大快朵颐

文/潘志恒 王锦文 编辑/长歌

由“硝”变“肴”的水晶肉

肴肉，又名水晶肴蹄，是江苏省镇江的传统名菜，流传于江淮一带。传说在明朝末年，镇江的酒海街上有一个“京口酒家”，丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫买了四只猪前蹄回来，准备用盐腌起来过几天食用。不曾料想，他不小心误把做鞭炮的硝当盐腌蹄髈，结果发现不但肉质末变反而硬结，而且有味道、色泽红润，蹄皮的颜色也更白了。但又怕有毒，就把它用盐水泡洗几次，再配上五香调料焖煮。一小时后，锅内冒出一股奇特的香味，整条酒海街上都能闻得到。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。

肴肉，与镇江锅盖面、镇江香醋并列为“镇江三怪”，由于曾被选为“开国第一宴”的冷菜主碟，故有“国宴第一菜”的美誉。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。同时，制作工艺也不断改进，一般酒店和家庭制作此菜肴也不再使用硝。

制作步骤

步骤1 焯水过程在锅内加入适量的凉水，依次放入葱结、姜片、料酒、盐、味精，投入五花肉。水煮沸后，将五花肉捞出，用凉水洗净。

步骤2 改刀过程将洗净的五花肉，改刀成肉皮、其他肥瘦肉两部分，备用。

步骤3 熟制过程在锅中放入肉皮、肉，倒入适量的水，并加入葱结、姜片、盐、味精、料酒，烧沸，调中小火煮至酥烂、汤汁发白。

步骤4 冷却过程 将肉皮捞出，放置于汤碗底部，将精肉撕成条状放于肉皮之上。倒入汤汁，加盖保鲜膜，放入冰箱冷却。

步骤5 改刀装盘过程 完全冷却呈冻状后取出。准备一碗温水，将碗周边隔水加热取出肉冻，将肉冻去除边角料，改刀成块装盘

鱼米之乡的杭州酱鸭

浙北地区素有“鱼米之乡”之称，有着饲养鸭的优越自然条件。

杭州酱鸭是杭州市著名的风味美食，属浙江菜系，制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品。经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。

制作步骤

步骤1 洗净腌渍过程将整只光鸭去除内脏清洗，并用沸水烫洗，再用盐腌制数小时。

步骤2 熟制过程锅中倒入适量的底油，投入葱结、姜片，放入适量的桂皮、香叶、八角，煸炒出香味；放入适量的水，烧沸，加入适量的料酒、盐、糖、味精、生抽、老抽，并放入腌制后的整鸭，用小火进行烹制。

步骤3 收汁上色过程煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，使之熟透入味。待卤汁烧至黏稠，大火收汁，并不时翻动鸭子，淋上汤汁上色。