即食香脆白骨壤果实加工工艺的研究

2020-09-17吴文龙陈云云吴昇宇杨志娟

中国调味品 2020年9期

吴文龙，陈云云，吴昇宇，杨志娟

(1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088；2.广东财经大学金融学院，广州 510320)

白骨壤(Avicenniamarina)，别名榄钱果、海榄雌，在红树林中属于先锋树种，主要分布于粤、桂、琼、闽、台湾等地[1]。据报道，全国白骨壤果实年产量约为40万吨。白骨壤果实拥有丰富而独特的营养成分，具有较高的粗淀粉、可溶性总糖、粗纤维含量,而粗蛋白、粗脂肪等,同时功能成分单宁含量为理想的含量值，有预防心血管疾病的功效[2]。据有关资料记载，白骨壤植物在民间作为药用，具有消暑凉血、降血压、治疗风湿、生津止渴和利尿的功效，有较高的研究开发价值[3]。目前民间将白骨壤果实作为各类菜肴的配菜及酿酒等。在市场上很少见有关白骨壤果实的加工产品，因此,利用沿海产地资源优势，对白骨壤果实的产品开发进行研究，通过预处理、腌制调味、烘干、油炸等工艺进行试验，研制出一种以白骨壤果实为主要原料的即食休闲食品，为白骨壤果实资源的利用与开发及提升红树林的经济利用价值提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料：白骨壤果实，购于湛江农贸市场。

辅助材料：精盐、白砂糖、五香粉、辣椒粉、面粉、蛋清、食用调和油，购于超市。

1.2 主要试剂

柠檬黄(食品级):网购。

1.3 仪器与设备

JY-3002电子天平上海精密科学仪器有限公司；101-3-BS电热恒温鼓风干燥箱上海跃进医疗器械有限公司；YZ-1531-B友田多功能油炸锅广东容声电器股份有限公司；DZ-400/2C真空包装机上海青葩食品包装机械有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程

新鲜白骨壤果实→挑选和分级→清洗干净→预处理→晒干→沸水处理→漂洗→形态处理→浸泡→漂洗→腌制调味→烘干→油炸→冷却→包装→成品。

1.4.2 操作要点

预处理[4]：将挑好的新鲜果实用刀划开果皮，在水温为90～100 ℃的锅中热烫，去掉果皮和含有单宁的汤汁，将去皮的果实放在自来水中浸泡24 h，再进行漂洗。

晒干：将漂洗过的果实放在筛网上晒干，晒干后果实密封保存。

沸水处理：将晒干的果实放入90～100 ℃的水中，煮制40～80 min，水中加1%食盐和少量柠檬酸进行护色，参考张文莉等[5]在笋片处理过程中进行护色、脱苦的研究。

形态处理：去除果芯，将双瓣果实分为单瓣。

浸泡：将果实在清水中浸泡16～32 h，每隔4 h换水一次，弃去浅绿色液体和苦味。

腌制调味：将预先称好的一定量的水、糖、盐、五香粉、辣椒粉混合，将果实放入腌制1 h后，均匀翻动[6]。

烘干：置于恒温干燥箱中以50～90 ℃干燥20～30 min，干燥期间3次翻盘[7]。

油炸：第一次低温油炸：在温度120～130 ℃的油锅中油炸40～80 s，使果实炸熟。第二次高温油炸：在温度160～180 ℃的油锅中油炸20～30 s，使果实变得酥脆。第三次油炸:裹上蛋清和面粉后，放入140～160 ℃的油锅中炸至金黄色，需要40～80 s，增加酥脆口感，使外形更加美观。

冷却：放置在吸油纸上，吸取多余油脂，同时使其提高脆性。

包装：将酥脆的白骨壤果实定量装入复合薄膜袋内，抽真空密封。

1.4.3 理化检验

水分：参考直接干燥法检测。

过氧化值：参考硫代硫酸钠滴定法检测。

脂肪：参考索氏抽提法检测。

1.4.4 微生物检验

参考 GB 4789.2—2016，菌落总数测定。

参考 GB 4789.3—2016，大肠菌群计数。

参考 GB 4789.4—2016/GB 4789.16—2016，致病菌测定。

1.4.5 品质评定方法

采用感官评定法，主要感官指标由外观色泽、风味、口感3项组成，采用100分评分制，外观色泽30分、风味40分、口感30分，邀请10位从事食品研究的专业人员进行评分，产品得分取3个参数之和，最终得分取10个鉴评员的平均值，即食香脆白骨壤果实的感官评价标准见表1。

