《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》；蛋白质依据GB 5009.5-2016 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；脂肪依据GB 5009.6-2016 《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；不饱和脂肪酸、油脂、亚麻酸、亚油酸依据GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》；钙、铁、锌依据GB 5009.268-2016 《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》。

2 结果与分析

2.1 鸵鸟的体尺测定

表1 鸵鸟的体尺测定（单位：cm）

由表1 知,6 月龄鸵鸟的颈长、体高、腿高及胸围都相差不大。6 月龄鸵鸟体高可达124～126.5cm；腿高有97～100cm,占体高的77%～79%；颈长为79～81cm,胸围88～91cm。

2.2 鸵鸟的屠体测定

由表2 知,6 月龄鸵鸟的屠宰率可达到60%以上,瘦肉比例占58%以上,腿肌发达,腿肌比例可达到52%～57%,产肉率达到34%～39%。鸵鸟头重占整个体重比例为0.87%～1.11%；颈重占整个体重比例为2.31%～2.96%；脚重占整个体重的比例为4.71%～5.32%。肋骨数为12～14 根。

2.3 肉的品质测定

由表3 可知,鸵鸟肉味道与牛肉的味道相似,经机器检测,肉样为生肉时,剪切力比较低,而经过水浴锅加热后,剪切力大幅增强。鸵鸟肉颜色数值都是90,属于红肉,颜色要比牛肉的颜色暗。pH 是在屠宰0.5h 内进行取样检测,pH 都在6.8 左右。系水力数值在3.88～4.66 之间。

表2 鸵鸟的屠体测定

2.4 肉的营养成分分析

由表4 知,鸵鸟腿肌蛋白质含量为20.4%,脂肪含量0.64%,油酸含量0.14%,亚油酸含量0.021%,不含亚麻酸,矿物元素钙、铁、锌含量分别为43、18.4、29.8mg/kg。

由表5 可见,鸵鸟腿肌中氨基酸的种类丰富,氨基酸总量为19.38%,含有6 种成人的必需氨基酸：缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。所有氨基酸中含量最多的是谷氨酸,高达3.1%。

表6 中,猪肉的数据参考了“八眉猪猪肉肉质检测报告”中“洋三元” 猪的数据,牛肉数据参考了多种牛文献的数据,鸡肉数据参考了乌骨鸡的文献[2-4]。

表3 肉的品质测定

表4 鸵鸟腿肌营养成分（单位：g/100g）

表5 鸵鸟腿肌各种氨基酸含量（单位：g/100g）

由表6 可以看出,鸵鸟肉的蛋白质比牛肉的高,但没有“洋三元” 猪和鸡肉（腿肌）的蛋白质高；脂肪含量远远低于猪肉、牛肉和鸡肉；不饱和脂肪酸中,油酸、亚麻酸、亚油酸都比猪肉、牛肉和鸡肉的含量低。钙、铁和锌含量高,钙的含量约是猪肉的12.3 倍,约是牛肉的4.7 倍,约是鸡肉的1.8倍；铁的含量约是猪肉的5.3 倍,约是牛肉的6.6 倍,是鸡肉的1.2 倍；锌的含量约是猪肉的2 倍,是牛肉的8 倍,是鸡肉的2.6 倍。

3 讨论

3.1 屠宰性能测定

本试验中6 月龄鸵鸟屠宰率为60.46%～62.09%,低于赵洁等[2]测定的（68.84±1.22）%的屠宰率,低于吴世林等[5]测定的9 月龄68.28%～72.07%的屠宰率,低于朱洪强等[1]报道的14 月龄62.28%～71.64%的屠宰率,更低于任战军等[6]测定的10 月龄78.59%的屠宰率,原因可能是试验鸵鸟月龄较小,导致屠宰率数值偏低。从产肉率上看,6 月龄鸵鸟 （34.44%～39.94%）和吴世林[5]报道的9 月龄鸵鸟（38.48%～38.95%）还有朱洪强[1]报道的14 月龄鸵鸟（38.25%～38.89%）产肉率水平基本相当,说明此试验鸵鸟生长发育好,可能与良好的饲养管理方式有关。其产肉率还与肉鸡（38%～40%）差不多。鸵鸟在全身肌肉分配上,几乎全部肌肉都集中在大腿上,6 月龄鸵鸟腿肌已相当发达,腿肌比例高达52.32%～57.34%,远高于吴世林[5]测定的9 月龄45.27%～49.19%的腿肌比例和朱洪强[1]测定的14 月龄46.49%～48.75%的腿肌比例,可能是因为该鸵鸟平时运动量比较大,因此,腿部肌肉明显发达。鸵鸟没有龙骨突,属于平胸鸟,胸肌极少,腹肌也很薄。在鸵鸟胴体中皮重比例大,远远高于猪,体现出皮用价值大。鸵鸟的体型大,腿长,但头重、颈重、脚重、心脏重、肝脏重等器官重量占全身体重比例都不是很大,鸵鸟胴体基本就是肉和骨骼,所以肉用价值高。

