餐饮企业成本管理问题探索

摘要：今年以来，大多数的餐饮企业销售收入出现了大幅的收缩，为了提高收益，在不影响菜品的出品、口感等情况下，如何降本增效凸显重要。这就需要企业加强有效的成本控制，把收入转化成利润。本文主要介绍餐饮成本管理及该行业中存在的问题，并对这些问题提出了改进办法。

关键词：餐饮企业;成本管理;利润

一、餐饮企业成本管理概述

餐饮企业成本管理，即餐饮企业日常经营活动管理的一项非常重要工作，对餐饮企业的生产经营有着非常重要的意义。餐饮企业成本管理，包含该企业在采购、切配、翻炒、出品、销售等环节的一切费用。主要包括：原材料、人工、各类费用等。

二、餐饮企业成本管理的目标

餐饮企业成本管理的目标，分为总体目标和具体目标。总体目标，服从于企业的整体经营规划目标。总体目标主要依据竞争战略而定：成本领先战略、差异化战略等。具体目标，是对总体目标的进一步细分，主要包括成本计算目标和成本控制目标。

三、餐饮企业成本管理存在的主要问题

（一）成本管理理念滞后

现在，绝大多数的管理者不明白成本管理的职责范围，认为成本管理就是成本核算，不成本控制的重要性。很多的餐饮行业只有会计和出纳岗位，没有配置成本管理岗位。认为成本管理就是简单的成本核算。

（二）成本管理者能力不足

很多企业的管理者，只懂得简单经营之道，却忽略了财务知识的学习。可以说很多的中小型餐饮企业的老板，都看不懂自己企业的财务报表。

（三）成本管理制度不健全

目前，很多的餐饮企业没有成本管理制度，或者是成本管理制度形同虚设，上级不监督，上级不执行。

（四）原材料积压过期和使用浪费

目前餐饮行业采购和生产加工环节，主要采用订货和库存、生产加工。首先，采购部门在订货环节，不能做到精准，主要采用预估值下单，经常出现超越订货单，造成原材料采购的积压。其次，仓存管理人员，不能及时做到先进先出，造成食材过期浪费。最后，初加工和二次加工环节，都不够合理预估加工量，造成半成品过多，无法存放，造成食材的大量浪费。

（五）员工的工作态度及责任心较差

餐饮行业的员工流动率远远高于其他行业。餐饮行业主要是靠人力来生产加工和销售，所以餐饮业的人工成本非常大。每一家餐饮企业都面临着不断的招聘、培训烦恼。由于员工的态度和责任心，造成企业成本较大的浪费。

（六）忽略采购成本与销售量的关系

目前，很多餐饮行业，在成本管理的过程中，只关心采购价格和采购量。而忽略了销售量，导致食材的浪费和丢失。这是餐饮行业致命的缺点。

（七）难以有效控制成本

成本倒推，即当月的实际成本=期初库存成本+本月采购成本-期末库存成本。目前，绝大多数餐饮行业成本都是采用该方法核算。这种成本核算方式，不能有效地控制成本。每次只有盘点后，才能了解当期的材料用量，不利用成本的控制。

四、加强餐饮行业成本管理的对策

（一）改变企业成本管理的理念

成本管理的理念，不再是简单的成本核算。首先，确定合理的成本预算目标，该目标不仅要结合企业的实际情况，还要参考市场行情，以及竞争对手的数值。中高档餐饮的成本率为30%左右，毛利率70%左右。中低档餐饮的成本率为45%左右，毛利率为55%左右。每家餐饮企业都要根据自身的经营状态，确定合理的成本预算目标。其次，在预算目标的执行过程中，要不断地加强过程控制，每月定期进行成本分析，并与同期、上期进行对比分析，找出差异原因。如果成本增加是由于人为因素造成，要逐级别、逐部门、逐级到个人。并且每个级别、部门、个人承担相应的责任，同时立即改正错误。最后，充分利用有利的条件，减少无用的条件。

（二）提高企业管理者的水平

餐飲企业的管理者，要不断地尝试，不断地学习，来完善自身的不足。一名合格的企业管理者，需要具备的要素：超强的专业能力、优秀的道德品质、相适应的文化素质、有强烈的责任心和事业心、关爱员工并具有深厚的情感、有良好的自律形象并以身作则、有胜于本职的管理能力、团队的建设能力、领导力等。除了这些必备的要素之外，还应要有专业的财务知识，及时了解并掌握本公司的财务状况，根据公司的财务状况，并出相应的经营决策。

（三）建立完善的成本管理制度

餐饮行业的人员复杂，入职门槛较低，对于人员管理的要求有一定的难度。这就需要建立完善的成本管理制度，用制度来约束员工，每个员工都必须认真执行。

1、设置采购部门、采购人员

根据企业自身的情况，科学合理的设置采购部门和人员，对企业百利而无一害。所以，首先完善设置采购部门是相当重要的;其次，为采购部门配置合理的采购岗位。并且每个岗位要实行定期或不定期轮岗制度。同时，企业应该聘请丰富经验采购人员。如果聘请无经验的新人，必须进行相关的专业培训后方可上岗。每个采购人员，必须具备责任意识，并且德才兼备，以德优先。最后，不同的岗位之间，形成制约，杜绝中饱私囊。

