青稞的营养功能及加工应用的研究进展

邓鹏 张婷婷 王勇 张奇志 王月明

摘 要：从我国青稞产业发展现状出发，综述了青稞的营养价值、功能作用及加工应用的研究进展。

关键词：青稞;产业发展;营养价值;研究进展

目前，青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等青藏高寒地区，平均海拔高度为2 000～4 000m，高海拔、强光照、无污染的生长环境，使其形成了特殊“三高两低”的营养成分构成。青稞蛋白质含量较高，最高可达15.16%，尤其赖氨酸含量丰富。纤维素、维生素含量较高，脂肪、糖含量低，具有降血脂、降血糖、降胆固醇等功效。本文介绍了我国青稞产业的发展现状，综述了青稞营养成分、功能作用及加工应用的研究进展。

1 我国青稞产业发展现状

青稞在我国具有悠久的栽培历史，早在西周以前（公元前1100年）就有栽培的史证[1]，其抗寒、抗逆、耐寒的特点使其成为青藏高原恶劣自然环境中最适宜种植的作物，是我国藏区的主导优势作物和农牧民赖以生存的主要食粮，青稞产业是藏区农牧业的主导产业和特色产业[2]。目前，我国青稞种植主要分布在西藏、青海、四川、甘肃、云南等地，每年青稞的种植面积约为245千hm2，总产量约达100万t。

1.1 西藏自治区青稞种植情况

西藏自治区是我国青稞种植的主产区，下辖的“三市四地”：拉萨市、日喀则市、林芝市三市和山南、昌都、那曲、阿里四个地区均有青稞种植，位于藏南河谷的一江两河中部流域的拉萨、日喀则和山南三地市是最主要的生产区域，其中日喀则的种植面积最多;其次藏东三江流域的昌都地区位居第二;第三是位于藏东南农林交错的林芝地区，而藏西的阿里、藏北的那曲等高寒农区种植的面积最少[3]。根据西藏自治区国民经济和社会发展统计公报的数据分析，西藏青稞的种植面积和产量均呈现逐年上升的趋势，种植面积从2010年的117.95千hm2增加到2017年的137.81千hm2，产量从2015年起连续三年突破了70万t。目前，西藏自治区主要种植的青稞品种有藏青2000、藏青148、藏青320和喜拉19等（附图）。

1.2 青海省青稞种植情况

青稞在青海也有悠久的种植历史，种植面積呈现波浪式变化。20世纪70年代以前，青稞一度是藏区农牧民的主要口粮;20世纪80年代后期，青稞的种植面积不断减少，到2005年，全省青稞种植面积减少到29千hm2;2006年后，青稞的种植面积又有所增加;近5年来，各年份有所波动，但波动不大，年平均43.35千hm2，占农作物播种面积的7.78%，青稞年均产量为9.28万t，占粮食产量的9.03%。青稞主要分布在青海省的海西州、海北州、海南州、黄南州和玉树州，种植的青稞品种有柴青8号、柴青1号、柴青9号、北青8号、昆仑14号和昆仑15号等[4]。

1.3 四川省青稞种植情况

四川省的青稞种植主要分布在甘孜州和阿坝州，其中甘孜州的种植面积较大，约为30千hm2，占粮食作物播种面积的41%，年均总产量约为9万t，青稞平均产量为3 000 kg/hm2左右[5]。

1.4 甘肃省青稞种植情况

甘肃省青稞种植面积为27千hm2，单产为3 765kg/hm2[6]，甘肃省的青稞种植主要分布在甘南州，占全州农作物种植面积的30%，面积约为16千hm2，种植的青稞品种主要有甘青1号、甘青2号、甘青3号、甘青4号和甘青5号等品种[7]。

1.5 云南省青稞种植情况

云南省青稞种植主要分布在迪庆藏族自治州，种植历史可追溯到1 500年前，主要种植品种是多棱大麦亚种，以四棱大麦为主[8]。迪庆常年青稞种植面积为7千～8千hm2，单产为2 250kg/hm2，总产量约为1.8万t[9]。

