蝶豆花粗粮酥性饼干的配方研究

汪梦，张红，张慧欣，张文慧

（德州学院，山东德州 253000）

蝶豆花（Clitoria ternateaLinn.）别名蓝蝴蝶、蝴蝶豌豆，属于鸢尾科草本植物，最初记载于《神农本草经》，其性辛、味苦[1]。蝶豆花富含水溶性花青素及维生素A、C 和E[2]，不仅可以提高机体的免疫能力，预防胃痛，还具有增强记忆、提高智力、抗应激、焦虑、抑郁，镇静、安神等保健功效[3]。蝶豆花中的蓝色素，可作为纯天然的食物染料，常用于制作糕点和花茶饮品等[4]，蝶豆花的特殊性决定了其在食品中的不可替代性。

红豆和薏米的食材组合一直被传统中医和保健食疗领域推崇，是具有良好祛湿、美白、健脾功效的保健佳品。目前已经有一些产品，如红豆薏米粉杂粮果冻、红豆薏米粉蛋糕、红豆薏米粉冰淇淋、红豆薏米粉饮料[5-8]等。

随着生活节奏的加快，人们对饼干的需求量剧增。对健康和营养的关注也越来越多。基于市场中果仁饼干的单一性，本试验主要在果仁饼干中加入红豆薏米粉和蝶豆花粉制成蝶豆花粗粮酥性饼干，符合现代人的饮食和消费需求，为粗粮和蝶豆花的综合利用提供技术支持，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋粉，江苏江南上一道科技股份有限公司；蝶豆花粉，康美来天然食品（泰州）有限公司；红豆薏米粉、盐、泡打粉、黄油、糖粉，食品级，市售。

ATS-60 型远红外线食品烘炉，广州市番禺新粤丰厨具厂；TLE4002E 型天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；TA.XT Express Enhanced/10 质构仪，美国Stable Micro Systems 公司。

1.2 蝶豆花粗粮酥性饼干的工艺流程

黄油软化，粉类过筛（0.250 mm）并混匀。黄油中加入糖粉、泡打粉和盐，搅拌均匀，加入蝶豆花粉、低筋粉、红豆薏米粉，再次搅拌至面团不黏手、不黏盆，加入开心果和山楂碎使其混合均匀。团成大小一致的小球放入烤盘，再放入提前预热好的烤箱中烘烤23 min，烘烤温度上下火均为170 ℃。

1.3 蝶豆花粗粮酥性饼干的质构检测

采用质构仪对饼干的硬度和酥脆性进行检测，探头选用圆柱形P36。仪器参数：测试模式为压缩，测试前的速度为120 mm/s，测试中的速度为120 mm/s，测试后的速度为600 mm/s，饼干的硬度和酥脆性用测试之后得到的曲线峰值来表示。

1.4 蝶豆花粗粮酥性饼干的感官评价

蝶豆花粗粮酥性饼干的品质采用感官评定的形式，饼干的感官评价参照《GB/T 20980—2007 饼干》酥性饼干的感官评分标准并略做改动，具体的评价指标见表1。选择10 名（5 男5 女）经过专业培训且有经验的人组成感官评定小组，对饼干进行客观评价，取平均值。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard

1.5 单因素试验

通过预试验确定饼干的基础配方：红豆薏米粉20 g、开心果碎20 g、山楂碎10 g、盐0.5 g、泡打粉0.5 g、壳聚糖1 g。通过单因素试验，验证黄油、低筋面粉、蝶豆花粉、糖粉对饼干品质的影响。设计黄油添加量分别为65、75、85、95、105 g；低筋面粉添加量分别为110、120、130、140、150 g；蝶豆花粉添加量分别为4、5、6、7、8 g；糖粉添加量分别为35、40、45、50、55 g。

1.6 正交试验

表2 蝶豆花粗粮酥性饼干正交试验设计Table 2 Orthogonal experiment design of butterfly beam flower coarse grain biscuits

在单因素试验的基础上，以黄油、低筋面粉、蝶豆花粉、糖粉为考察因素，以蝶豆花粗粮酥性饼干的感官评定、硬度和酥脆性为鉴定标准，进行L9(34)正交试验（见上页表2），从而确定蝶豆花粗粮酥性饼干的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 黄油添加量对饼干品质的影响