表1 即食香脆白骨壤果实感官指标评价标准Table 1 Evaluation criteria for sensory indexes of instant crispy Avicennia marina fruit

2 结果与分析

2.1 白骨壤果实的原料处理

2.1.1 热烫时间与温度对白骨壤果实的影响

白骨壤果实是经过处理的干制品，这样不仅影响风味和口感，而且会造成原料色泽破坏，影响感官评价。白骨壤果实含有大量单宁，热烫温度、时间都对原料有影响。在热烫过程中加入精盐与柠檬酸进行护色。因此，根据不同的热烫温度、时间对白骨壤果实的影响进行单因素试验。以50分为满分进行感官评分，结果见表2。

表2 不同热烫温度与时间对白骨壤果实的影响Table 2 Effect of different blanching temperatures and time on Avicennia marina fruit

图1 热烫温度与时间对白骨壤果实的影响Fig.1 Effect of blanching temperature and time on Avicennia marina fruit

由表2和图1可知，当热烫时间超过60 min时，果实基本能够煮透，并且保持其绿色的色泽，但超过80 min时，果实会过于熟，在进行后期的形态处理时，果实易碎，不能保持完整形态。热烫温度为90 ℃时，果实不易熟，热烫时间过长会导致色泽泛白。当热烫温度为100 ℃时，果实熟度较好，不易碎，不硬。因此，最佳的热烫温度和时间为100 ℃、60 min。

2.1.2 浸泡时间对白骨壤果实的影响

白骨壤果实的风味较为独特，其中含有大量单宁物质，使果实具有苦涩味，对产品有一定影响，其风味的差别与浸泡时间有很大关系，浸泡一定时间就可使果实减少苦涩味。以10 g白骨壤果实为基本，加200 g水的条件下，浸泡不同时间，选择合理的浸泡时间进行比较试验，以50分为满分，进行感官评分，结果见表3和图2。

表3 浸泡时间对白骨壤果实的影响Table 3 Effect of soaking time on Avicennia marina fruit

图2 浸泡时间对白骨壤果实的影响Fig.2 Effect of soaking time on Avicennia marina fruit

由表3和图2可知，当白骨壤果实浸泡时间在16 h和20 h时，果实还存在较明显的苦涩味，当浸泡时间为24 h时，苦涩味少了许多，达到了可以接受的程度，当浸泡时间为28 h和32 h时，只有微苦涩味，但少了许多白骨壤果实特有风味，并且果实偏软。因此，24 h为白骨壤果实最佳浸泡时间。

2.1.3 形态处理对白骨壤果实的影响

白骨壤果实的形态处理对口感和成品形态有直接影响，将浸泡24 h后的果实进行形态处理，然后配以精盐5%、五香粉0.5%、白砂糖25%、辣椒粉10%和水混合腌制30 min，再进行烘干油炸，对不同形态的果实进行对比，结果见表4。

表4 形态处理对白骨壤果实的影响Table 4 Effect of morphological processing on Avicennia marina fruit

由表4可知，因双片果瓣的果实果瓣存在重叠，果实质地较厚，与调味料和油脂的接触面积也较小，致使双果瓣果实内部无法达到酥脆的口感，果实也不入味。而单片果瓣呈折叠状，能够与调味料、油脂充分接触，达到入味、酥脆。半片果瓣是在单片果瓣的基础上再进行分离，这样的果瓣过于薄，使口感过于酥脆，入口就成渣，无咀嚼感。根据以上阐述，对白骨壤果实的最佳形态处理为单片果瓣。

2.2 腌制时间对白骨壤果实的影响

对白骨壤果实的腌制是使果实入味、使产品具有特殊风味的关键。不同的腌制时间有不同的影响，进行感官评价，具体的腌制时间见表5和图3。

表5 不同腌制时间对即食香脆白骨壤果实的影响Table 5 Effect of different pickling time on instant crispy Avicennia marina fruit

