厦门固体饮料生产许可核查问题探讨

摘 要：饮料新细则实施后，根据70余家厦门市固体饮料生产企业的生产许可核查情况，总结了固体饮料企业生产过程中存在的典型问题，并提出对应的问题探讨和整改建议。

关键词：固体饮料;生产许可;食品安全管理制度

自2017年12月原国家食品药品监督管理总局发布《饮料生产许可审查细则（2017版）》以来，两年多的时间里，饮料类的食品生产企业也陆续进行了相应的延续换证、生产变更或食品生产许可申请。据统计，目前厦门市饮料类生产获证企业120余家。从产业规模来说，液体饮料产量大，规模较大的食品生产企业有：银鹭、太古可口可乐、惠尔康与燕之屋等;固体饮料规模相对较小，但增长迅速。从生产企业的数量看，固体饮料生产企业呈现数量多，增长快，体量小的特点。65%以上的饮料类生产企业涉及固体饮料生产范畴，但生产场所多不足1 000 m2。

根据市场监管总局发布的食品生产许可分类目录，固体饮料作为饮料类别的其中一个类别，具体的产品品种明细多达7种。从工艺上来说，有湿法工艺和干法工艺两种，目前厦门90%的固体饮料生产企业的生产工艺都集中于干法工艺。但近几年，固体饮料一方面产值增长迅速，另一方面又频频出现在新闻中，颇引人关注。2019年青岛金大洋固体饮料事件和2020年郴州大头娃娃事件，均是固体饮料冒充特医奶粉销售引起不良后果的典型事件。国家市场监管总局也先后多次发文，要求各地市严厉惩治固体饮料的食品非法添加、虚假宣传、违规销售等违法违规行为。

新细则实施后，根据70余家厦门市固体饮料生产企业的生产许可核查情况，总结固体饮料企业生产过程中存在的典型问题，并提出对应的问题探讨和整改建议。

1 存在的典型问题

1.1 申请产品明细与实际生产产品明细不一致

主要涉及果蔬固体饮料、咖啡固体饮料、蛋白固体饮料和其他固体饮料等几种产品。

以果蔬固体饮料为例，细则中明确“果蔬固体饮料是指以果蔬或其制品（果蔬汁、果蔬粉）等为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的固体饮料[1]”。而许可核查时，时有发现生产企业通过使用外购的果蔬固体饮料直接添加其他配料加工制成。而其外购的果蔬固体饮料原料中其水果粉或蔬菜粉等果蔬制品的实际含量未明确或添加量不符合GB/T 29602-2013中5.4条款的基本技术要求。按照这种配方和工艺生产的产品不属于果蔬固体饮料。

而以乳或乳制品以外的其他动物来源的可食用蛋白为原料，经添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料[2]，尽管在GB/T 29602-2013中归属为其他蛋白固体饮料，但按照新的审查细则定义，此类产品不属于其他蛋白固体饮料，而应当归属为其他固体饮料。生产企业往往因为忽略了新版细则对此类产品的定义，将其归属为其他蛋白固体饮料。

1.2 生产场所未进行合理的分区设置和管控

生产企业在核查现场时，生产场所容易出现的问题主要有2类。①在布局设置时，对不同洁净区的设置出现盲目照搬但又不符合实际的情况。如按照干法工艺生产的产品，没有烘干等杀菌工艺，其配料区设置为准清洁区，而未按照实际要求设置为清洁区。②安装的粗效和中效空气净化设备未覆盖整个清洁作业区。例如，作为清洁区管理的物料缓冲间以及与其他产品共用同一人流和物流通道的清洁作业区等，均易出现未安装初效和中效空气净化设备的情况。

1.3 食品安全相关管理人员相关知识储备及运用远远不足

当前厦门固体饮料生产企业多为规模不大的小企业，员工人数较少，整个公司常常仅十余员工，有时甚至仅数人，除去车间一线员工，实际的食品安全管理团队多集中在两到三人。而企业的采购、品管、生产管理、销售管理等职能不可避免的出现一人兼数职的情况，分工多有不合理。此外，因行业从业人员整体食品安全素养不高，具有食品或管理相關专业背景的人才更是少之又少。有时，这两种情况叠加，提高整个企业的食品安全管理水平可谓难上加难，出现食品安全事故的风险也较高。