黄油使饼干结构酥松、口感变好[9]。黄油添加量对饼干品质的影响见图1。由图可知，随着黄油添加量的增加，饼干的感官评分先增大后减小，当黄油添加量较小时，产品变形严重，口感硬，表面干燥、无光泽，面筋形成多；而添加量过多时，面团较软且出现“走油”现象[10]，使饼干品质下降。当黄油添加量为85 g 时，饼干的感官评分最高，为94 分，此时饼干的口感酥脆，不黏牙，光泽度好。

2.1.2 低筋面粉添加量对饼干品质的影响

低筋面粉可改变饼干的延伸性和结构[11]，低筋面粉添加量对饼干品质的影响见图2。由图2 可知，当低筋面粉量较少时，饼干口感较散；添加量过多时，面团较硬，表面无光泽，品质变差。当低筋面粉添加量为130 g 时，饼干的感官评分最高，为91 分，口感酥松，内部结构清晰。

2.1.3 蝶豆花粉添加量对饼干品质的影响

蝶豆花粉可改变面团颜色。当蝶豆花粉添加量较小时，饼干颜色偏灰绿，外观不佳；添加量过多则颜色偏深，且口感偏涩，品质下降。由图3 可知，蝶豆花粉添加量为5、6、7 g 时，饼干的感官评分较高且差别不显著，考虑成本和颜色等因素，选取6 g 为宜。

2.1.4 糖粉添加量对饼干品质的影响

随着糖粉的添加，饼干的甜度增加，且糖产生焦糖化反应，使饼干色泽诱人[12]。糖粉添加量对饼干品质的影响见图4，由图可知，当糖粉添加量少时，饼干甜味淡，色泽差；添加量过多时色泽偏深，味道偏甜，饼干品质下降。当糖粉添加量为45 g 时，饼干的感官评分最高，为90 分，甜度适中，颜色最佳，口感最好。

2.2 正交试验

根据表3、4、5 可以得出各种因素对蝶豆花粗粮酥性饼干的影响顺序为A＞C＞D＞B，即黄油添加量＞蝶豆花粉添加量＞糖粉添加量＞低筋面粉添加量；但每一项显著性都不大，影响较小。根据表6 中感官得分、硬度、酥脆性k值的大小能够发现蝶豆花粗粮酥性饼干的感官得分最高、酥脆性最大、硬度适中的组合为A2B2C3D1，即黄油85 g、低筋面粉130 g、蝶豆花粉7 g、糖粉40 g。

表3 感官得分的方差分析表Table 3 Analysis of variance table for sensory scores

表4 硬度的方差分析表Table 4 Analysis of variance table for hardness

表5 酥脆性的方差分析表Table 5 Analysis of variance table for crispness

3 结论

本试验通过单因素试验和正交试验探究了黄油、低筋面粉、蝶豆花粉、糖粉的添加量对蝶豆花粗粮酥性饼干品质的影响，最终确定了蝶豆花粗粮酥性饼干的最佳配方为黄油85 g、低筋面粉130 g、蝶豆花粉7 g、糖粉40 g、红豆薏米粉20 g、开心果碎20 g、山楂碎10 g、盐0.5 g、泡打粉0.5 g、壳聚糖1 g。根据该配方制作的饼干外形完整，色泽均匀一致，甜度适中，口感酥脆细腻，且感官指标和理化性质均符合国家标准。

表6 正交试验结果比较Table 6 Results comparison of orthogonal test

红豆薏米粉中的膳食纤维具有吸水性和吸油性，可以在降低饼干的脂肪和热量的同时改善饼干口感[13]。将蝶豆花粉应用于饼干制作，不仅可以增加饼干的营养价值，而且可以增强人们对蝶豆花的认识，扩大其市场。本研究为粗粮和蝶豆花的综合利用提供了新的发展方向和技术支持。在该试验结果基础上可作进一步的研究，如研究蝶豆花提取物在食品中的应用，测定蝶豆花粗粮酥性饼干的保质期及如何延长保质期，对饼干的风味进行创新等。