民间达人的巧手美味

陶瑾

社区，是烟火味的聚集地，总能藏着几个厨艺高手。他们往往对美食有一种独特的向往、追求以及动手烹制的热情。沧浪街道竹辉社区的这位美食达人刘香梅，今年73岁，退休闲暇之余，每到一个节气，她都会动手做几道时令美味，与街坊邻里分享。她觉得，做菜的人用心，吃菜的人开心，这才是美食的意义所在。

◇ 饮品甜点篇

刘香梅在社区是出了名的巧手达人。日常生活中，她经常把自己的一些美食诀窍传授给街坊邻里，而这些“小秘诀”也是在她退休后自己琢磨出的经验。退休前，她在眼镜厂从事检验员一职，长期在显微镜下工作，无暇对每日饮食做精细定制。退休后，她爱上了买汏烧，久而久之，日益得心应手。

夏天，老苏州们想喝酸梅汤，大多会去店里买原汁回来冲调。刘香梅十几岁在采芝斋打工的时候，看过别人做酸梅汤，但因那时年纪小，只是作为临时工负责配料工作。后来，住在楼下的一户人家，在医院药房上班，自己会做酸梅汤。刘香梅也是最近几年跟着那家人学会了酸梅汤的做法。如今，每年她都会熬制许多酸梅汤，够吃一整个夏天。“做法不难，就是繁琐了些。先将乌梅洗干净，放入水里煮20分钟，将汤水倒出来放置在一边。继续加水煮，再将汤水倒出来。就这样，前后共煮五遍，将酸梅水倒在一起，此时的酸梅水不酸了。接着将酸梅水煮开，放入洗好的山楂，煮20分钟，再将山楂取出沥干，汤里放入冰糖熬制，直到汤水浓稠。最后放入一些桂花，酸梅原汁就这样完成了。”刘香梅说，以前她还放过陈皮，结果味道不好，现在只放山楂、乌梅和冰糖。而乌梅和山楂都可以在药房买到，将酸梅汤原汁加水冲调，再加几粒冰杨梅，口感更佳。

中秋将至，最近她又开始忙活起来。比起店里买的成品月饼，她更喜欢自己纯手工制作。用她的话讲，自制月饼可根据个人喜好确定食材，对于老年人来说也更健康。她介绍了几种月饼的做法，如肉月饼，准备好面粉和猪油，先把油面弄好，四两是油面，六两是水油面，分别和成面团。有两块面油皮，分别擀平，再一叠三卷起来，再擀平，一叠三卷起来，然后切开一块块，擀成饺子皮形状，成为油酥皮，中间可包入豆沙、萝卜丝、肉馅等。之后将月饼放进电饼铛烘烤。而冰皮月饼的外皮制作复杂，要将一定比例的澄粉、糯米粉和炼乳放入水里烧，一边搅拌成糊。冷却之后，再揉粉，放入月饼模具中，压成皮，馅料可放入红豆沙、绿豆沙，或者水果。包好后放入冰箱冷藏后食用。

◇ 肉类蔬菜酱菜篇

大雪节气的到来，虽然预示着气温急剧下降，但在民间却流传有观赏封河、腌制“咸货”等传统习俗。苏州人“小雪腌菜、大雪腌肉”的传统习俗由来已久。每年大雪前夕，刘香梅手把手地向居民传授腌肉的诀窍。一只菜缸，一盆粗盐，两只石鼓墩，在她娴熟的手中，一块块新鲜的五花肉完成了初步腌制，压入菜缸之中。

她说，要腌好一缸肉，在于一挑、二炒、三搓。一挑是指肉要挑肥瘦相宜的五花肉，最好是肥多瘦少;二炒是将盐和花椒炒制一下，这样做的原因是将花椒的香味炒进盐中，而盐的比例是一斤肉四两盐;三搓则是指，新鲜的猪肉不要洗，真接用炒好的盐搓，直至猪皮出水。这一步非常关键，关系着最终是否能够腌制成功。

除了腌肉，她的拿手菜還有红烧肉、焖肉、酱汁肉、白切肉、酱鸭等。比如酱鸭，她是这么烧的：将整鸭洗干净，用盐花腌制一下，再放入砂锅熬熟，再起个油锅，将鸭放入煎透，放入桂皮、八角、香叶、酱油、冰糖、红曲粉，煮的过程中，舀几勺鸭汤，直到入味，汤汁变干。