2 青稞的营养价值及功能成分

青稞蛋白质含量平均为11.82%，且氨基酸种类丰富，人体必需氨基酸种类齐全;淀粉含量平均为59.79%;脂肪含量低，并含有丰富的维生素和无机盐。青稞含有丰富的酚类物质、甾醇类物质及膳食纤维，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。

2.1 青稞的营养价值

2.1.1 蛋白质 青稞蛋白含量为8.14%～15.16%，平均为11.82%[10]，与其他几种谷物作物相比较，蛋白质含量为青稞>小麦>高粱>玉米>大米。而且氨基酸种类丰富，人体必需氨基酸齐全，特别是谷物中所缺乏的赖氨酸含量高达0.36%。研究表明，不同地区、不同粒色青稞品种间蛋白质含量组成有所差异。徐菲等[10]采用国际通用的WHO/FAO氨基酸评分模式对来自青海、西藏、四川、甘肃、云南5个主产区38个不同粒色的青稞品种进行了定量分析，结果显示，青海省的蛋白质含量最高，均值为12.34%，四川省次之，为12.26%，而甘肃省的蛋白质含量最低，仅为10.69%。

2.1.2 淀粉 青稞的淀粉组成比较独特，支链淀粉含量为74%～78%[11]。徐菲等[10]实验测得青稞的总淀粉含量为49.14%～68.62%，平均为59.79%;直链淀粉含量为14.8%～30.05%，平均值为20.8%。不同青稞品种间淀粉的含量有所不同，其中藏青320品种的总淀粉含量高于68%;甘青5号的直链淀粉含量低于15%，藏青2000、云青2号的含量则高于25%。不同地区间淀粉含量也有所差异，总淀粉含量最高的来自四川的品种，含量为60.66%;直链淀粉含量最高的是云南的品种，含量为25.56%;甘肃的品种总淀粉和直链淀粉含量最低，分别为57.59%、18.43%。

2.1.3 脂肪 青稞脂肪含量低，同时又含有人体必需的脂肪酸、亚油酸等，使青稞具有降低血胆固醇、血脂，防治动脉粥样硬化症、预防心血管疾病和癌症的功能。研究表明，青稞中的脂肪酸成分主要是C18∶2（9，12）、C18∶1（9）和 C16∶0，而又以 C18∶2（9，12）含量最多[12]。而且青稞中亚油酸的含量丰富，胚芽油中亚油酸含量为55%，麸皮油中亚油酸的相对含量则达到了75.1%[13]。不同产区的脂肪含量存在差异，青海和西藏的脂肪平均质量分数较高，在1.82%以上，云南地区的较低，在1.7%左右。

2.1.4 维生素和无机盐 青稞胚芽和胚轴中也含有丰富的维生素和无机盐，维生素主要有维生素B和维生素E，维生素E又称生育酚，是一类具有生物活性的、化学结构相似的酚类化合物的总称。栾运芳等[14]鉴定的144份青稞材料中，维生素E的含量范围为2.38～7.14mg/kg。无机盐主要有铜、锌、铁、钼、钾、钠、钙、镁、硒、铬、磷共 12 种，其中，铁、锰的含量高于大多数农作物，铜、锌、镁、钾的含量与玉米、水稻、大麦接近。

