不同加工方法下丹参花茶的质量评价

薛杨 秦宁宁 宿馨心 孟凡琦 李炳樟 陈梅凤 贺丹霞

摘要：目的：研究丹參非传统药用部位花的制茶工艺，以及不同加工条件下丹参花茶的主要化学成分分析和感官评价。 方法：于盛花期采摘紫花丹参花蕾和开放初花，采用正交试验设计不同制茶工艺，采用紫外分光光度计测量制得花茶中叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖、总多酚、氨基酸以及总黄酮含量，进一步采用HPLC法检测丹参花茶中迷迭香酸、丹酚酸B、丹参素的含量，并进行了相应的方法学考察。结果：丹参花茶中含有较高的总多酚，具体成分以迷迭香酸为主，含有少量的游离氨基酸、黄酮、多糖以及微量的叶绿素和类胡萝卜素。结论：采摘丹参花蕾利用微波杀青、微波干燥，可以保留较多活性成分，同时具有较好的外观和口感。

关键词：丹参花茶;迷迭香酸;丹酚酸B;丹参素;氨基酸;总黄酮;多糖;感官评价

现代研究表明，丹参（Salvia miltiorrhiza）的茎叶及花序中含有大量水溶性酚酸类物质，以及黄酮、多糖、氨基酸、挥发油等化学成分，具有抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化等功能[13]。丹参花质轻味芳香，富含酚酸类成分，兼具保健功效，是制茶的良好原材料。现已有丹参叶茶制作的相关文献报道[45]，但丹参花茶的研究较少，尤其是制茶工艺与化学成分关系方面的研究未见文献报道。本试验探究丹参花茶的加工工艺，包括采摘时间、杀青方法、干燥方法等，检测主要活性成分含量，包括叶绿素和胡萝卜素、可溶性糖、总多酚、氨基酸、总黄酮，并进一步分析了丹参花茶中酚酸类成分如迷迭香酸、丹酚酸B、丹参素的含量，以期为丹参花的开发利用提供科学依据。

1仪器试剂与材料

11仪器与试剂

111仪器紫外可见分光光度计、电热恒温水浴锅、电炉、美的微波炉。Ultimate 3000高效液相仪色谱仪、Agilent Zorbax Eclipse Plus（46mm×150mm，35μm;959963902）色谱柱。

112试剂没食子酸、L茶氨酸、芦丁、迷迭香酸、丹酚酸B、丹参素标准品（质量分数均大于98%），均来自成都曼思特生物科技有限公司;无水乙醇（分析纯）、蒽酮、浓硫酸、福林酚原液、水合茚三酮（纯度≥99%）、氯化亚锡 （SnCl2·2H2O）、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氢氧化钠、NaNO2、Al（NO3）3、乙腈、磷酸等试剂，来自上海生物工程技术有限公司。

12试验材料

种植在江苏南京中国药科大学江宁校区药用植物园，经秦民坚教授鉴定为唇形科鼠尾草属多年生草本植物丹参。于5月中旬盛花期分别采摘花蕾和开放初花。参考人参花茶[6]、金银花茶[7]、蒲公英花茶[8]的制茶工艺，设计丹参花茶的主要因素为花质有花蕾和开放初花;杀青方法包括微波炉高温杀青15min（每隔30s拿出用筷子翻匀）、蒸汽杀青（蒸锅水沸腾开始放入材料，蒸汽冒出计时3min）、烘烤杀青（105 ℃烘箱烘烤3min）;干燥方法包括70℃烘箱烘干3h、微波中火烘干至可以用手捏碎（每隔30s拿出用筷子翻匀）。采用正交试验设计，每个样品重复2次。

2化学试验方法及方法学考察结果

21丹参花茶中叶绿素和类胡萝卜素、总多糖、总多酚、游离氨基酸、总黄酮含量检测

211检测方法采用乙醇比色法测定色素含量[9];以葡萄糖为标准品，采用蒽酮比色法测定可溶性糖含量[10];以没食子酸为标准品，采用福林酚比色法测定总多酚含量[11];以茶氨酸为标准品，采用茚三酮比色法测定游离氨基酸含量[12];以芦丁为标准品，采用硝酸铝比色法测定总黄酮含量[13]。

