食物多样化对中职学生健康的影响

叶思平　黎艳晶　何婉宜

摘 要：2016年我国出台新《中国居民膳食指南（2016）》，本文通过解读新膳食指南中食物多樣化的具体要求，分析食物多样化对中职学生健康的影响，对中职学生的餐桌上如何实现食物多样化提出建议，为中职学生合理膳食及食品营养教育提供依据。

关键词：食物多样;中职;学生健康

为了提出符合我国居民营养健康状况和基本需求的膳食指导建议，2016年5月13日，国家卫生计生委疾控局发布《中国居民膳食指南（2016）》，以下简称“新指南”，新指南参考其他国家膳食指南并结合中国居民饮食习惯以及不同地区食物可及性等多方面因素制定而成。新指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践3部分组成。一般人群膳食指南适用于2岁以上健康人群，共有6条核心推荐条目，分别为：食物多样，谷类为主;吃动平衡，健康体重;多吃蔬果、奶类、大豆;适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;少盐少油，控糖限酒;杜绝浪费，兴新食尚[1]。一直以来，营养学家们认为食物多样是提高膳食质量的一个重要因素。在校中职学生大部分正直青春期，处于长身体、学习技能的关键时期，另外他们对比高中生而言，知识水平和理解能力有所欠缺，他们营养意识薄弱，没有健康饮食理念，不良的饮食习惯容易导致过度肥胖或营养不良甚至引发疾病，会对身体和学习造成不良影响。目前，由于我国新膳食指南刚刚出台，关于食物多样化与中职学生的健康影响关系的研究十分有限，正确理解膳食指南中“食物多样”的科学含义，并对中职学生做出相应的营养教育，规范他们的饮食习惯，对于培养中职学生健康饮食习惯具有重要的现实意义。

1 新膳食指南中食物多样性解读

新指南中第一条“食物多样，谷类为主”，平衡膳食模式是最大程度上保障人体营养需要和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则;“建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上”是新指南对食物多样性做出的量化标准，这是有别于旧版指南的一大亮点，这个改进减少了抽象性，更加形象化，便于实际操作。食物多样，可以理解为食物的种类、颜色、烹调方法的多样化。在选择食物的过程中，尽量选择多种食物，避免进食单一食物造成营养不良;不同的营养成分有特定的颜色指征，例如，橙色食物通常含有α和β胡萝卜素，蓝紫色食物通常含有花青素，红色食物往往含有番茄红素。另外，烹调方法，也会对食材的营养和口感造成影响，例如：油炸食物不仅会造成大量的营养素流失还会产生大量的苯丙芘等有害物质。

2 中职学生膳食结构现状及存在的问题

中职学生一般在15～18岁，正处在长身体的黄金时期，他们是人民的希望，祖国的未来，他们身体的好坏，不仅影响自己的未来，家庭的幸福，而且还影响到国家人口的整体素质。但是，由于生活水平的提高，父母的溺爱和缺乏营养意识，他们往往对自己的身体情况缺乏认识，对自己的饮食不加注重。中职学生膳食结构中存在的问题有以下几点。

2.1 缺乏营养知识导致膳食结构不合理

余明莉[2]对甘孜藏区中职学生营养膳食进行调查分析，结果显示该校学校学生膳食结构不合理，鱼虾类、蛋类、豆类与水果类摄入量偏低，这首先是由于受风俗习惯的影响。中职生的进食地点往往是学校饭堂和家庭，饮食习惯和营养意识往往受学校和家庭教育、网络、媒体的影响。多数中职学校并没有专业的营养指导老师，饭堂没有配备专业的营养技术人员;另外，多数家长未接受过系统的营养教育，在指导学生饮食方式和营养摄入方面存在着许多错误做法，没能为学生提供科学合理的饮食，也很难为学生提供良好的营养教育，给中职生的健康带来了隐患。

2.2 偏食导致食物单一

由于多数中职生仅凭嗜好和传统观念选择食品，往往会造成营养素摄入单一。随着经济的发展，许多家庭都富裕起来，部分中职生从小娇生惯养，养成挑吃、偏食的习惯，有的家长对孩子过于溺爱，爱吃什么给什么，看着孩子日渐肥胖的身躯，自以为是给孩子补充了足量的营养，殊不知这样的饮食方法往往造成“体壮多病”。据统计，多数中职学生偏好肉类食物，很少摄入蔬菜水果类食物，导致出现许多健康问题，例如：免疫力降低，注意力不集中等。任何单一食物都不能包含人体所需要的各类营养素。这种不良的饮食方式一旦形成习惯，会提高多种慢性疾病发病的概率。例如：高热量、高脂肪、高盐分、低矿物质、低维生素以及低纤维素会引起高血脂、高血糖、高血压、糖尿病、动脉硬化与痛风等慢性疾病。不仅如此，癌症的发生也跟饮食有关系。王玉宝[3]对桂林市中职学校学生进行的膳食营养调查结果显示，该校学生膳食结构单一且学生存在偏食现象，不合理的膳食结构导致学生摄入的营养不平衡，从而影响其身体健康。

