低脂奇亚籽月饼的工艺设计

陈文 杜欣雨 范立鹏

摘要：以奇亚籽凝胶溶液替代月饼皮配方中的部分花生油来开发低脂月饼，并从能量、质构特性和感官方面进行评价。结果表明，月饼皮配方中低筋面粉量为250 g，奇亚籽凝胶溶液为20 g，花生油为55 g，即替代比例为26.7%时，能量降低22.7%;月饼的质构指标如硬度、弹性、咀嚼度及凝聚性与对照组无显著差异，感官可接受性较好。

关键词：奇亚籽;月饼;感官评价;质构;脂肪替代品

中图分类号：TS213.23      文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.043

Abstract：In this paper，chia seed gel solution was used to replace some peanut oil in moon cake skin formula to develop low-fat moon cake. Energy，texture and sensory characteristics of the moon cake were evaluated. The results showed that the amount of low-gluten flour，chia seed gel solution and peanut oil in the moon cake skin formula was 250 g，20 g and 55 g respectively. That is to say，when the substitution ratio was 26.7%，the energy was reduced by 22.7%. There was no significant difference in the texture indexes of the moon cake，such as hardness，elasticity，chewiness and cohesion，from the control group. Sensory acceptability is good.

Key words：chia;moon cake;sensory evaluation;texture;fat substitute

月餅是我国的一种传统食品，在食品市场和饮食文化中占有重要地位，其细腻的口感和独特的风味深受人们喜爱[1]。但月饼中所含的大量糖和油脂，使其成为一种高能量食品。据报道，高能量饮食是高血压、血脂异常、糖尿病、肥胖及心血管疾病的重要诱因[2]，严重危害着人体健康。随着人们健康观念的日益加强，月饼要想继续赢得消费者的喜爱，需要在不明显改变感官品质的前提下降低其能量。我国居民膳食指南提倡每人每日摄入的脂肪所提供的能量不宜超过25%，而美国膳食指南也有不超过30%的类似规定[3]。基于此，开发低能量月饼将成为今后发展的趋势。

赵希荣等人[4]将L-hte变性淀粉、麦芽糊精和乳化淀粉应用在月饼饼皮中，以感官评分为指标，通过正交试验研究了脂肪替代品对饼皮品质的影响[4]。脂肪替代品是一类在食品中可以有效替代脂肪、减少食品中的脂肪含量，并使其仍然保持良好口感和组织特性的物质[5-6]。油脂替代品的种类较多，按照其化学成分可分为蛋白类、合成油脂类和碳水化合物类三大类。其中，碳水化合物类油脂替代品的研究起步较早，已有不少成熟的产品，如植物胶、葡聚糖和菊粉等。

奇亚籽（Salvia hispanica L.）起源于墨西哥和危地马拉，是唇形科、鼠尾草属芡欧鼠尾草的种子。奇亚籽在水中浸没后可形成一层透明的胶状物，称为奇亚籽凝胶。Lin M Y等人[7]研究表明，奇亚籽胶主要成分为可溶性膳食纤维，本质上是一种中性的四糖，其结构中存在多种不同的单糖。该凝胶所具有的特性使之能够作为增稠剂、螯合剂等。此外，由于其具有良好的持水、形成黏度的能力，因此还被用作脂肪替代品。

试验将奇亚籽凝胶作为脂肪替代品用来部分代替月饼配方中的花生油，并通过质构仪和感官评价分析各项品质指标，力求在不明显改变月饼感官品质的前提下降低其能量。

1   材料与方法

1.1   材料与试剂

低筋面粉，天津利金粮油股份有限公司提供;月饼糖浆，山东金田生物科技有限公司提供;花生油，山东鲁花集团有限公司提供;枧水，佛山市顺德区味龙食品有限公司提供;奇亚籽，购于山姆会员商店;豆沙，上海枫未实业有限公司提供。

1.2   仪器设备

YXE-6型电烤箱，中国乐创有限公司产品;TA-XTplus型质构仪，英国Stable Micro System公司产品;JSC-AHW-3K型电子秤，惠而邦电子衡器（昆山）有限公司产品;KVC30型料理机，美国凯伍德有限公司产品。

1.3   奇亚籽低脂月饼的加工工艺

1.3.1   奇亚籽胶的提取

参考Li M Y等人[7]的方法并适当修改：取适量奇亚籽置于烧杯中，按照1∶15的料液比加入蒸馏水，将混合物放在恒温为80 ℃的磁力搅拌器中搅拌2 h，使之充分与水混合。然后将水悬液以转速 5 000 r/min离心15 min，再将上层水悬液放在干燥的托盘上，置于50 ℃的烘箱中干燥12 h，得到奇亚籽凝胶的干燥粉末，贮存在密闭真空瓶中备用。

1.3.2   奇亚籽凝胶溶液的制备

取9 g干燥的凝胶粉末置于烧杯中，再加入150 g蒸馏水中，振荡30 min，使之充分水合，然后再静置30 min。

1.3.3   低脂月饼的配方设计

低脂奇亚籽月饼皮配方见表1。

由表1可知，将不同配方的样品编号S1～S6，每个样品中保持奇亚籽凝胶溶液和花生油的总量恒定，首先将不同配比的奇亚籽凝胶溶液和花生油混合均匀，再加入糖浆和枧水，混匀后加入面粉，搅拌成团。取40 g面团，揉成面皮，加入35 g五仁馅料，在电烤箱中烘烤（上火180 ℃，下火200 ℃）25 min。