212标准曲线以没食子酸、L茶氨酸、芦丁标准品（质量分数均大于98%）作为标准品制备的标准曲线见表1。

213方法学考察结果方法学考察检测精密度、重复性以及加样回收率。精密度以某一份样品提取液为待测液连续测定6次，计算相对标准偏差[RSD（%）]。重复性以同一份样品取6份分别提取，测定吸光度，计算RSD（%）。分别取已知浓度某样品6份，加入标准品溶液，使加入量等于样品中的含量且总量不超出标准曲线的线性范围，从样品提取开始进行加样回收率实验，加样回收率（%）=（加标样品检测量未加标样品检测量）/标准品加入量×100，计算平均加样回收率。由表2可知，方法学考察结果合格。

22高效液相色谱法检测丹参花茶中主要酚酸类成分方法

221供试品溶液制备取样品01g，加入20mL的纯净水，在沸水中水浴加热30min，冷却过滤于25mL的容量瓶中，稀释至刻度，045μm滤膜滤过，即得供试品溶液。

222对照品溶液制备精密称取丹酚酸B 612mg、丹参素205mg到2个10mL的量瓶中为储备液，用移液管吸取各5mL储备液于同一个25mL的容量瓶中，定容至刻度，得到1224μg/mL丹酚酸B和41μg/mL的混合对照品溶液A，溶解20mg的迷迭香酸于25mL容量瓶中，定容至刻度，得到800μg/mL的迷迭香酸对照品溶液B。

223色谱条件采用Ultimate 3000高效液相仪色谱仪，色谱柱为Agilent Zorbax Eclipse Plus（46mm×150mm，35μm;959963902），以02%磷酸水溶液为流动相A、乙腈为流动相B，流速为10mL/L，检测波长为280nm，柱温30℃，进样量10μL。梯度洗脱：0～4min，98%A、4～13min，82%A、13～17min，79%A、17～27min，79%A、27～39min，61%A。

224高效液相线性关系考察各吸取对照品溶液（A和B）0、05、1、2、3、4、5mL于7个10mL的容量瓶中，蒸馏水稀释定容至刻度，按照223方法用高效液相仪器测定峰面积，制备标准曲线。由表3可知，丹参素、迷迭香酸和丹酚酸B在线性范围内线性良好。

225精密度考察精密稱取取蒸汽杀青，70 ℃烘干制得丹参花蕾样品5份，每份0100 9g，按照223下方法，高效液相仪器连续进样5次，测定丹参素、迷迭香酸、丹酚酸B的含量，计算RSD。RSD值分别为113%、086%、073%时，表明仪器精密度良好。

226重复性考察取蒸汽杀青，70℃烘干制得丹参花蕾样品5份，按221方法，配制5份样品溶液，按照223方法，用高效液相仪器测定丹参素、迷迭香酸、丹酚酸B的含量，计算RSD。RSD值分别为119%、130%、233%时，显示该方法重复性良好。

227稳定性考察取105℃烘烤杀青，70℃烘干制得丹参花蕾样品0100 9g，配制一份样品溶液，在0、2、4、6、12h内使用高效液相仪器测定丹参素、迷迭香酸、丹酚酸B的含量，计算RSD。RSD值分别为122%、171%、262%，说明此方法在12h内具有稳定性。

228加样回收率考察精密称取已知含量的105℃烘烤杀青，70℃烘干制得得丹参花蕾样品0050 3g，共5份，按照221方法，配制供试品溶液，加入等量的丹参素、迷迭香酸、丹酚酸B标准品，按照223方法，使用高效液相仪器测定，并计算回收率，结果丹参素、迷迭香酸、丹酚酸B的平均加样回收率分别为980%、10312%、10179%，RSD分别为282%、243%、259%。

23丹参花茶感官品质评审方法

按照国家标准GB /T 23776—2009《茶叶感官审评方法》进行，采用专业审评杯碗，邀请13人评审。精确称取各种加工方法的丹参花茶样品3 g，沸水150mL 冲泡5min，分别对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底5 项因子进行打分，取13人的评价结果平均值列表作为测定结果。

