乌龙茶品质的研究进展

张欣 刘帅 赵洁 江棋 鄢韬 王富华

摘 要：综述了近年来乌龙茶品质的研究进展，介绍了乌龙茶的感官品质特征，阐述了乌龙茶的理化品质特征和相关药理作用，分析了影响乌龙茶品质的主要因素，概述了乌龙茶品质研究技术，提出乌龙茶品质下一步的研究重点方向。

关键词：乌龙茶;品质;感官;理化性质

乌龙茶以独特的风味和保健功效而著称，其独特的半发酵工艺使其既具有绿茶的清香，又具有红茶的花香和醇厚的滋味[1-2]，截止到2015年，乌龙茶类年产量已达到25.8万t[3]。随着产量产值的增加，市场对乌龙茶品质的要求也越来越高，而传统对于乌龙茶的品质评价主要是评茶师的感官评审，受环境制约和评审人员的生理条件、阅历等影响，不能够做到真正的标准化和客观化[4]，越来越多的研究人员采用更加科学客观的方法来评价茶叶的品质[5]。

1 乌龙茶感官评价的研究进展

茶叶的感官评价是利用人的感官对茶叶的品质做出评价，且根据产茶区域和茶叶品质特征不同，评价的方法也不一样[6]。乌龙茶评审重香气、滋味和耐泡程度，内质评审以第二泡为主[7]。现阶段乌龙茶感官评价方法主要有福建乌龙茶感官审评方法、广东单丛茶审评方法和台湾青茶品质审评方法三种[8]。虽然评价方法有所不同，但主要都是以外形、汤色、香气、滋味、叶底这五项因子作为评价的基础，评茶师可以根据这五项因子来判断茶叶的高中低档[9]。外形上，乌龙茶以“绿叶红镶边”为发酵特征，因产地、加工工艺不同，外形风格也有所不同，评茶师可根据茶叶外形来判断乌龙茶的产地。如闽北乌龙茶外形以条状为主，闽南乌龙茶外形以卷曲形、圆结形为主，在闽西地区的漳平市除有卷曲形和圆结形外，还有扁平四方形[10]。汤色上，一般以乌龙茶汤色的透明度高和沉淀物少作为高品质的评价标准，茶汤明暗度与感官评分呈显著正相关[11]，其汤色的类型根据发酵从轻到重有蜜绿、蜜黄、金黄、橙黄、橙红等种类。香气上，乌龙茶有别于其他茶类的天然花果香，香精油含量甚至高于鲜花[12]。滋味上，浓爽甘鲜、带韵味是高档乌龙茶特有的品质[13]。乌龙茶叶底评价以柔软、明亮、色泽调匀者为佳，根据叶底的嫩度、叶色、红边红点分布情况等条件可对品质进行判别[7]。

2 乌龙茶理化特征的研究进展

2.1 内含物

乌龙茶富含茶多酚、氨基酸、生物碱、茶多糖、茶红素、茶黄素等提升茶叶品质的物质[14]。乌龙茶的茶多酚含量通常介于红茶和绿茶之间，杨立杰等[15]采用高效液相色谱法测得乌龙茶中四种儿茶素含量高达80.81%[EGCG（51.97%）、ECG（15.89%）、EGC（11.79%）、EC（1.16%）]。乌龙茶的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱，其中咖啡碱含量最高。乌龙茶多糖含量高于红茶和绿茶[16]，约是红茶的3.1倍和绿茶的1.7倍[17]。乌龙茶色素主要是由多酚类物质氧化聚合而得，是构成茶叶外形色泽、汤色叶底的重要成分[18]。各种内含物质比例不同，形成了乌龙茶特有的滋味特性。闽北武夷岩茶的茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨比值较高，形成其特有的“岩韵”;闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高，形成其特有的“音韵”[19]。