表6 鸵鸟腿肌肉营养成分与猪、牛、鸡对比

3.2 肉质性状测定

肉制品的颜色是人们在评价肉品质时最直观的印象感受,它主要取决于肌肉中的色素物质（肌红蛋白和血红蛋白等）,此外,肉色与畜禽的品种、年龄、性别、遗传等有相关联系[7]。本试验中用到的肉色测定仪的测定标准0～90,若数值越大,则肉色越偏红,3 只鸵鸟的测试数值均为90,因此,鸵鸟肉属于红肉。

肌肉嫩度反映了肉在食用时的老与嫩程度,影响人们对肉的食用口感。一般通过剪切力作为评价嫩度的标准,剪切力越大,说明肉越老,反之则越嫩[8]。鸵鸟肉在生肉状态时剪切比较小,在40 左右,肉比较嫩,而经过加热后剪切力增大,数值可高达70,嫩度减小。经品尝,鸵鸟肉的嫩度与牛肉相似。

pH 对肉品质具有重要影响,能影响肉的色泽、烹调损失、风味和系水力等[9]。依据pH 的大小可将鸵鸟肉分为pH＜5.8 时的中型正常肉和pH＞6.2 时的极暗极硬极干肉[10]。本试验测量的pH 在6.8 左右,可能是因为鸵鸟屠宰前应激过大使体内糖原耗尽所致。鸵鸟肉较高的pH 使其成为理想的加工肉类。

系水力的测定标准为系水力越低,则肉保水能力越强。而鸵鸟肉的系水力在3.88～4.66,研究表明,鸵鸟肉有很好的天然固水力,含水量高易加工,肉质嫩,口感好,被专家认定是人类理想的肉类食品[11]。固水力高可以在加工时不需要过多保湿剂,但鸵鸟的货架（贮藏）期却是有限的[12]。所以还需要解决鸵鸟肉的贮藏问题,国外研究表明,气调包装（Modified atmosphere packaging,MAP）是一种延长各种食品（包括新鲜肉类）保质期的方法,采用真空或气调包装技术可以显著延长冷冻鸵鸟肉的保质期[13]。

3.3 营养价值测定

本试验中测定的蛋白质含量与《鸵鸟肉营养成分分析》[14]及《鸵鸟肉中的常规营养成分测定》[12]中的含量基本一致。腿肌的脂肪含量较低,油酸、亚油酸、亚麻酸的含量也比较低。研究表明,鸵鸟肉的脂肪含量 （1.2%）远远低于猪肉（13.2%）、鸡肉（12.3%）、马肉（17%）、羊肉（4.9%）,即使与低脂肪的牛肉（2.5%）相比,也只是其含量的48%[15]。鸵鸟肉非常符合现代饮食的低脂肪高蛋白要求,是人类最理想的保健肉食品之一。

鸵鸟肉中氨基酸含量丰富,含有6 种必需氨基酸,具有很高的营养价值。研究表明,肉品的鲜味往往由谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等形成,谷氨酸是最主要的鲜味物质,对肌肉的鲜美程度起决定性作用[16]。鸵鸟腿肌氨基酸含量中谷氨酸含量最高,为3.1%,所以鸵鸟肉非常鲜美。

此外,鸵鸟肉中矿物元素含量也很丰富,钙、铁、锌等人体必需元素的含量远远高于猪、牛和鸡等常见畜禽的含量。世界卫生健康组织专家研究认定,鸵鸟肉是21 世纪人类理想的健康肉食品[17]。

4 结论

本试验测定了3 只6 月龄非洲鸵鸟的屠宰性能及肉质性状,得出屠宰率为60%以上,瘦肉比例占58%以上,腿肌比例为52%～57%,产肉率达到34%～39%；鸵鸟肉为红肉,肉质较嫩,与牛肉口感相似,固水力强,易于加工；鸵鸟肉营养成分丰富,蛋白质含量高,矿物元素钙、铁、锌的含量很高,脂肪含量低,富含多种氨基酸,其中含量最高的是谷氨酸,达到3.1%,所以鸵鸟肉不仅营养价值高且味道鲜美是非常理想的保健肉类。