米糕的加工工艺与辐照保质研究

刘芝平　肖欢　许亚斌　翟建青　韩燕　周长松　曹宏

摘要：通过加速器辐照不同剂量处理米糕，检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和感官品质。研究表明，在4 ℃恒温贮藏过程中，对照组米糕初始菌落总数为7.0×10 CFU/g，大肠菌群、霉菌均未检测出，在贮藏1个月后对照组米糕霉菌超标，在贮藏2个月后对照组胀袋已坏;4，8 kGy辐照组，在0～6个月内，除4 kGy辐照组在贮藏6个月时，菌落总数为3.4×10 CFU/g，其他菌落总数、大肠菌群、霉菌均未检测出，感官品质均为可接受，数据可为淮扬点心工业化保质提供参考。

关键词：辐照保质;米糕;加工工艺，微生物变化;感官品质

中图分类号：TS213.23      文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.044

Abstract：The rice cake was irradiated by electron accelerator to detect the total number of colonies，coliform bacteria，mold and perceptual quality. During constant temperature storage at 4 ℃，the total initial colony of rice cake in the control group was 7.0×10 CFU/g，coliform group and mold were not detected. After one month of storage，the mold in the control group exceeded the national hygienic standard. The control group was deteriorated after 2 months of storage. In 4 kGy and 8 kGy irradiation group，coliform bacteria and mold were not detected during 0 to 6 months storage，and the perceptual quality was acceptable. However，the total colony count of 4 kGy irradiation group was 3.4×10 CFU/g，during storage for 6 months，but the total colony number of 8 kGy irradiation group could not be detected. The research data of this paper could provide reference for the industrial production and preservation of Huaiyang dim sum.

Key words：irradiation preservation;rice cake;processing technology;microbial change;perceptual quality

隨着城镇化推进和生活方式改变，食品需求向方便、快捷、营养、安全方向发展，淮扬点心——米糕要保持原有的色、香、味、型，包装产品只能使用非升温灭菌、低温贮藏才能延长保质期[1-3]。

食品辐照技术是20世纪发展起来的一种安全卫生、低碳高效的“冷杀菌”技术，在常温下对食品进行物理杀菌的高效、节能、安全的绿色加工方法，可达到提高食品卫生质量、控制食源性疾病和延长货架期的目的[4-6]。

目前，市场米糕制品具有水分含量高、水分活度高和淀粉含量高等特点，适合大多数微生物生长，极易腐败变质[7]。钴源辐照处理相对时间较长，电子束辐照速度快、时间短，较易实现低温快速批量辐照[8]。试验以加速器为辐照源，通过辐照后4 ℃左右贮藏微生物变化与感官品质结果分析，旨在提供一种日常家用冰箱存放保质期长的米糕辐照保质的方法，为淮扬点心商业化4 ℃左右贮藏保质提供技术参考。

1   材料与方法

1.1   材料与试剂

香籼糯、香粳米、紫薯粉;聚丙烯保鲜盒、聚乙烯/尼龙复合食品包装袋、80目筛;叶黄酮、海藻酸钠、冰糖均为食品级。

1.2   工艺流程及操作要点

1.2.1   工艺流程

米粉的制备→配料→压模汽蒸→包装→辐照   保质。

1.2.2   操作要点

（1）米粉的制备。分别称取8 kg香籼糯和2 kg香粳米，混合后于清水中冲洗干净，在浸泡池中浸泡15～20 h后，从浸泡池中捞出原料米冲洗，晾干至含水率为33%。将湿米在粉碎机中磨成湿米粉，对湿米粉进行揉粉后，用80目筛过筛保证米粉黏度、质地均匀。

（2）配料。先在米粉中加入0.09 kg海藻酸钠、0.005 kg竹叶黄酮拌匀，再加入2.2 kg冰糖、1.6 kg紫薯粉，加水拌匀，得米糕混合料。

（3）压模汽蒸。将米糕混合料压模成型，脱模后放入蒸笼上蒸20～25 min即可起锅，得米制糕点，并控温在2～4 ℃冷却。

（4）包装。将米制糕点放入聚丙烯保鲜盒，用聚乙烯/尼龙复合食品袋包装。温度控制在3～5 ℃暂存并及时辐照保鲜。

（5）辐照保质。加速器辐照使用扬州扬福科技有限公司10 MeV/20 kW型高能电子加速器进行，跟踪剂量计Ag2Cr2O7经中国计量科学研究院丙氨酸剂量计（NDAS）传递比对校准，辐照剂量分别为0， 4，8 kGy，辐照结束后于4±0.5 ℃条件下，分别测定贮藏0，1，2，3，4，5，6个月的微生物指标，进行感官品质评价。