2.2 香气成分

茶叶香气是茶叶品质的重要指标，早在20世纪30年代，人们就开始了对茶叶中挥发性化合物的研究[20] 。研究指出，乌龙茶鲜叶中的挥发物质以醇类、脂肪酸类和醛类为主[21]，成品茶的挥发物质主要以萜烯类、酯类、烯醇类为主[2]，其中萜类物质占香气化合物的比值高低，是乌龙茶特有香气形成的关键化学基础[22]。乌龙茶的主要香气成分有芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮、α-法尼烯、橙花叔醇、3-苯甲基吡啶、邻苯二甲酸二丁酯等[2]。不同香型的乌龙茶其固有的赋香成分也有所不同[23]。陈泉宾等[24]分析指出，不同类型乌龙茶香气成分总量是不同的，其中清香乌龙茶>闽南乌龙茶>闽北龙茶，主要香气组分中的橙花叔醇、吲哚、顺-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯含量以清香型乌龙茶最高，苯甲醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、α-法尼烯含量闽南乌龙茶高于清香型乌龙茶，闽北乌龙茶各主要香气组分含量均最低。因此，可以通过对乌龙茶的挥发物质进行基于主成分的聚类分析开展乌龙茶的分类和品质特征鉴别[25]。

2.3 微量元素

乌龙茶含丰富的微量元素，其中大部分是对人体有益的必需微量元素[26]。乌龙茶的微量元素含量与产地环境和品种等因素相关，因此茶叶中的微量元素可以用于茶叶品种、产地和品质的判定[27-28]。当前检测乌龙茶微量元素的方法主要有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱仪测定法、电感耦合等离子体发射光谱仪测定法等[29]。康海宁等[30]利用电感耦合等离子体质谱仪测定法对不同产区乌龙茶进行测定，发现矿质元素基本可以用于开展乌龙茶的产地和种类的判别。此外，研究发现，乌龙茶干茶中的钾、铜、镁等元素含量与品质呈正相关关系，锰、铝含量与品质等级呈负相关关系[14]。

3 乌龙茶健康功效的研究进展

乌龙茶的半发酵性质使其生物活性成分更加丰富，具有更丰富的保健功能。研究表明，乌龙茶具有抗氧化、降血脂、预防心血管疾病、抗糖尿病、抗突变抑制癌症、抗肿瘤、抗过敏、抗病原菌、调节肠道菌群的功效[16，31-33]，原因可能是乌龙茶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等有机成分以及微量元素锌、锰、铜等都有抗氧化的作用[34]。研究表明，乌龙茶茶多酚对α-淀粉酶和3T3-L1前体脂肪细胞的增殖分化均有较好的抑制作用[35]，茶多糖则具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、增强免疫力的作用[15]。

4 影响乌龙茶品質的因素

4.1 加工工艺

在加工工艺上，乌龙茶与红茶、绿茶都有着很大的差异[36]，乌龙茶的加工工艺流程主要为萎调、做青（摇青、晾青相互交替）、杀青、揉捻、干燥、毛茶、烘焙。加工工艺对乌龙茶品质影响很大[22]，其中做青工艺是形成乌龙茶特殊风味品质的关键工序，做青工艺的不同，乌龙茶终端产品的品质风格会有极大的不同[37-38]。晾青工艺伴随着青叶的萎蔫脱水，可明显改变茶叶中香气组成的化学模式[39];摇青工艺使乌龙茶叶缘组织适度损伤，使鲜叶中的内含物向叶片转移，使叶片内含物质发生改变[40-41]，研究表明，适当的增加摇青次数可以提高金牡丹乌龙茶的感官品质[42]。在做青工艺过程中，乌龙茶会进行发酵，从而提高茶多糖的含量和生物活性[43]。乌龙茶揉捻和干燥工艺也会对茶叶品质有很大影响，烘焙方式不同，乌龙茶的感官品质和理化性质有很大差异[44-45]。因此，在加工过程中所有的加工步骤应根据实际状况实时调整，才能加工出高品质的乌龙茶[40]。

4.2 土壤

土壤是茶树营养的主要来源，土壤肥力的不同会对茶叶产量和品质有一定的影响[46]。研究表明，施用钾肥可以提高乌龙茶的产量和品质;适量增施氮肥能够提高茶树氨基酸和咖啡碱的含量，但是过量也会使茶叶品质降低。茶树是喜镁植物，缺镁对茶叶的产量和品质都有很大的影响，镁元素对氨基酸、儿茶素、咖啡碱、香气的形成都有直接关系，钾镁配合使用可使乌龙茶产量提高10%～20%[47]。