2.3 胖瘦极端现象严重

由于缺乏营养意识和概念，一些家长错误的认为孩子还是胖点好，过多的给孩子摄入高热量、高脂肪的食物或购买含糖量较高的饮料，这都会造成孩子偏胖。在中职学校，这种现象往往男生居多。另外，由于错误的审美观误导，一些女生追求“骨感美”往往不吃饭，导致营养不良有些女生甚至滥用减肥产品，导致身体出现问题。

3 食物多样化对中职学生健康的重要性

食物多样是膳食平衡的重要特点，每日应摄入多种食物，包括谷类、果蔬类、肉类、豆类和蛋奶制品等，以为肌体提供各种营养素，对促进中职学生的成长发育尤其重要。

3.1 食物多样化，营养更均衡

摄取多样化的食物，使营养更全面。相当一些中职学生摄入肉类食品偏多，维生素、膳食纤维、无机盐摄入不足，导致肥胖并缺乏某些营养素;还有一些学生不爱吃肉类食物，导致脂溶性维生素（维生素A、D、E与K）及矿物质元素缺乏，容易患缺铁性贫血;优质蛋白质素摄入不足，导致蛋白质营养不良。

3.2 食物多样化，吸收更彻底

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率，称为蛋白质互补作用。例如：大米中赖氨酸含量较低，不能全部合成人体蛋白质。大豆含赖氨酸高。安排膳食时如能摄入几种不同食物的蛋白质，则氨基酸之间可盈缺互补，从而提高膳食中蛋白质的应用价值。不同食品中含有不同的矿物质和维生素，可以产生协同作用，提高其吸收利用率。食物的生物学种属愈远愈好、搭配种类愈多愈好;食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4 h，然后到达组织器官，再合成组织器官蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

3.3 食物多样化，食品更安全

由于社会和环境问题，食品安全事故层出不穷，給人们的健康造成威胁，食物多样化可以避免有害物质的富集，大大降低长期摄入有害物质的风险。

4 中职学生如何做到食物多样

4.1 调整合理的膳食结构

中职学生的进食场所主要在学校饭堂或者家里，国家应重视学生的日常饮食，并制定相关供餐规定和营养标准。要求在保证食物安全的前提下，符合学生的日常饮食习惯，各种食物搭配适当且构成多样化，营养均衡;根据中职学生身体发育特点和需求制定食谱，包括食谱中能量、脂肪、蛋白质、钠、钙、铁、维生素与膳食纤维等各种营养素都要有具体规定。学校供餐食物还需重视荤素搭配达到饮食多样化，正餐中必须搭配蔬菜水果，还可以提供“课间水果”供学生食用，适当控制肉、蛋、糖、零食等高热量食物[4]，预防因营养过剩导致的超重肥胖。另外，学校供餐还可以弥补家庭饮食中营养素摄入不足的问题。

家庭方面，家长不应该以自己的标准作为衡量准则，更应从多方面考虑营养搭配。为了使孩子能够得到正确的营养知识和养成良好的饮食习惯。在饮食上尽量做到“饭中有豆、菜中有叶、肉中有菇、汤中有藻，多样易行”[5]。家长应该及时改正错误的饮食习惯，多阅读有关营养的相关书籍，从根本上走出饮食误区。家长和学校应该相互配合，做到“两手抓”。

4.2 加强中职学生营养意识

学校应开设食品营养及安全教育课堂，系统的为学生讲解食品营养相关知识。学生通过系统学习食品营养及安全知识提高自身的营养意识，有意识的为自己合理安排或选择膳食，也可以指导家庭的膳食，宣传和传播营养学知识[6-7]。另外一些相关专业的学生可以把自己所学运用到以后的工作中，例如：烹饪专业学生可以运用营养学知识烹调出更有利于人们健康的食物[8];酒店管理专业的学生可以运用营养学知识在点餐过程中给顾客更专业的建议[9];学前教育的学生可以在以后成为一名幼师后为幼儿进行食品营养的早教等[10]。

