胡萝卜的营养保健功能及其开发应用进展

余熠杨 邓源喜 徐情 季秋雅 付徐芳 邵翠翠 王家良

摘 要：该文介绍了胡萝卜的营养成分、保健功能及其开发应用进展，以期为胡萝卜保健食品的研发提供参考。

关键词：胡萝卜;营养成分;保健功能;开发应用

中图分类号 S631.2;TS255.3文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）17-0129-03

Advancement of Health Function of Carrot and Its Utilization

YU Yiyang et al.

（College of Food and Bioengineering， Bengbu University， Bengbu 233030， China）

Abstract：This paper introduced the nutrition composition， health function and development and application progress of carrot， in order to provide reference for the research and development of health food.

Key words： Carrot; Nutrition composition; Health function; Development and application

胡蘿卜（Daucus carota L. var. sativa Hoffm）原产自中亚细亚一带，在元末传入我国，又被称为“长寿菜”、“土人参”、“金笋”。胡萝卜属于伞形花科，含有许多对人体有益的营养成分，如蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等，是居民家中常备的一种蔬菜，在我国被广泛种植[1]。经研究表明，胡萝卜及其制品能够增强人体免疫力、抗老抗衰、降血压以及防癌抗癌等，具有重要的药用价值和保健功能，且营养价值高、风味独特、色泽鲜艳，在健康食品和食品加工生产中占据十分重要的地位。

1 营养成分

胡萝卜的营养成分丰富，营养价值很高，100g胡萝卜中含碳水化合物7.6g、蛋白质0.6g、脂肪0.3g、钙30mg、铁0.6mg，以及胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素等[2]。胡萝卜的营养价值可分为2类，一类是医药价值，另一类是食疗价值。其中，医药价值主要为健脾、化滞，治疗消化不良、久痢、咳嗽;食疗价值依附于其药理功能，可以通过煎汤、生食或捣汁内服。

1.1 胡萝卜素 胡萝卜素是主要的维生素A源物质，主要有3种存在形式，即a、β、γ，其中最为重要的是β-胡萝卜素。β-胡萝卜素是维生素A的前体，能促进许多反应的进行，具有很强的生理活性。β-胡萝卜素能够增强人体免疫力，促进人体生长发育，并且与视紫红质的再生合成息息相关，可以保护视力。

1.2 维生素B1 维生素B1又称为硫胺素，可以参与碳水化合物的能量生成，是整个反应的核心因素。硫胺素参与了DNA与RNA的合成，可影响生物体神经功能。维生素B1用途广泛，临床上常用于治疗VB1缺乏的脚气病，以及神经炎、消化不良等的辅助治疗[3]。

1.3 膳食纤维 膳食纤维又称为第七类营养素，根据其溶解性的不同，可分为水溶性和水不溶性2种。邵焕霞[4]研究发现在胡萝卜渣中制备出可溶性膳食纤维的最佳条件为：在85℃、pH2.5的盐酸溶液中，料液比为1∶9（g∶mL），反应75min;而制备出不溶性膳食纤维的最佳条件为：在70℃、pH5.5的条件下，用0.6%的酶反应40min。

1.4 果胶 果胶是一种天然的保健品，可以作为食品添加剂应用于果酱、饮料等食品加工中。植物中果胶含量有限，而胡萝卜渣中可再次提取果胶，能够弥补果胶市场供应短缺[5]。孙雅君利用酸法和超声波法从胡萝卜渣中提取出了一定量的果胶，并且超声波法提取果胶所需时间更短，果胶质量也更好。

1.5 其他成分 胡萝卜的营养成分极为丰富，含有糖类、脂肪、蛋白质、纤维素、多种维生素、多种氨基酸（其中赖氨酸含量多）、果胶、甘露醇、槲皮素、木质素、山萘酚、挥发油、微量元素和10多种酶、芥子油、伞形花内酯、咖啡酸等成分。根据现代营养学分析测定：每100g胡萝卜可食部分仅含有154.9kJ的热量，脂肪含量只有0.2g，适合减肥人群食用;其他成分如蛋白质含量1.0g、碳水化合物8.8g、纤维素1.1g、钙32.0mg、磷27.0mg、钠71.4mg、镁14.0mg、铁1.0mg、锌0.23mg、硒0.63mg、铜0.08mg、锰0.24mg、钾190.0mg、尼克酸0.6mg、维生素C13.0mg、核黄素0.03mg、硫胺素0.04mg、维生素E 0.36mg、叶酸14μg、维生素A 688μgRE[6]。

2 保健功能

2.1 增强免疫功能 胡萝卜中含有的类胡萝卜素可以促进B细胞产生抗体，提高免疫组合的活性，进而提高人体免疫力，同时还能通过分解食物中的致癌物质亚硝胺来达到消除癌症的目的。因此，胡萝卜保健食品的研究与开发具有十分重大的意义。

