食品安全事件案例的编写及其在教学中的应用

王健 刘媛 兰凤英

摘要：解决生产和生活实践中问题的能力是“食品加工与安全”领域专业硕士的核心培养目标之一，而从科学、专业的角度来剖析食品安全事件本质的教学案例少之又少，极大地限制了学生对相关知识的掌握与灵活运用。详细阐述了食品安全事件案例编写过程中的案例选取依据和编写规范等注意事项，并对这些案例在“食品质量与安全控制专题”课程中的教学实践应用进行了探究，以期为案例教学在该领域专业硕士教学中的推广实施提供理论和实践基础。

关键词：食品安全;案例编写;案例教学;食品加工与安全

中图分类号：G642      文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.070

Abstract：The ability to solve problems in production and life was one of the core cultivating objectives for professional master of food processing and security. However，the teaching cases analyzing the nature of the food safety incidents from the perspective of scientific and sprofessional are fewer and fewer. Hence，it greatly confines the good command and flexible application of students for related knowledge. This paper described the the basis for selecting cases，writing specifications and the matters needing attention in the case writing procedure. In addition，the teaching practice of the cases in the course of Food Quality & Safety Control was also explored. The above results provided the theory and the practice foundation for the popularization and implement of case teaching in the area of professional master.

Key words：food safety;case writing;case teaching;Food Processing and Security

近年來，人们对食品的追求已经从过去的饱腹充饥逐渐转变为安全、营养、健康。食品领域发展不平衡、不充分的矛盾仍很突出，特别是食品安全问题已成为我国政府和百姓的关注热点。农药、兽药及化肥等农业投入品过量使用造成的残留超标，“瘦肉精”等禁用物质的非法添加，食品加工过程中食品添加剂的滥用、真菌毒素等微生物污染及转基因食品安全性等暴露出当前食品安全问题的复杂性。农业专业硕士食品加工与安全领域的培养目标主要是为食品原料生产、食品加工、食品质量安全控制及监管等企事业单位和管理部门培养具有综合职业技能的应用型、复合型高层次人才。因此，教学方法就要摒弃学术型研究生培养的弊端，改革传统填鸭式的教学模式，应该注重提升学生解决这些生产和生活实践中问题的能力。尽管近年来，国内多位学者在食品安全事件案例编撰[1]及案例教学在食品安全相关课程中的应用做了大量探索，但能够适用于实践教学的相关教学案例仍然严重不足，案例库建设依然处于起步阶段[2-5]，极大地影响了食品加工与安全领域专业硕士培养人才的质量要求。

基于以上现状，拟对如何选取国内外典型食品安全事件进行案例编写，编写过程中有关案例内容和格式的注意事项进行详细阐述，并对以上案例在专业硕士必修课程“食品质量与安全控制专题”中的教学效果和作用进行探讨。

1   案例素材选择依据

选取适合的食品安全事件作为素材是案例编写的第一步，也是决定案例教学效果的关键因素。一般来说，案例素材选取依据主要包含以下方面：真实性、知名度、结构完整性、涵盖食品安全知识点的数量和角度等。

真实性是食品安全案例选取的首要标准。近年来由于网站、微博和论坛等新媒体的不断出现，网络媒体已成为各类食品安全事件和热点话题的重要信息集散地。例如，2013年8月1日到8月12日共12 d的时间里，不同的网络媒介类型发布关于“恒天然毒奶粉事件”的报道数量共计27 267 篇，其中网络新闻占总报道数量的83.9%[6]。因此，在鱼龙混杂的信息中，甄别事件的真伪、还原事情的真相是案例编写的基本要求。事件的知名度即公众认知的程度和社会影响的广度和深度，选取知名度较高的案例有助于教学过程中参考资料的查找和共享，也有利于激发学生开展针对性的分析和思考。例如，对爆发过多起“瘦肉精”事件，选取案例时最好选择2011年央视3·15晚会曝光的双汇“瘦肉精”事件。教学案例应具有完整的叙事结构和事件描述，包括事件的起因、发展过程和结果;涉及到的关键人物、时间和地点等及有关数据等信息应翔实可靠;描述型案例还应在完整介绍案例的基础上对其中相关问题作出分析和讨论。食品安全事件教学案例，不可像简报新闻那样只是事件的简单呈现，必须从食品安全专业知识层面进行深入分析，对事件发生的原因、涵盖的专业知识点要逐一理清讲透。例如，2013年湖南镉超标大米事件包括重金属超标对人体的危害和解决措施、重金属限量标准的制定及风险评估的操作步骤，以及食品中重金属超标的一般原因、预防及治理措施等内容。

2   案例内容的规范

完整的食品安全教学案例由案例封面、案例正文和教学指导书3个部分组成。行文应采用国家正式公布实施的简化汉字，内容要求完整、详实、信息准确、使用国际标准计量单位等。

2.1   案例封面书写要求

由于案例主要用于农业硕士食品加工与安全领域专业硕士使用，因此案例封面均统一使用全国农业专业学位研究生教育指导委员会指定的统一封面。封面主要包括以下内容：案例名称、专业领域、适用课程、编写目的、知识点、关键词、中文摘要、英文摘要等。案例标题应注意以下几个方面：采用客观、严谨的用词，不使用主观色彩严重的词语，如毒奶粉、毒豇豆等。案例标题与新闻标题具有很大区别，新闻标题往往通过标题中的字眼吸引读者、博取眼球，而教学案例标题应更多地体现学术严谨性和科学性。案例中的食品安全问题若是由某种危害物质引起的，标题中一般要写明该物质的名称，如双汇“瘦肉精”事件伤了谁？案例中若针对的是某种食源性疾病，则标题中应体现该疾病的通用名称，如1956年日本“水俣病”事件。有些案例的涉事主体在该事件的发生发展过程中扮演着非常重要的角色，有必要指出的，在标题中应体现其名称，如2013年新西兰恒天然奶粉事件——肉毒杆菌。多数案例均应在标题中限定该事件所涉及的食品名称，如牛奶“三聚氰胺”事件，2010年沙门氏菌污染鸡蛋事件（美国）等。所使用的案例标题多为时间+地点+案例名称的形式，如2013年湖南镉超标大米事件。