2.2 青稞的功能成分

2.2.1 酚类物质 青稞中的酚类物质主要存在于麸皮和胚乳中，以游离或结合形式存在。游离的酚类一般为原花青素类和类黄酮，结合的多为酚酸类。Gong等[15]研究表明，青稞可溶性酚类物质含量呈从外向内依次递减的变化趋势，其含量是普通稞麦的2倍以上。杨希娟等[16]采用Folin-Ciocalteu测定法对不同粒色青稞酚类化合物含量进行了测定，结果显示，青稞酚类平均含量为456.92～512.38mg/100g，且不同粒色间青稞酚类物质含量有所差异，总酚类化合物含量的高低顺序依次为黑色>紫色>黄色>蓝色，游离酚平均含量的顺序依次为黑色>黄色>紫色>蓝色，结合酚的顺序依次为黑色>紫色>蓝色>黄色。并通过成分分析筛选出紫色、蓝色、黑色、黄色组青稞酚类物质含量及抗氧化活性最高的品种分别为云青2号、循化亮蓝、947 和短白青稞。王璇琳等[17]研究发现，青稞籽皮类黄酮具有保护三种缺氧损伤细胞、清除自由基的功能。申迎宾等[18]研究发现，青稞的结合型多酚细胞抗氧化活性较强，结合型多酚可以促进胃和小肠的消化，在人体肠道微生物发酵后可以释放一些植物化学成分到达结肠，降低结肠癌的患病机率。张鹍飞等[19]研究表明，胚中的黄酮含量最高，胚乳次之，皮层最低。贾静等[20]确定了青稞大麦黄苷和皂草黄苷的累积变化趋势，确定了青稞三叶期～三叶一心期为最佳采集期。

2.2.2 甾醇类 植物甾醇具有降低胆固醇、消炎、抗癌、抗氧化等作用。美国食品药品管理局声明，每天摄入1.3g的植物甾醇酯或3.4g的植物甾烷醇酯能够降低胆固醇。研究发现，青稞中植物甾醇的平均含量在60mg/100g以上，高于谷物，而裸麦麸皮油中植物甾醇总量达1.2～9.6g/100g。

2.2.3 膳食纤维 高汪磊等[21]研究发现，青稞中可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物，含量为1.8mg/100g。青稞膳食纤维的主要组成部分是β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖。β-葡聚糖主要存在于青稞籽粒胚乳、糊粉层细胞壁中，具有调节血糖、降低胆固醇、降低低密度血脂、提高免疫力的功能。青稞中β-葡聚糖含量明显高于其他麦类作物。王显萍[22]采用国际通用的混合键β-葡聚糖分析方法对195份青稞种质的β-葡聚糖含量进行了测定，结果显示，β-葡聚糖平均含量为5.10%;桑旦达等[23]测得“藏青25”的β-葡聚糖含量高达8.62%，是目前世界上含β-葡聚糖最高的麦类作物，是小麦平均含量的50倍。

阿拉伯木聚糖主要存在于青稞麸皮中，以木糖为主链、阿拉伯糖为支链，为天然的糖化合物。Gong等[23]曾對3种西藏青稞的阿拉伯木聚糖进行分析，阿拉伯木聚糖在青稞麸皮中的含量均值为 18%，其中木糖和阿拉伯糖的比值约为0.72。徐中香等[25]以青海省青稞为原料，利用响应面法优化NaOH溶液提取阿拉伯木聚糖，测得木糖与阿拉伯糖物质的量比值为1.55，相较Gong测得比值要高，可能是由于品种差异、提取方法不同造成的。