4.3 开展“食育”教育

“食育”指良好饮食习惯的培养教育。目前我国少年儿童面临营养不良和营养失衡双重挑战，除了在个别贫困地区存在食物不足现象外，对营养的重要性认识不够、营养意识差、知识缺乏以及不健康的饮食行为和生活方式是引起营养不良和营养失衡的重要原因[11-13]。应把营养健康作为素质教育的一个重要组成部分，将营养教育纳入教育体系中，对学校、学生、教师与家长开展有针对性、营养知识丰富的“食育”，从儿童青少年时期对学生进行食物、食品及食品安全等方面的教育。目前上海市已在一些中小学将食育课作为试点课程展开，进行食品安全教育、营养卫生教育等[14]。根据学生的年龄和特征定制符合其年龄层的教案，力图通过活泼易懂的形式让孩子在“玩乐”中“学习”，加强对营养知识的接受和理解。而这还远远不够，如果仅是对孩子加强教育，还不足以彻底根本的改变饮食习惯。社会也应为饮食教育的发展提供更多的帮助，激发中职学生对食物的兴趣，让他们愿意接受食品知识，有意识自发的调整自己的膳食结构，真正做到食物多样[15]。

5 展望

随着经济的发展，人们生活质量的提高，越来越多的人开始注重自己的饮食，“不但要吃饱，而且要吃好”的观念深入人心，《中国居民膳食指南（2016）》的出台不仅对人们的饮食行为有指导意义，而且比旧版膳食指南更科学、更具体、更形象、更容易操作。就食物多样这一点而言，指南对食物多样性做出了量化标准，令进食者更容易理解和操作。中职学生正处于长身体的关键时期，食物多样化对中职学生健康的影响尤为重要。但是，对于食物多样的概念有些同学往往会存在误解，冲个即食泡面加个火腿肠，在加一杯“果汁”就认为做到食物多样了，在中职生饮食生活中，这样的误区随处可见。“食物多样”是食物原料及类别的多样。对中职学生开展有针对性、营养知识丰富的“食育”，从青少年时期对学生进行食物、食品及食品安全等方面的教育，从根本上走出误区。

参考文献

[1]杨月欣，张环美.《中国居民膳食指南（2016）》简介[J].营养学报，2016，38（3）：209-217.

[2]余明莉.甘孜藏区中职学生营养膳食调查及分析[J].卫生职业教育，2013（13）：110-111.

[3]王玉宝.桂林市中职学校学生膳食营养调查[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（2）：30-31.

[4]张帆，胡小琪，张倩，等.国内外学生营养餐的膳食模式与供餐方式[J].中国食物与营养，2016，22（3）：76-79.

[5]Colin.食物多样 营养健康[J].消费指南，2015（4）：22-23.

[6]蒋燕山.试论中职学生营养状况的改善[J].当代教育论坛，2003（6）：98.

[7]张芸.谈谈中职生的合理膳食[J].广东职业技术教育与研究，2013（4）：206-208.

[8]高文胜.浅谈中职学生生活方式与健康[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版），2009（6）：166-167.

[9]刘玥.浅谈中职生饮食营养与健康关系[J].科学咨询（科技·管理），2012（11）：83.

[10]刘影，张厚勇.中职食品营养与卫生教学改革思考[J].学园，2015（13）：180.

[11]刘成汉.中职生饮食消费问题分析与纠正对策[J].质量探索，2016（1）：80-81.

[12]甄少波.膳食结构对大学生健康的影响研究[J].农产品加工，2016（18）：64-65.

[13]吴非同，胡小琪，檀倩影，等.青春期学生膳食钙和蛋白质对骨量的影响[J].中国骨质疏松杂志，2011（10）：863-867.

[14]孙素霞，陈思强，罗海吉.广州某高校学生膳食营养状况调查[J].中国热带医学，2008（2）：338-339.

[15]李广，李龙，骆参观.韶关学院学生膳食与营养状况的调查分析[J].中国食物与营养，2005（8）：38-40.

基金项目：广东财政科研自主参与课题（编号：Z201916）;广东省自然科学基金项目（编号：2018A0303130136）;广东省科技计划项目（编号：2015A070704059）;广东省教育厅育苗工程项目（编号：2012WYM_0081）;广东省乡村振兴战略专项省级资金（编号：粤财农[2018]125号）。

作者简介：叶思平（1985—），女，广东恩平人，硕士，讲师。研究方向：烹饪与营养、食品质量与安全。

通信作者：梁凯豪（1983—），男，广东茂名人，讲师，博士。研究方向：数学建模。