2.2   案例正文书写要求

案例正文包括概述、事件具体情况、启示与思考3个部分。概述是案例正文的首段，主要介绍案例发生的企业或单位、时间、地点、发生的原因，事件发展的具体过程和造成的危害和影响，便于使用者对案例形成整体印象。

事件的具体情况是案例的主体。根据内容的多少和关联性，可对每节归纳总结配以小标题，是对案例发生、发展和结果的还原。主要介绍事件的发生背景（企业、地区和相关食品安全问题的历史沿革等），发展过程和处理结果。针对事件中涉及到的具体情况和知识点可单独设立小标题展开专业性论述，使案例描述更加丰富且具有理论深度。

最后，案例启示与思考部分是从编写者角度为案例使用者提出建议和拓展空间。比如，提出该事件给管理者、学者和消费者等不同人群的启示，事件发生的深层次根源，是否还有类似的食品安全问题可以借鉴其经验教训等。

2.3   教学指导书书写要求

案例的教学指导书是为教师提供案例正文中未提及的背景信息及注意事项的文件，一般包括关键问题、准备工作（课前准备、学生引导、问题清单、案例分析要点、教学组织方式）等。关键问题是案例中学生应掌握的重点和难点，相当于教学目标。课前准备是授课前应提前准备好的教学用具和道具清单，以保证案例课堂教学具有更好的效果。学生引导是指授课前如何引导学生查阅相关参考文献和资料的具体方式方法。问题清单列出的是供学生课前思考和准备的主要问题，以便于学生课堂进行分享展示和讨论。案例分析要点即通过案例分析要解决的知识点，主要包括该案例所反映出的专业理论问题、针对问题提出的不同解决方案等。教学组织方式是为了如何将案例在课堂上呈现而提出的组织引导建议，包括学时分配、分组、发放资料和问题清单、讨论方式（小组式、角色扮演、头脑风暴）和课堂讨论总结等。

3   案例格式的规范

案例编写的格式规范要符合中文学术论文的基本格式要求，中文字体、英文字体、阿拉伯数字的字体、字号、行间距和对齐方式需符合不同段落的具体要求。案例标题居中，根据需要可设立二级标题，图表一律用阿拉伯数字分章连续编号，如有附录，应依次编为附录1、附录2等。

4   案例教学法在“食品质量与安全控制专题”课程中的实践

团队选定“2013年湖南镉超标大米事件”“2013年新西兰恒天然奶粉事件——肉毒杆菌”和“2011年双汇瘦肉精猪肉事件”3个典型事件，查阅相关文献资料，进行归纳凝练，形成可供教学使用的案例，并制作与案例相配套的PPT课件，供案例教学使用。

采用PBL结合案例教学模式在“食品质量与安全控制专题”上进行课堂实施。课前阶段，1周前选择典型食品安全案例设立情境、提出问题，分组发放资料和问题清单，引导学生查阅相关参考文献，准备案例分析PPT;课中阶段，各小组进行案例汇报展示，结束后接受其他组和任课教师质疑，并予以回答，结合研讨的情况进行讲评、总结。

课程实施过程的教学反思和总结。对整个教学过程跟踪调查，定期对学生进行问卷调查和座谈，进行教学效果评价和反馈。问卷调查显示，2018级食品加工与安全领域硕士研究生90%以上认为案例教学在“食品质量与安全控制专题”部分章节的教学应用，激发了学生的学习兴趣、提高了学生自主学习、分析和解决问题的能力;组织教学督导和资深教师进行教学专题研讨，归纳总结整个教学过程，提出存在问题和改进措施，进一步完善整体教学设计。

5   結语

综上所述，团队通过归纳、总结和编写食品安全典型事件案例，以及在“食品质量与安全控制专题”中的教学实践，对案例教学在食品加工与安全领域专业硕士课程中的应用进行了研究和探索。案例教学能较好地体现专业硕士的培养宗旨，调动学生的课堂参与度，强化专业学位研究生的实践应用能力及创新能力，促进教学内容与教学方法的改革，提高教育教学质量，有助于实现培养基础扎实、素质全面、实践能力强并具有一定实际问题解决能力的应用型、复合型高层次人才。

参考文献：

许文涛，朱龙佼，程楠，等. 案例教学法在食品安全课程教学中的应用[J]. 现代农业科技，2015（1）：341-343，346.

袁莉，张宝善，张清安. PBL 结合案例教学法在食品标准与法规课程教学中的应用[J]. 安徽农业科学，2015，43（35）：378-379，382.

王斌，陈荫，欧阳小琨，等. 食品加工与安全领域专业硕士实施案例教学的实践与思考[J]. 安徽农业科学，2013，41（35）：13 662-13 663.

万忠晓，秦立强. 案例教学在食品营养与卫生课程中的实践分析[J]. 课程教育研究，2016（4）：200.

唐华丽. 案例教学法在食品卫生学教学中的应用[J]. 安徽农学通报，2013，19（1-2）：146-147.

王慧. 食品安全事件微博舆情演变研究[D]. 保定：河北大学，2015. ◇