3 青稞加工应用的研究现状

随着人们对青稞研究的深入，青稞的加工利用呈现出多样化走向。青稞的加工不仅仅是局限于粮食制品，还被广泛的应用于酿酒工业、功能食品研发、饲料等方面。

3.1 加工粮食制品

青稞是藏族同胞的主要粮食，以青稞为主食的藏族同胞占西藏和四川藏区总人口的80%以上。目前以青稞为原料的粮食加工产品有糌粑、青稞面条、青稞糕点等。

3.1.1 糌粑 糌粑因其营养齐全、适口性好、方便实用等特点，一直是藏族人民的主食。随着经济的发展以及对青稞研究的不断深入，有关糌粑质量安全状况的研究也成为一项重要课题。次顿[26]对糌粑质量评价指标、原料加工性能、加工控制技术、产品质量安全等进行了研究，认为糌粑质量控制研究取得了一定的进步，全程质量控制技术体系初步成型，产业化发展步伐不断加快，但是仍然存在着市场糌粑质量参差不齐、糌粑质量安全研究、工艺改进和企业质控手段等方面研究不够系统、方法不够统一等问题。彭锡钰等[27]对分级糌粑粉的理化性质及风味特性进行了研究。采用分层碾磨的方法制备不同品质特性的分级糌粑粉，研究了分级粉的理化性质、糊化特性及感官特征。扎西穷达等[28]采用固相微萃取-气相色谱质谱联用仪法来测定糌粑中风味物质。在糌粑中鉴定出17种风味物质。杨希娟[29]对糌粑粉的炒制工艺和即食糌粑的配方进行了研究。结果表明，糌粑粉的最佳炒制工艺条件为炒制温度110℃、炒制时间10min，在此条件下其糊化度达85.86%，配以40%的糖、20%的酥油和40%的牛奶调制成型后的即食糌粑形状整齐，组织细密均匀，口感绵软不粘牙，甜度适中，麦香味较浓，感官品质好。

3.1.2 青稞面条 淀粉特性对面条的外观、加工性能和感官品质有重要影响，尤其是直链淀粉含量，与面条品质呈现明显的负相关，直链淀粉含量低时，面条的软度、光滑度、口感较好，更适合面食加工[30]。张志伟等[31]以青稞粉与小麦粉为主要原料，对青稞混粉面条加工品质进行研究。结果表明，当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时，面条品质最好。段娇娇[32]研究了青稞化学成分对面制品的影响，并筛选出最适宜加工面条的青稞品种。结果表明，各重组面团流变学特性因品种间化学成分含量的不同而有所差异，受总淀粉和膳食纤维影响最大。在对北青8、藏青27、藏青2000等6种青稞品种进行加工品质测定后，认为北青8最适合制作面条。

3.1.3 青稞糕点 通过将青稞粉和小麦粉进行配比加工，并适当加入食品添加剂，可以提升青稞产品的加工性能，提高产品附加值。目前国外已通过研磨、蒸煮、挤压等工艺将青稞用于糕点生产[30]。我国也开始了青稞糕点的研发生产，顿珠次仁等[33]以青稞为主料，通过喷雾干燥生产出了速溶青稞粉;西藏圣谷青稞食品发展公司成功研发出“青稞营养麦片”系列8种青稞新食品[34]。沈娜[35]对青稞营养面包加工进行了工艺优化。以发芽青稞面粉质量分数为40%、谷朊粉为8%、酵母质量分数为1.0%、水质量分数为65%为配比所制作的面包表皮色泽好、内部组织较均匀，具有青稞独特香味，口感较好。党斌等[36]以青稞粉、小麦粉为原料，确定青稞面包的最佳配方为青稞粉35%、谷朊粉用量6%、酶用量0.04%、酵母用量1%，在此工艺条件下制作的面包比容较大，感官评分最高，表皮色泽较均匀，外形均整，体积饱满，内部组织较均匀，口感较好。

