不同筋度面粉对洋芋鱼鱼子品质的影响

宋鱼，冯怀章，祁岩龙，徐艳文，张忆洁

新疆农业科学院综合试验场（乌鲁木齐 830000）

马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋等，是茄科茄属的一年生草本植物，块茎可供食用[1]，是我国重要的粮食作物，种植面积和产量居世界首位，成为继稻谷、玉米、小麦之后的第四大粮食作物[2]。马铃薯营养丰富含有大量的碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等，开发利用价值高[3]。2015年，农业部启动马铃薯主食产品及产品开发战略[4-5]，预计在2020年，我国马铃薯种植面积将会翻倍，50%以上的马铃薯将会作为主粮消费[6]。马铃薯鱼鱼子即洋芋鱼鱼子[7]，是新疆传统特色面食制品，尤其在昌吉市奇台县普遍食用，且以大盘鸡洋芋鱼鱼子最为盛名。也可用于炒面、拌面、汤饭的制作成为当地人民主食消费的一种。洋芋鱼鱼子以新鲜马铃薯为原料，与面粉混合制成，产品解决了马铃薯全粉成本高、成型难、咬劲差、营养易流失、蒸煮损失严重等问题[8-10]，目前已有文章研究了采用新鲜马铃薯制作面条，马铃薯添加量对面条蒸煮特性及TPA的影响[11]，却没有考虑面粉指标对于面制品的重要性，面粉的面筋含量和面筋指数是衡量面粉的重要指标，对面制品的加工具有重要作用[12]。分别研究低筋、中筋、高筋粉对洋芋鱼鱼子蒸煮特性及TPA影响关系，旨在探讨不同筋度的洋芋鱼鱼子制品蒸煮方式对产品品质影响，为后期的理论研究奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋小麦粉（青岛星华粮油食品有限公司）；中筋小麦粉（特制一等，新疆天山面粉集团有限责任公司）；低筋小麦粉（青岛星华粮油食品有限公司）；新鲜马铃薯（费乌瑞它，购于新疆乌鲁木齐市新联农贸市场）。

1.2 仪器与设备

8QPJ-1切片机（中国艾博公司）；TC-1056破壁养生调理专家（日坊多媒体有限公司）；HMJ-A35A1和面机（广东小熊电器有限公司）；压面机（金麦丰系列食品机械）；鱼鱼子机（河北省任县金麦丰机械厂的鱼鱼子设备）；C22-IH66E8电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）；SZ26B5不锈钢蒸笼（浙江苏泊尔股份有限公司）。3NH色差仪（深圳市三恩时科技有限公司）；AL204电子天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）；食品物性仪（美国FTC公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 洋芋鱼鱼子的加工工艺流程与操作要点

面粉、打浆马铃薯 →和面→醒面→轧面→滚面→定型

①和面：称取面粉200 g，按照比例加入打浆好的马铃薯，使马铃薯占比达到34%，和面10 min。②醒面：室温24 ℃醒发20 min。③轧面：醒发好的面团通过轧面机，厚度3 mm，宽度25 cm，来回反复轧面10次，使其表面光滑。④滚面：将轧好的面皮滚成直径4 cm的圆柱状备用。⑤定型：面皮通过鱼鱼子机器制成长约6 cm洋芋鱼鱼子。

1.3.2 洋芋鱼鱼子色泽的测定

制好的洋芋鱼鱼子样品使用3 nh色差仪对其进行色泽测定，根据CIELAB表色系统，读取L*、a*、b*，并按式（1）计算色差值ΔE[13]，每组样品重复试验5次，计算平均值。

式中：L*为经蒸煮处理后静置不同时间洋芋鱼鱼子的明暗度指数；a*为经蒸煮处理后静置不同时间洋芋鱼鱼子的红绿度指数；b*为经蒸煮处理后静置不同时间洋芋鱼鱼子的黄蓝度指数；L0*、a0*、b0*为生洋芋鱼鱼子色差值。

1.3.3 洋芋鱼鱼子蒸煮的测定

1) 煮制方式：称取50 g洋芋鱼鱼子，放入盛有2 L开水的烧杯中，加热并保持水的微沸状态，煮制8 min至洋芋鱼鱼子内部硬心消失，测定洋芋鱼鱼子的溶出率。

2) 蒸制方式：称取50 g洋芋鱼鱼子，放入盛有2 L开水的不锈钢蒸笼中，加热并保持水的微沸状态，蒸制20 min至洋芋鱼鱼子内部硬心消失，测定洋芋鱼鱼子的得率。

式中：M1为蒸煮处理前洋芋鱼鱼子的质量，g；M2为蒸煮处理后洋芋鱼鱼子的质量，g。

1.3.4 洋芋鱼鱼子质构特性的测定

1) 煮制方式：将5根洋芋鱼鱼子在200 mL开水中煮8 min，捞起后过凉水30 s备用。

2) 蒸制方式：将5根洋芋鱼鱼子在200 mL开水中隔水蒸20 min，取出过凉水30 s备用。

2 min后将上述样品放入质构仪中测试，每次取1根洋芋鱼鱼子平放于载物台上，每个样品做5次平行试验，参数处理采用求平均值的方法。质构（TPA）试验参数设定：力量感应量程25 N，探头回升样品高度15 cm，形变量50%，检测速度30 mm/s，起始力0.03 N，暂停时间1 s。