2、制定严谨的采购制度和验收标准

首先，要根据自身的经营情况，制定采购制度和验收标准。采购制度和验收标准必须由公司的领导、厨部负责人、财务人员、采购人员商计后来制定完成。其次，在采购计划中，必须严格控制采购的数量和质量，并且采用审批流程制度，任何人不得随意进行采购。如果当天的采购计划超标，要及时调整第二天采购计划。（因为餐饮行业，不同于其他行业，为了保证新鲜和口感，蔬菜、海鲜、河鲜等，都是要当日采购）。以免造成食材的变质浪费。最后，在验收环节，每个部门验收人员要有相应的专业知识和经验，以免供应商以次充好。同时各个部门之间，相互监督、相互制约、相互学习。

当然，在采购环节，最重要的是采购价格的合理定价，这就需要采购人员、厨师长等相关人员。每月底前，要收到所有的供应商对下月的报价。同时，公司应产询价小姐， 要不断地跑批发市场，及时了解市场价格的变化，如果供应商的报价过高或过低，要及时与供应商进行沟通协调。（因为，餐饮行业的原材料采购价格，不同于其他行业。餐饮行业的原材料价格，随时发生变化，一天一个价，并且不同的供应商，报出的价格也不相同。） 定价过高，造成成本过高，影响企业利润。定价过低，会出现供应商以次充好，影响自身企业的口碑，严重的会影响企业正常运营。

3、制定库存管理制度和盘点制度

餐饮企业的库存管理，要采用先进先出法，以免造成食材过期浪费。同时严格制定库存上限和下限。超过上限，容易造成食材过期，资金被占用。低于下限，影响企业正常经营。同时，每种食材的存放，必须符合行业标准，生熟分开、低温保存和冰冻保存要分开等等相关要求。餐饮企业的盘点制度，通常每月底1次。各种食材都要按照相应的要求进行盘点。盘点的同时，也要关注食材的保持期。如果出现过期食品，不仅仅是食材浪费，可能为企业带来经营风险和法律风险。

4、初加工和二次加工环节的控制要求

初加工，即食材的第一步操作，包含蔬菜的择菜、清洗等;生鲜的屠宰、清洗等。在这初加工环节，不能造成过多的浪费，清洗过程必须认真仔细，为后面的环节提供质量保证。二次加工，即是厨房的切配工作。切配手中的刀，就要像医生手中的手术刀一样，做到精、准、狠。不能浪费一点原材料。

（四）建立完整的考评机制和绩效考核制度

没有规矩，不成方圆。企业也是一样，没有制度，企业将成为一盘散沙。

1、考评机制

企业为保证服务质量和效率，为所有员工创造一个优秀的工作环和上升空间。成本控制，需要每个员工积极参与，加强专业性培训。考评机制，就该公开、公平、公正，从而把人力成本降到最低。

2、绩效考核制度

员工的工资与绩效挂钩。餐饮企业负责内部评价的相关部，制定的绩效考核制度，应当科学合理，确定要绩效考核的内容、工作制度等等。为企业节约成本、控制成本的相关人员，要进行精神、物质的奖励。为企业造成浪费的人员，进行精神和物质的惩罚。做到有将有罚，并且一定要公开、公平、公正。

（五）定期对销售情况进行分析

在任何行业中，并不是采购越少越好，如果没有采购，何来的销售收入呢？但是要充分掌握好采购与销售量之间的重要关系。每月底，要对销售的各项收入，进行统计分析，销售量与采购量成正比例变化。对出现异常情况，要及时查找原因，并对相关的责任人进行惩罚。尤其关注昂贵的材料采购与销售量的关系。做到采购与销售相符。

（六）及时核算每月实际成本

中型、大型餐厅每天的采购必须及时入库。采用标准的成本卡核算，每个菜品的成本，都由厨部负责人，做出详细的主料用量、配料用量等明细。并且由IT部門人员把所有数据都输入到ERP系统。同时ERP系统应与接收银系统对接。这样，就能够及时了解食材的用量、库存情况，以便于成本的控制。同时，每月至少一次盘点，在盘点后，要与系统库存及时核对。分析每种食材的盘盈和盘亏，并且及时查找问题。正着核算成本，不仅能够把成本做到准确，还能避免食材的丢失和浪费。同时在成本管理的过程中，紧追预算成本目标，加强过程控制，充分把预算成本管理与实际相结合。

五、结论

民以食为天，随着人们生活水平的不断提高，外出就餐的频率越来越高。餐饮行业要抓住商机，结合自身的特色，经营具有独特性的餐厅。与同行业相比，除了有自己的特色菜品以外，还要有成本领先的优势。餐饮企业要想做大做强，就必须严格的控制成本，成本控制，是餐饮行业一项艰巨的任务，从而达到餐饮行业成本控制的目的。从而保证企业的正常运营，使企业利润达到最大化。这样餐饮企业才能走得更远更久。

参考文献：

[1]常雅琴.浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作[J].财经界（学术版），2016（3）：37.

[2]刘莉.论餐饮企业原材料成本控制的方法[J].太原城市职业技术学院学报，2012（12）;54-55.

[3]李苗苗.餐饮企业成本管理存在的问题与对策[J].中国商论，2017（10）：72-73.

作者简介：

倪苏清，上海琇厨餐饮有限公司。