1.3   指标测定

1.3.1   菌落总数的测定

以无菌操作取样25 g，剪碎，置于225 mL无菌生理盐水中，均质并稀释，吸取上清液，按平板计数法测定菌落总数。

1.3.2   大肠菌群数的测定

以无菌操作取样25 g，剪碎，置于225 mL无菌生理盐水中，均质并稀释，按平板计数法测定大肠菌群数。

1.3.3   霉菌数的测定

以无菌操作取样25 g，剪碎，置于225 mL无菌生理盐水中，均质并稀释，吸取上清液，测定霉菌数。

1.3.4   感官品质评价

感官评价采用打分法，其中9分表示很好，7～ 8分以上为正常可以接受，5～6分为基本可以接受，2～4分为不可接受，1分为很差。取试验样品分别置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光条件下，由5位评价员参加，观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温水漱口后品产品滋味并对其感官品质打分，结果取平均值。

2   结果与分析

2.1   辐照对米糕菌落总数的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕菌落总数的影响   见表1。

从表1中可以看出，米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏，随着贮藏期的延长，米糕菌落总数呈一定程度的增长，辐照组和对照组的菌落总数变化差异极大，辐照剂量与菌落总数增长成反比。对照组米糕初始菌落总数为7.0×10 CFU/g，在贮藏1个月后，菌落总数为5.4×103 CFU/g，在贮藏2个月后，菌落总数达到8.7×105 CFU/g，已变质、胀袋;4 kGy辐照组米糕初始菌落总数<10 CFU/g，贮藏1～5个月时均为菌落总数<10 CFU/g，在贮藏6个月后，菌落总数为3.4×10 CFU/g;8 kGy辐照组米糕初始菌落总数 <10 CFU/g，在贮藏1～6个月时均为菌落总数<10 CFU/g。

2.2   辐照对米糕大肠菌群的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕大肠菌群数的影响见表2。

从表2中可以看出，米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中，米糕初始对照组、辐照组大肠菌群均未检测出，在贮藏1个月后，对照组检测出大肠菌群数为3.0×10 CFU/g，在贮藏2个月后对照组检测出大肠菌群数为4.0×102 CFU/g，而辐照组在1～6个月内均未检测出大肠菌群。

2.3   辐照对米糕霉菌数的影响

辐照处理对4 ℃恒温下米糕霉菌数的影响见表3。

从表3中可以看出，米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中，米糕初始对照组、辐照组霉菌均未检   测出，在贮藏1个月后，对照组检测出霉菌数为3.0×102 CFU/g，在贮藏2个月后对照组检测出霉菌数为3.8×104 CFU/g，而辐照组在1～6个月内均未检测出霉菌。

2.4 ;  辐照对米糕感官品质的影响

辐照处理4 ℃恒温下米糕感官评分见表4。

从表4中可以看出，米糕在4±0.5 ℃条件下贮藏过程中，米糕初始对照组、辐照组的感官品质均为9分，在贮藏1个月后，对照组色泽、状态为6分，滋味、气味为5分，为基本可以接受范围，而在贮藏2个月后，对照组色泽、状态为3分，滋味、气味为2分，为不可接受范围;而辐照组各处理在1～ 5个月内，色泽、状态与滋味、气味均为表示很好，在贮藏6个月后，8 kGy辐照组色泽、状态与滋味、气味仍为表示很好，4 kGy辐照组色泽、状态为8分，滋味、气味为8分，仍为正常可以接受范围。

3   结论

米糕制品由于适合大多数微生物生长，极易腐败变质。加速器辐照不同剂量处理米糕制品在4 ℃恒温贮藏过程中，对照组米糕初始菌落总数为7.0×10 CFU/g，大肠菌群、霉菌均未检测出;在贮藏1个月后，对照组米糕感官品质虽然还基本可以接受，菌落总数为5.4×103 CFU/g、大肠菌群数为3.0×10 CFU/g、霉菌为3.0×102 CFU/g，霉菌超出食品安全国家标准《糕点、面包》中要求，霉菌≤1.5×102限量，在贮藏2个月后，已变质、胀袋;4，8 kGy辐照组，在0～6个月内，感官品质均正常可以接受，除4 kGy辐照组在贮藏6个月时，菌落总数为3.4×10 CFU/g，其他检测菌落总数、大肠菌群、霉菌均未检测出。试验工艺及操作要点下生产并辐照4 kGy米糕制品，可在日常家用冰箱保鲜存放6个月以上。影响米糕制品货架期的关键因素除微生物腐败变质，还有淀粉的回生，相关工作有待进一步研究。

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