3样品测定结果分析

31丹参花茶各样品中各成分含量

丹参花茶各样品中各成分含量取2个重复平均值。由表4可知，花蕾和开放初花加工成茶，主要成分为总多酚，其次为氨基酸，还有少量多糖及黄酮，叶绿素和类胡萝卜素含量甚微。开放初花糖含量高于花蕾，几种杀青和烘干处理差别不大。总多酚含量受加工方法影响很大，花蕾蒸汽杀青，70 ℃烘干或者微波杀青，微波干燥效果最好，105℃烘烤杀青会破坏其中的化学成分，导致总多酚大量下降。而开放初花制茶受杀青方式影响不大。游离氨基酸含量受加工方式的影响小，开放初花制茶含量略高于花蕾制茶。花蕾总黄酮含量受加工方法影响很大，花蕾蒸汽杀青，70 ℃烘干或者微波杀青，微波干燥效果最好，烘烤杀青会显著降低花蕾中的总黄酮含量。开放初花总黄酮含量与杀青方式及干燥方式关系不大，相比花蕾蒸汽杀青和微波杀青制茶含量稍低。丹参花茶中的酚酸类成分以迷迭香酸为主，其次含有少量丹酚酸B和丹参素。其中，花蕾制茶受加工方法影响较大，蒸汽杀青和微波杀青迷迭香酸、丹酚酸B、丹参素含量较大，而105℃烘烤杀青会显著降低这3种酚酸类成分含量。开放初花受加工方法影响较小，几种方法差别不大，但迷迭香酸、丹酚酸B、丹参素含量相对丹参花蕾蒸汽杀青和微波杀青含量低。

32丹参花茶感官评价

由表5可知，本次丹参花茶综合评价总体情况较好，所有茶的口感和汤色以及香气均在80分以上，其中花蕾蒸汽杀青由于外形较差因而影响了最终得分。而花蕾微波杀青微波干燥不论是外形、叶底还是汤色、香气及滋味都较好，其中外形和叶底最好，因此最终综合评价较高。开放初花加工制茶受加工方法影响不大，由于含有较多多糖，口感甘甜，综合评价结果也较好。

4分析与讨论

41丹参花和花蕾制茶的主要活性成分含量差异

本研究测得丹参花茶中主要含有酚酸类化学成分，其中以迷迭香酸含量最高，而丹酚酸B含量较低，这与沙秀秀等[3]的研究结果丹参花中丹酚酸B含量高于迷迭香酸有所不同，分析原因可能是杀青及干燥等加工方式导致了丹酚酸B的降解，也可能是由于样品提取过程采用了沸水浴提取，导致丹酚酸B降解。以丹参花蕾为原料加工制茶能最大限度地保留酚酸类化学成分以及较多黄酮，以开放初花为原料加工丹参花茶，迷迭香酸含量相对花蕾要少，但可以保留较多的氨基酸以及丹参多糖。丹参花蕾加工制茶受加工工艺影响很大，尤其是杀青方式，杀青温度达到105℃时酚类物质不论是总含量还是主要成分迷迭香酸含量都会急剧下降。因此认为以丹参花蕾为原料，采用微波杀青、微波干燥或者蒸汽杀青结合低温烘干法能最大限度地保留丹参花中的活性成分。

42杀青和干燥对花茶外观和口感的影响

本试验中丹参花蕾蒸汽杀青感官评价外形较差的主要原因可能是杀青时间过长，而微波杀青、微波干燥外观和口感均较好，尤其是丹参花和花蕾的色泽保持较好。

43丹参花茶开发利用前景

在丹参的种植过程中，为了提高根部的产量，不留种的丹参田，通常需要摘除花序。造成资源的极大浪费。有研究表明，丹参花具有清心除烦、活血化瘀的功效，含有大量水溶性酚酸类成分[3]，本研究证实了这一点，而且采用适当的加工方法制成的丹参花茶不仅可以最大限度地保留丹参花的活性成分，而且具有较好的外观和较佳的口感，可以为丹参资源的综合利用及开发提供科学依据。◇

参考文献

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