1.4   能量计算

月饼皮的能量可通过各成分的质量乘以相应的能量系数并进行累加得到。参考汪师帅等人[8]的报道，月饼皮中各成分的能量系数为面粉1 515 kJ/100 g，糖浆1 050 kJ/100 g，花生油3 694 kJ/100g，奇亞籽凝胶溶液和枧水0 kJ/100 g。

1.5   质构特性

采用TPA模式测定样品S1～S6的质构指标。测试条件如下：测前速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，压缩百分比50%，触发力5 g，2次压缩间隔为5 s。每组样品6个平行，结果取均值。

1.6   感官评价

低脂奇亚籽月饼的感官评价指标见表2。

2   结果与分析

2.1   低脂奇亚籽月饼皮能量分析

不同奇亚籽凝胶含量的月饼皮能量见表3。

由表3可知，样品S1～S6中，随着奇亚籽凝胶含量的增加，相应的花生油的含量逐渐减少，月饼皮中的总能量从8 133 kJ降至6 286 kJ。即减少了50 g花生油，月饼皮总能量就下降22.7%（约1 847 kJ）。脂肪的热值为37.3 kJ/g，显著高于糖和蛋白质的16.7 kJ/g，且脂肪在月饼皮中所占比例相对较大，因此对其能量的影响也较大。

2.2   低脂奇亚籽月饼的质构分析

TPA测试可以得到硬度、弹性、咀嚼度、凝聚性和黏聚性等指标，其中硬度、弹性、咀嚼度和凝聚性对于月饼品质的评价具有较高的参考价值，因此重点考查这几个指标。

低脂奇亚籽月饼的质构特性见表4。

由表4可知，随着奇亚籽凝胶溶液替代花生油比例的逐渐增大，样品S1～S3的硬度缓慢增加，但样品S4～S5的硬度增加相对较快，在口感上也表现为越来越硬。样品S1～S6的弹性呈下降趋势，其中样品S4～S6的弹性较低，且样品开始表现出一定的脆性，在测试过程中月饼出现了碎裂的现象。样品S1～S6的咀嚼度则表现为上升的趋势，随着花生油含量的降低咀嚼度越来越大。样品的黏聚性波动较大，其中样品S1～S3的凝聚性缓慢增大，样品S4～S6的黏聚性迅速增加到309 g/s。

结果表明，S2和S3与对照组S1在硬度、弹性、咀嚼度和黏聚性方面等无明显差距，这2个水平花生油的替代比例均可以接受。

2.3   低脂奇亚籽月饼的感官评价分析

低脂奇亚籽月饼的感官评价结果见表5。

由表5可知，样品S2和S3与对照组S1在色泽、形态、组织、滋味与口味及整体可接受性方面无显著差异，且符合月饼的感官品质要求。但样品S4～S6在上述指标方面与对照组S1的差异明显，表明评价员更喜欢色泽金黄，感官指标适中的月饼。综合考虑月饼的质构特性、能量值和感官评价，确定样品S3为最佳替代比例的低脂奇亚籽月饼。

3   结论

奇亚籽凝胶所具有的良好加工特性，使其具有替代油脂的功能，试验成功将其用于开发低脂月饼。在降低月饼22.7%能量的情况下，依然能够保持其良好的感官品质。确定了低脂奇亚籽月饼的最佳工艺参数为低筋面粉250 g，月饼糖浆150 g，花生油55 g，奇亚籽凝胶溶液20 g，枧水9 g，上火温度180 ℃，下火温度200 ℃，加热25 min。试验不仅为食品新原料奇亚籽拓宽了应用范围、提高了附加值，而且开发的低脂月饼能够在满足公众节日文化需求的同时考虑其健康需求。

参考文献：

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刘军，廖森泰，邹宇晓，等. 桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究[J]. 现代食品科技，2014，30（2）：204-208.

葛可佑，杨晓光，程义勇. 平衡膳食 合理营养 促进健康——解读《中国居民膳食指南（2007）》[J]. 中国食物与营养，2008（5）：58-61.

赵希荣，赵陈萍. 新型低脂高纤维月饼皮的研制[J]. 食品工业科技，2009，30（9）：205-210.

陈龙，刘爱国，纪瑞庆，等. 脂肪替代品在冰激凌中的应用研究进展[J]. 食品与机械，2015，31（3）：260-263.

唐晓婷，刘骞，孔保华，等. 脂肪替代品的分类及在食品中应用的研究进展[J]. 食品工业科技，2014，35（5）：190-195.

Lin M Y，Tay S H，Yang H S，et al. Development of eggless cakes suitable for lacto-vegetarians using isolated pea proteins[J]. Food Hydrocolloids，2017（5）：440-449.

汪师帅，郑梵元，淡然. 低脂魔芋月饼的工艺设计[J].食品研究与开发，2019，39（17）：59-63. ◇