前些时日大暑时节，社区喊大家一起来“吃苦”。苦瓜、百合等这些苦味食物属于寒凉性质，特别适合在夏季食用。刘香梅的拿手“苦”菜，有凉拌苦瓜、苦瓜炒蛋、苦瓜塞肉、蜜枣酿苦瓜、百合汤等。端上桌后，大家一同分享，实实在在吃了一回“苦”。“凉凉的、脆脆的、甜甜的，根本吃不出苦瓜的味道。”居民们纷纷说。

她的酱萝卜更是一直受追捧。据介绍，她先将洗净的白萝卜皮用盐腌制两小时，拧去水份，用红醋、沙糖熬成的汤汁浸泡两天便大功告成。这道菜的最大特点是鲜、甜、脆、嫩、酸。

◇ 面食糕团篇

自古以来，立春时节苏州人包春卷、咬春饼的习俗最为兴盛。一张薄如蝉翼的面皮，包上一份鲜香的荠菜肉馅，用油一煎，一口下去，满嘴的春意。竹辉社区开展“立春之咬春”活动，社区青少年在刘香梅的指点下，学会了剪“春”字、包“春卷”，并慰问了辖区孤老。只见刘香梅先取一份肉馅放在春卷皮的三分之一处，卷一下，两边折起，压紧后再卷起，一只形如枕头的春卷就成型了。最后入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油即可。孩子们边学边做，个个很认真的样子。

今年，刘香梅用浆麦草汁、糯米粉、赤豆沙等原料，为奋战在防疫一线的工作人员制作了青团。“制作青团的材料不多，只有三样：一是青汁、二是糯米粉、三是豆沙，其中调色的青汁最为关键。”据她介绍，要想做出最正宗的苏州风味青团，就必须用野生浆麦草榨出的青汁调色，也只有这样蒸出来的青团不但闻着有草木的清香，吃进嘴里会丝丝甘甜。她小时候，竹辉新村附近有很多农田，每年这个季节，大人们就让小孩去割野生的浆麦草用来榨汁做青团。现在农田少了，野生的浆麦草也越发少见了。为了准备这次调色用的青汁，她特意请乡下的亲戚帮忙，从田间割来了野生的浆麦草。果不其然，当最终蒸熟的青团出笼时，香气四溢，令人垂涎欲滴。大家迫不及待地拿起一个咬上一口，好像不咬这一口春天就不会来了。

苏州人过日子离不开一碗面。夏天吃一碗风扇凉面最时宜。“刘阿婆，你这荞麦面怎么做的呀？”邻居纷纷向她讨教做法。其实，荞麦面，也是一种风扇凉面。将胡萝卜、黄瓜、绿豆芽洗净，切丝，放水里稍许煮一下，沥干。荞麦面煮熟，需要一段时间，隔夜天需要先晾好两大杯凉白开，荞麦面煮好捞出，放自来水上冲洗干净，再用冷开水冲，沥干，用葱油拌一下，如此面就不会黏在一块。之后调制一份卤，将耗油、酱油、糖、醋、麻油等放入少许水中烧开即可，或者直接淋一勺虲籽酱油，再配上一些脆爽的黄瓜丝、胡萝卜丝和绿豆芽，即便没有什么浇头也是夏季一道令人食欲大开的美食。

说到这虾籽酱油，也是她自己制作的。每年六七月份，河虾上市季，她买好一些虾，将一只只虾洗干净，分出虾籽、虾脑和虾仁。今年她在菜市场预订了虾籽，方便了不少。虾籽酱油的做法，将虾籽、酱油和冰糖放锅里小火熬制，不用放盐，一般一斤虾籽配比四斤酱油，熬制25分钟左右，往里面喷一点高粱酒，冷却之后，灌入酱油瓶中，最上面封一层麻油，如此可以保存得久一些。做好的虾籽酱油不用放冰箱，常温阴凉处保存即可。虾籽酱油可以作为蘸料，用来拌面拌菜，口感极鲜。“好的食物需要自己用心去感受，去一遍遍尝试。”刘香梅坦言。