图3 腌制时间对即食香脆白骨壤果实的影响Fig.3 Effect of different pickling time on instant crispy Avicennia marina fruit

由表5和图3可知，当腌制时间为15 min时，果实不够入味，果实还带有些许苦涩味；当腌制时间为30 min时，果实味道适中，也除去了苦涩味；当腌制时间超过45 min后，果实咸味过重。最终得出，对白骨壤果实最佳的腌制时间为30 min。

2.3 烘干温度与时间对白骨壤果实的影响

用电热恒温干燥箱对白骨壤果实进行烘干，研究不同烘干温度和烘干时间对产品品质的影响，结果见表6和表7。

表6 不同烘干温度对产品品质的影响Table 6 Effect of different drying temperatures on product quality

由表6可知不同的烘干温度对白骨壤果实表面含水量的影响，温度越高，表面含水量越低，当烘干温度达到90 ℃时，果实表面无水分，但果实边缘会变干，因此，最佳的烘干温度为70 ℃。

表7 不同烘干时间对产品品质的影响Table 7 Effect of different drying time on product quality

由表7可知，对果实烘干时间越长，果实表面含水量越低，油炸时油脂喷溅也越少，但当烘干时间超过40 min后，果实过于干燥，成品也会太干硬，根据以上分析，最佳的烘干时间为30 min，产品口感较好。

2.4 油炸温度与时间对白骨壤果实的影响

油炸主要是让果实中的水分在较短时间内高温受热变为过热蒸汽，在其内部产生膨胀压力，随着内部水分的迅速蒸发，白骨壤果实组织结构形成大量的气孔，使组织充分膨胀，而达到果实香脆的目的[8]。不同的油炸温度与时间影响成品的品质，因此，对油炸温度与时间展开研究。

2.4.1 第一次低温油炸温度与时间的确定

第一次进行低温油炸是将果实炸熟，具体油炸温度与时间见表8。

表8 第一次不同油炸温度与时间对果实品质的影响Table 8 Effect of different frying temperatures and time on fruit quality at the first time

由表8可知，随着油炸时间的增加，产品的松脆性增加，时间太短，导致果实炸不透。而随着油炸温度的升高，果实都能够熟透，但果实颜色会由绿色带黄色逐渐变为偏黑色，根据以上论述，最佳的第一次油炸温度与时间为130 ℃、70 s。

2.4.2 第二次高温油炸温度与时间的确定

第二次油炸是将果实炸松脆，具体结果见表9。

表9 第二次不同油炸温度与时间对果实品质的影响Table 9 Effect of different frying temperatures and time on fruit quality at the second time

由表9可知，高温油炸过程美拉德褐变更为敏感，而且反应的剧烈程度与油炸温度呈正比，油炸温度越高，美拉德反应越深[9]。随着油炸温度的升高，果实的脆性也随之提高，但因为过高的温度使果实变得焦黑并且带有苦味。油炸时间的延长也会使果实变得焦黑。油炸温度过高，表面颜色褐变较快，不利于控制操作[10]。当油炸温度超过180 ℃后，部分果实褐变严重，果实焦黑，故应避免油炸温度过高。根据即食香脆白骨壤果实成品的风味、色泽、口感等方面，最佳的第二次油炸温度与时间为160 ℃、30 s。

2.4.3 第三次油炸温度与时间的确定

第三次油炸是将炸好的果实先裹上一层蛋清，再裹上一层面粉进行油炸，使产品更加香脆，外观更加金黄有光泽的关键步骤,结果见表10。

表10 第三次不同油炸温度与时间的确定Table 10 Determination of different frying temperatures and time at the third time

由表10可知，油炸温度不断升高，表皮香脆[11]。随着油炸时间的增加，外皮逐渐变得金黄，但当温度达到160 ℃，时间达到80 s时，成品品质过于脆，同时成品减少了特有风味。因此，第三次最佳油炸温度与时间为150 ℃、60 s。加鸡蛋清要适量，蛋清的添加量直接影响裹蛋层的厚度和密实程度，蛋清添加量越大,裹蛋层的厚度越厚、越密实[12]，会影响产品脆度。