1.3.5 数据处理与分析

采用Excel和TLpro软件对试验数据进行处理与分析。

2 结果与分析

2.1 洋芋鱼鱼子色泽测定结果

由图1可知，随着放置时间的延长，煮制的低筋洋芋鱼鱼子色差值ΔE变化趋势平缓，表明放置时间对于煮制的低筋洋芋鱼鱼子色泽影响并不明显；蒸制的洋芋鱼鱼子色差值ΔE变化先降低在升高，在放置40 min时ΔE达到最低值4.85，这表明在蒸制方式下静置40 min的低筋洋芋鱼鱼子色泽最接近低筋生的洋芋鱼鱼子，色泽观感最好，最佳食用方式为蒸制。

图1 放置时间对低筋洋芋鱼鱼子色泽的影响

由图2可知，前20 min无论煮制、蒸制的中筋洋芋鱼鱼子，色差值ΔE较中筋生洋芋鱼鱼子变化都大，20 min之后煮制的中筋洋芋鱼鱼子变化趋势平缓，在静置40 min时ΔE达到最低值0.30，蒸制的洋芋鱼鱼子总体呈先降低在升高的趋势，在20 min时ΔE达到最低值3.09，总体来说对于中筋洋芋鱼鱼子最佳食用方式应为煮制。

图2 放置时间对中筋洋芋鱼鱼子色泽的影响

由图3可知，放置时间对高筋洋芋鱼鱼子总体都呈先降低后升高的趋势，蒸制的高筋洋芋鱼鱼子在放置20 min时ΔE达到最低值1.97，而在煮制40 min时，ΔE达到最低值5.68，也比蒸制色差值大，所以从整体总体水平来看，高筋洋芋鱼鱼子采用蒸制对产品色泽保护效果最佳。

综合图1～图3的结果可知，放置时间对低筋洋芋鱼鱼子色泽的影响变化最小，并在蒸制放置40 min时ΔE达到最低值4.85。放置时间对中筋洋芋鱼鱼子色泽影响变化最大。蒸煮方式来说低筋、高筋应采用蒸制，中筋采用煮制最佳。

2.2 洋芋鱼鱼子蒸煮测定结果

由图4可知，洋芋鱼鱼子蒸的方式得率对低筋粉、高筋粉影响效果不显著，对中筋粉影响最大，中筋粉得率最低0.02，洋芋鱼鱼子煮的方式溶出率影响效果中筋＞高筋＞低筋，综合来看，低筋粉最佳食用方式煮制，中筋粉、高筋粉蒸制。

图3 放置时间对高筋洋芋鱼鱼子色泽的影响

图4 不同筋度洋芋鱼鱼子蒸煮测定结果

2.3 洋芋鱼鱼子质构测定结果

由图5可知，与低筋生洋芋鱼鱼子相比，低筋蒸制、煮制在内聚性、弹性、回复性指标上差异不显著，硬度、胶黏性、咀嚼性低筋蒸均高于低筋煮，硬度差值3.2；胶黏性2.4；咀嚼性差值最大4.1，这表明对于低筋粉的洋芋鱼鱼子在食品物性指标上蒸制的在口感上要更有嚼劲。

图5 低筋粉洋芋鱼鱼子TPA测定结果

由图6可知，与中筋生洋芋鱼鱼子相比，中筋蒸制、煮制在内聚性、弹性、回复性指标上差异不显著，硬度、胶黏性、咀嚼性中筋蒸均高于中筋煮，硬度差值5.4；胶黏性4.2；咀嚼性差值最大8.0，这表明对于中筋粉的洋芋鱼鱼子在食品物性指标上蒸制的在口感上要更有嚼劲。

图6 中筋粉洋芋鱼鱼子TPA测定结果

由图7可知，与高筋生洋芋鱼鱼子相比，高筋蒸制、煮制在内聚性、弹性、回复性指标上差异不显著，硬度、胶黏性、咀嚼性高筋蒸均高于高筋煮，硬度差值5.4；胶黏性3.9；咀嚼性差值最大7.2，这表明对于高筋粉的洋芋鱼鱼子在食品物性指标上蒸制的在口感上要更有嚼劲。

图7 高筋粉洋芋鱼鱼子TPA测定结果

综合图5～图7的结果可知，无论低筋、中筋、高筋洋芋鱼鱼子蒸制都比煮制口感更劲道有嚼劲，中筋洋芋鱼鱼子效果最为显著。

3 结论

马铃薯洋芋鱼鱼子为新疆特色食品，利用马铃薯鲜薯制作主食也被关注，分别考察低筋、中筋、高筋洋芋鱼鱼子蒸煮方式对品质的影响。色泽品质分析发现，放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响变化最小，对中筋洋芋鱼鱼子影响变化最大。得率溶出率品质发现，洋芋鱼鱼子蒸的方式得率对低筋粉、高筋粉影响效果不显著，对中筋粉影响最大，中筋粉得率最低0.02，洋芋鱼鱼子煮的方式溶出率影响效果中筋＞高筋＞低筋。质构品质分析发现，无论低筋、中筋、高筋洋芋鱼鱼子蒸制都比煮制口感更劲道有嚼劲。综合评定指标来看，高筋粉最佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉蒸煮均可。