2.2 抗衰老、强心降压 人体内部的自由基反应和脂质过氧化反应能降低细胞功能，从而使人体衰老。而胡萝卜素能够抑制脂质过氧化反应，不仅抗衰老，还能消灭自由基，抑制自由基生长。同时，胡萝卜中的玻珀酸钾能够防止血管硬化，降低人体的胆固醇[7]。因此，很多抗衰老和预防心血管疾病的保健品成分中都有胡萝卜。

2.3 益肝明目 胡萝卜素是一种非常重要的营养成分，它的分子结构很独特，1个分子相当于2个维生素 A分子。当胡萝卜素进入到人体内，在酶的作用下被转换为维生素A分子。而维生素A具有补肝明目等功效，可用于治疗夜盲症，并具有促进生物体生长等作用[7]。

2.4 降糖降脂 槲皮素与山萘酚可以增加人体内冠状动脉血流量，从而降低人体血糖血脂浓度，同时还能够促进肾上腺素的合成[8]。而胡萝卜中含有这2种物质，因此胡萝卜是糖尿病人和高血压患者的最佳食品。

2.5 延年长寿 胡萝卜中的α-胡萝卜素具有显著的抑制肿瘤细胞的疗效，比β-胡萝卜素的作用效果高出10倍之多，而且对预防DNA的不正常變化也非常有效[6]。根据美国疾控中心调查发现，如果人体血液中α-胡萝卜素含量较高，则这个人的寿命会相对更长。胡萝卜中的α-胡萝卜素含量很高，而且α-胡萝卜素不怕高温蒸煮，煮熟吃或辅以油烹饪更有利于各类胡萝卜素的吸收[9]。

3 开发与应用

3.1 饮料 全球知名的食品与饮料咨询公司Zenith International在2016年发布了一份关于果蔬汁饮料市场的分析报告，报告中指出未来5年内，全球果蔬汁饮料的销量将发生快速变化，预估年增长率可超过5%[10]。由此可见，果蔬汁饮料市场前景广阔。果蔬汁饮料的营养和口感同新鲜果蔬相差不大，符合人们的养生需求，而且其中的一些活性物质还能够调节人体免疫力，增强人体自身抵抗力。胡萝卜汁饮料是以胡萝卜为主要原料制成的饮料，口感清爽、味道微甜，带有胡萝卜的清香，并具有一定的保健功能，深受消费者喜爱。市场上常见的胡萝卜饮料有2种，一种是单一纯胡萝卜汁饮料。周浓[11]研究发现胡萝卜汁饮料的最佳工艺配方为：胡萝卜汁30%，白砂糖10%，柠檬酸0.3%，Vc 0.2%，羟甲基纤维素钠0.1%，黄原胶0.1%，香精适量，软水补足100%。另一种为胡萝卜复合饮料。赵辉[12]研究得出胡萝卜苹果复合饮料的最佳工艺配方为：苹果汁25%，胡萝卜汁25%，白砂糖5%，柠檬酸0.07%。

3.2 果蔬干 果蔬干制技术是利用传统的干制技术，或者真空冷冻、真空油炸干燥、低温真空膨化干燥、真空微波干燥等现代新型干制技术去除新鲜果蔬内的水分，降低果蔬原料含水量，以便长期储存，是集脱水和干燥于一体的加工方式[13]。果蔬干制技术延长了果蔬保质期，而且干制品口感极佳，深受人们喜爱。

3.3 果酱 据报道，北京市果酱销售量以10%的平均增长率逐年递增。目前市场上的果酱种类主要有单一果酱、复合果酱、低糖果酱等。其中复合果酱含有多种营养物质，口感丰富，营养价值高，深受市场青睐。胡萝卜橘皮果酱就是典型的果蔬复合果酱。它是一种新型复合果酱，以胡萝卜和橘皮为主要原料，风味独特，口感细腻，营养丰富，和肾理气，深受消费者喜爱。翟玮玮[14]研究发现，胡萝卜橘皮果酱的最佳工艺配方为：桔皮浆液6%，胡萝卜泥液32%，白砂糖4%，低聚果糖6%，柠檬酸0.2%。

3.4 β-胡萝卜素 β-胡萝卜素是类胡萝卜素中的一种，可作为天然的食用色素及营养成分添加剂[15]。伯特伦等发现β-胡萝卜素可以加强细胞间的交流能力，从而抑制或降低癌症的发病率。山崎公司的研究结果也表明β-胡萝卜素具有抗癌作用，能够抑制癌症诱导细胞上升到恶性阶段。大量摄入β-胡萝卜素还能有效降低乳腺癌、宫颈癌、肺癌、子宫内膜癌的发生几率。另外，在放疗和化疗阶段服用β-胡萝卜素不仅能减轻放射性人体组织损伤，还可以提高射线对肿瘤的治疗作用[16]。目前，β-胡萝卜素已被广泛应用于各个行业中，如食品行业和医疗行业。全世界每年对β-胡萝卜素的需求量约1000t，且逐年递增，我国每年至少需要4～5t，基本上从国外进口[17]。

参考文献

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（责编：徐世红）