2.5 白骨壤果实与水的比例对白骨壤果实的影响

水是用来融化调味料的，使果实能够充分得到调味料的腌制，水的添加量影响果实是否有足够味道，因此通过水添加量的不同进行对比试验，结果见表11。

表11 不同加水量对即食香脆白骨壤的影响Table 11 Effect of different water additive amount on instant crispy Avicennia marina

由表11可知，当白骨壤果实与水比例为1∶1时，调料无法完全腌制到果实，使腌制不均匀，味道过于浓郁；当白骨壤果实与水比例为1∶2时，调料完全淹没果实，腌制均匀，味道始终；当白骨壤果实与水比例为1∶3时，水量过多，淡化了调料味，成品无味。经过以上对比，最佳白骨壤与水的比例为1∶2。

2.6 腌制液配方的单因素试验结果

2.6.1 白砂糖添加量的确定

白砂糖是成品的主要甜味来源，甜味直接影响成品的风味。以精盐5%、五香粉0.5%、辣椒粉10%、腌制30 min为条件，设计单因素试验，以100分为满分，进行感官评分,结果见表12。

表12 白砂糖的添加量对即食香脆白骨壤果实的影响Table 12 Effect of white granulated sugar additive amount on instant crispy Avicennia marina fruit

由表12可知，当白砂糖的添加量为15%时，没有甜味；当白砂糖的添加量为20%时，有较淡甜味；当白砂糖的添加量为25%时，甜味较为合适，当白砂糖的添加量为30%时，成品较甜，掩盖了白骨壤果实的风味，经过以上对比，最佳白砂糖的添加量为25%。

2.6.2 精盐添加量的确定

精盐是成品的主要咸味来源，咸味直接影响成品的风味。以白砂糖25%、五香粉0.5%、辣椒粉10%、腌制30 min为条件，设计单因素试验，以100分为满分，进行感官评分,结果见表13。

表13 精盐添加量对即食香脆白骨壤果实的影响Table 13 Effect of refined salt additive amount on instant crispy Avicennia marina fruit

由表13可知，当精盐添加量为2.5%时，没有预想的咸味；当精盐添加量为5%时，咸味适宜；当精盐含量为7.5%与10%时，咸味都过重，经过以上对比，最佳精盐添加量为5%。

2.6.3 五香粉添加量的确定

五香粉是成品中主要的香辛料，香辛料过多掩盖了其余风味，并且创造了产品的独特风味。以白砂糖25%、精盐5%、辣椒粉10%、腌制30 min为条件，设计单因素试验，以100分为满分，进行感官评分,结果见表14。

由表14可知，五香粉作为香辛料，应该避免添加量过多，保持果实特有风味，成品带有淡淡的五香粉味为适宜，经过以上对比，最佳五香粉添加量为0.50%。

2.6.4 辣椒粉添加量的确定

辣椒粉作为香辛料辅料，是成品中主要的辣味来源，让产品具有特殊风味。以白砂糖25%、五香粉0.5%、精盐5%、腌制30 min为条件，设计单因素试验，以100分为满分，进行感官评分,结果见表15。

由表15可知，辣椒粉作为香辛料辅料，考虑有许多人接受不了辣味，因此产品只带有淡淡的辣味，无辣味无法使产品特有化，因此经过以上对比，最佳辣椒粉添加量为10%。

2.7 腌制液配方的正交试验及结果

通过上述试验，能够初步确定影响即食香脆白骨壤果实的4个主要调味料，为使人们能够更容易接受风味，采用L9(34)正交表对即食香脆白骨壤果实进行正交试验，确定各种调味品的最佳添加量，各因素水平和正交试验结果见表16和表17。

表16 腌制液配方因素水平表Table 16 Factors and levels for formula of pickled liquid %

表17 腌制液配方正交试验表Table 17 Orthogonal test results for formula of pickled liquid

通过正交试验分析得出，最佳的组合为A2B2C2D2。具体分析极差R才能得出最终结论，极差的大小表示因素对试验的影响程度，极差越大表示该因素对结果的影响越大。得出极差R的大小排序为B>A>D>C,说明影响即食白骨壤果实感官品质的最重要因素为精盐，其次为白砂糖和辣椒粉，影响最小的是五香粉。通过对比以上分析，最佳配方为白砂糖25%，精盐5%，五香粉0.5%，辣椒粉7.5%。