1.4 食品安全管理制度与实际生产管理脱节现象时有发生

固体饮料生产企业应当按照《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产通用卫生规范》《饮料生产许可审查细则》等法律法规、标准的要求，建立食品安全管理制度。在食品生产许可的现场核查评分记录表中，食品安全管理制度占比24分（总分100分），用于核查企业是否建立了完善的食品安全管理制度并良好实施。

在实际的核查过程中，食品安全管理制度制定或执行不到位成为未能通过现场核查的主要原因。固体饮料生产企业主要存在以下几种情况。

1.4.1 制度不适用

主要出现在为了应付核查，照搬别的企业或别的产品的管理制度。比如，生产企业A申请果蔬固体饮料生产，但其管理文本中体现的企业名称是生产肉制品的B企业，且实际内容也是肉制品的相关管理制度。

1.4.2 制度有缺失

则主要表现在：进货查验制度中，仅关注生产原料的进货查验，但忽略了消毒剂、清洗剂、润滑剂等与食品相关产品的进货查验管理;配方管理制度中，未明确食品添加剂的添加量和添加限值;生产过程制度中，多个产品共用生产设备和生产场所时，产品转换清场要求未规定;设备或场所的清洗消毒方法缺少效果验证规定;空气净化设施如空调、风淋等的定期维护制度未规定等;未建立生产过程的微生物监控制度或制定的卫生监控要求缺监控周期、监控指标限值、监控取样点等要求。

1.4.3 制度执行不到位

特别是日常生产管理与食品安全制度脱节。主要体现为：原料验收时，未收集每批次对应物料的合格证明文件，如出厂检验报告、检验检疫证明、购物凭证或送货清单等;生产投料时，未按要求进行配料复核;关键工序的生产记录与制度规定不一致，如混合时间、烘干温度等;各环节的生产记录未能实现有效的追溯或物料平衡，如边角料或余料再投入生产时未记录，导致产出量大于投料量。未按制度规定进行相应的原料检验和半成品检验控制，如混合均匀性未验证、烘干前的水分未检验等。

2 问题分析及整改建议

其实，上面一系列的问题，主要是因为企业的生产管理能力不足而导致的，本质上来说是人的问题。究其原因，一方面和行业及产品特性有关，从业门槛相对较低;另一方面也和很多生产企业“重硬件轻管理”“ 重宣传轻品质”的错误理念有关。很多固体饮料生产企业在生产设备和生产车间的布局上愿意投入大量资金，在产品外包和产品推广上愿意花大价钱，反而忽略了核心的产品品质管控。以为只要设备良好、包装精美、宣传力度大就可以高枕无忧了。既不重视日常的生产持续管控，又不重视员工食品安全相关知识的培训提升。当然，也有不少企业负责人表示想要提升食品安全的管理水平，但又苦于没有好的途径让员工接受较为专业和实用的培训。

因此，若要改善当前存在的诸多问题，建议可以从以下几点着手：从企业的角度，一定要树立正确的食品安全理念，重视整个食品生产全流程的动态管控。对两类人员进行能力提升，①食品安全管理人员和技术人员，重点提升他们的食品安全体系管理能力，从整体和系统的角度制定出全面而适宜的食品安全管理制度，并将制度有效的宣贯到具体的责任人;②普通岗位操作工人，根据不同的岗位职能，培训和普及企业的食品安全管理制度，并规范每一位员工的操作和记录，以将制度落到实处。从监管部门的角度，日常监管重点可围绕企业食品安全管理制度的持续有效运行情况。从行业协会的角度，在条件允许的情况下，探索为企业提供因地制宜的多样化培训学习平台，引导企业逐步走向规范化管理，降低食品安全风险。

参考文献

[1]国家食品药品监督管理总局.总局关于发布饮料生产许可审查细则（2017版）的公告（2017年第166号）[EB/OL].（2017-12-26）[2020-06-03]. http：//www.eshian.com/laws/36827.html.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 29602-2013 固体饮料[S].北京：中国标准出版社，2013.

作者简介：彭领（1987-），女，四川泸县人，硕士，工程师。研究方向：食品生产许可核查及相关食品法律法规的运用。