3.2 加工酿酒

青稞酒在我国有着悠久的酿造历史，是青藏高原的特色饮品。目前青稞酒种类多样，既有非蒸馏型的青稞咂酒，也有蒸馏型的青稞烤酒、青稞白酒、青稞啤酒、青稞清酒以及调配青稞酒等[37]。在酿酒过程中，青稞籽粒淀粉、β-葡聚糖含量的多少会影响酒的质量，总淀粉含量高，且支链淀粉占比高、β-葡聚糖含量低的青稞原料更适用于酿酒。籽粒中较高含量的β-葡聚糖会降低麦芽浸出率，而且其形成的高粘度水溶液会延长过滤时间和速度，造成酒的浑浊，影响酒的品质。金玮鋆等[38]对不同地区、不同品种的青稞样品进行了酿造适用性分析，结果显示，四川、西藏地区的青稞原料总淀粉含量较高，支链淀粉占比较大，葡聚糖含量相对较低，适合青稞酒的酿造，而甘肃产区的青稞总淀粉含量低且支链淀粉占比较小，葡聚糖含量高，更适用于食用或药用青稞产品领域。贾福晨等[39]对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行了工艺优化，确定了泡粮时间24h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4h、糖化时间2d、料水比1∶2.3（g∶mL）、发酵时间52.32h、发酵温度32℃的最佳工艺参数，酿造出藏青2000传统青稞酒。贾福晨等[40]以7个不同品种的青稞及其酿造出的青稞酒为研究对象，从青稞原料和青稞酒中鉴别出了50多种风味物质。青稞原料中含量最高的风味物质是醛类，其相对含量在35%～65%之间，其次是醇类化合物，相对含量在15%～26%之间;青稞酒中含量最高的是醇类物质，含量在76%～88%之间，其次为酯类化合物，含量在6%～13%之间。

3.3 功能食品

青稞营养物质含量丰富，具有广阔的开发利用价值。

3.3.1 麦绿素 麦绿素是从青稞嫩叶中提取而来，含有多种氨基酸、矿物质，具有抗氧化和清除自由基的作用，能够治疗胰腺炎、胃溃疡等疾病。范燕青等[41]分析了不同提取条件对青稞麦绿素制备的影响，确定了最佳提取工艺条件为温度25℃、时间2h、次数2次、料液比1∶3。

3.3.2 青稞饮品 以青稞为主要原料，药用植物、果蔬为配料制作的保健型饮料，具有特殊的青稞香味，低糖、無咖啡因，特别适合糖尿病病人饮用。马长中等[42]采用单一乳酸菌LAB005证明了乳酸菌发酵青稞饮料是可行的。易晓成等[43]采用响应面法优化了益生菌发酵青稞饮料的工艺，在发酵起始pH值为7.3、发酵温度41℃、接种量4.7%、发酵时间72h条件下可得到酸度68.67°T活性益生菌发酵青稞饮料。

3.3.3 β-葡聚糖制剂 青稞中提取的β-葡聚糖制剂及载体，具有降血脂、控制血液胆固醇含量的作用，可以制成胶囊、片剂、口服液等产品;从青稞中提取的超氧化物歧化酶，能够清除体内自由基，延缓衰老，对预防糖尿病、直肠癌有特效，现已研发出青稞超氧化物歧化酶的调理胶囊、抗缺氧胶囊等产品。刘新琦等[44]用发酵法提取制备青稞β-葡聚糖，确定最佳工艺参数为料液比1∶6、接种0.05%高活性干酵母，在32℃条件下发酵34h。在最优条件下生产的β-葡聚糖，得率为5.21%±0.02%，与传统水提法相比提高了60.8%，纯度为91.21%。

3.4 饲料加工

青稞是很好的牲畜饲料。青稞籽粒是良好的精饲料，在谷物饲料中的地位仅次于玉米，在每50kg的饲料中添加15kg的青稞，可以提高牛羊肉的质量[45];青稞秸秆中含有丰富的蛋白质，是青贮饲料的重要原料。白婷等[46]对9个青稞品种秸秆饲用品质进行了分析，结果表明，藏青320秸秆饲用价值最高。

4 展望

青稞作为我国优势特色作物，具有独特的生理特性，是开发保健食品的良好材料，其主产区在西藏，占青稞种植面积的60%以上。青稞中的蛋白质、淀粉、纤维素、维生素等营养成分高于其他谷物资源，同时青稞还含有其特有的功能因子如酚类物质、甾醇类物质、膳食纤维等，对其进行精深加工，能够提升青稞的价值。

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Abstract：Starting from the current development situation of highland barley industry in China，this paper reviewed the research progress on nutritional value，function and processing application of highland barley.

Keywords：highland barley;industrial deveopment;nutritional value;research progress

（责任编辑 唐建敏）