4.3 产地

乌龙茶的产地不同，品质也会有一定的差异。许多研究者利用核磁共振、红外光谱技术[48-49]和电感耦合等离子体质谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪测定矿物元素对乌龙茶进行产地鉴别。根据产地不同，乌龙茶有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、台湾乌龙茶、广东乌龙茶之分[7]。闽北地区的乌龙茶品种丰富，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、普通名枞、名岩名枞（大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉、半天矢等）[50];闽南地区有铁观音、白芽奇兰、黄金桂、毛蟹、本山、梅占、佛手等品种[51];广东地区有凤凰水仙、岭头单丛、凤凰单丛等名优品种[52];中国台湾地区主要有青心乌龙、大叶乌龙、硬枝红心、金萱等品種[53]。研究表明，不同地区的乌龙茶其化学成分有很大差异[9]。广东地区乌龙茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸均显著高于其他地区，滋味更加浓强、鲜爽[49]，其香型丰富，既有清新绵柔的，又有馥郁高长的;闽南地区以清香型铁观音为代表，清幽持久、多显花香;闽北地区乌龙茶香气高锐浓郁饱满，焙火香十足，并透有花香;台湾地区滋味以甘醇鲜爽为主，香气馥郁有花香[37] 。不同海拔的乌龙茶品质也会有所不同[54-55]，高山地区气候条件好，有利于茶树氮代谢和有机物的积累，产生较多蛋白质、氨基酸等含氮化合物，儿茶素含量高，茶汤浓度好，滋味、口感、品质比低海拔好[56-58] 。

4.4 品种

乌龙茶优异的品质与品种有着不可分割的联系[59]。“铁观音”独具音韵;“水仙”具有兰花香“岩韵”;“黄金桂”香似水蜜桃;“丹桂”具有特殊花香[60];“凤凰单枞”具有山韵;“岭头单枞”回甘力强，具有蜜韵[61]。不同品种的乌龙茶，其生化成分含量不同[62]、香气成分与含量不同[63-64]，形成不同香型的乌龙茶。

5 乌龙茶品质的分析技术

无损检测技术广泛应用于食品、农业、医药等领域[65]。与传统的检测相比，无损检测技术既具有非破坏性，又有全面性[66]，因而此项技术对乌龙茶品质评价具有重要意义。当前应用于乌龙茶品质评价的无损检测技术主要有电子鼻、电子舌、红外光谱等技术。王蔚等[67]研究表明，电子鼻在合适的萃取条件下可将13种乌龙茶区分开。杨国一等[68]研究表明，利用电子舌、电子鼻技术可以将不同储存年份的台式乌龙茶进行聚类区分。程权等[69]用近红外光谱采集数据，采用主成分分析（PCA）与欧式距离分类建立模型，对乌龙茶品种预测正确率高达90%。吴全金[49]利用傅立叶红外光谱测定乌龙茶、红茶、绿茶、白茶，对其特征谱带进行分析，可以对不同茶类进行较好区分。

6 结论

乌龙茶特有的品质特征是多种因素相互影响共同协调而产生的，其品种、种植环境、加工条件等不同，品质也会有很大的不同。除了对保健功效、加工工艺、种植环境、品种、检测方法、分析技术等方面对乌龙茶进行分析，其品质方向的研究和范围可以更加广阔。当前乌龙茶品质的研究仍存在很多有待解决的问题，需要更多的学者进行深入探讨。例如乌龙茶香气物质不同的测定方法结果差异很大，提取的特征香气通用性不高且各香气成分对乌龙茶品质方面的作用有待具体研究;电子鼻、电子舌等新的分析技术有关乌龙茶的研究较少，数据库和建模有待完善。综合分析，未来的研究趋势主要为：利用感官评价结合现代仪器和技术对乌龙茶品质进行检测，更加全面科学地对乌龙茶品质进行评价;选育优良品种，改善产地环境，优化加工方法以生产出更高品质的乌龙茶;从分子水平、代谢组学等角度，建立适当的乌龙茶品质评价模型，对乌龙茶品质进行更加全面深入的研究，即不仅从茶叶的色、香、味、形对乌龙茶品质进行感官评价，还可以从乌龙茶的营养品质、风险评估、产地溯源和健康保健等方面对乌龙茶产品进行创新品质提升，最大化挖掘其营养健康价值和经济价值。◇

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Abstract：The research progress on oolong tea quality in recent years was reviewed，the sensory quality characteristics of oolong tea were introduced，the physicochemical quality characteristics and related pharmacological effects of oolong tea were expounded，the main factors affecting oolong tea quality were analyzed，the new technology of oolong tea quality research was summarized，and the focus of the research on the quality of oolong tea in the future was put up.

Keywords：oolong tea;quality;sensory;physicochemical property