危害分析与关键控制点体系在鲜食苹果供应链中的应用研究

齐彬，周庆奎，周建军，闫师杰，张爱琳，刘翠翠，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.西青区精武镇农业发展服务中心，天津300382；3.天津市建军果蔬种植专业合作社，天津301708）

苹果富含矿物质和维生素，易储藏，可季产年销，其消费量居各类水果之首，是我国加入世贸组织后为数不多的具有明显国际竞争力的农产品之一[1]。在过去的几十年中，我国苹果产业迅速发展，在促进农村经济发展、产业结构调整、提高农业生产效率等方面发挥了重要作用[2]。然而，随着国际贸易竞争的日趋激烈，农产品安全成为出口贸易面临的严峻考验。

危害分析与关键控制点（hazard analysis and criti－cal control point，HACCP）是一个鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的体系。该体系强调以预防为主，将食品质量管理的重点从终产品检验向生产因素管理转移，通过对食品生产工艺的分析、评估，实现对其中的生物、化学、物理危害的有效控制[3]。目前，HACCP被公认为控制食品安全危害最经济、科学、有效、易行的方法。HACCP体系最早被应用于食品生产加工企业[4-7]，基于其效果显著，人们逐渐将其向农业生产领域应用推广，比如果蔬种植、水产养殖、农产品物流等[8-12]。然而，农产品从农田到餐桌需要经历复杂的供应链环节，包括：原料生产、流通加工、贮藏运输、销售消费等。农产品安全问题的发生，归根结底是供应链安全管理体系不严格、不健全造成的。本文首次将HACCP体系应用于鲜食苹果供应链的安全控制，旨在从种植环境包括大气、土壤、水源，种植过程包括农药、化肥科学使用，物流运输设备、冷藏条件和分销包装等供应链各环节分析影响鲜食苹果安全的因素，确定关键控制点，从而构建科学、有效的鲜食苹果供应链安全控制体系，为确保苹果供应链各个环节安全性提供制度保障。

1 产品描述和苹果供应链基本流程

1.1 产品描述

鲜食苹果产品描述见表1。

表1 鲜食苹果产品描述Table 1 Product description of fresh apple

1.2 苹果供应链基本流程确定

图1 鲜食苹果供应链基本流程及安全性影响因素Fig.1 Supply chain of fresh apple and safety influencing factors

鲜食苹果供应链基本流程如图1所示。

2 苹果供应链危害分析与关键控制点的确定

危害分析是收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中[3]。

现将HACCP的基本原理应用于鲜食苹果生产采收、流通加工、储存运输及销售整个供应链中，分析供应链各个环节中可能存在的物理、化学、生物因素对苹果安全性的影响，确定关键控制点，并设定关键控制点的关键限值。危害分析过程如表2所示。

表2 鲜食苹果供应链危害分析表Table 2 Hazard analysis worksheet of supply chain of fresh apple

3 关键限值的确定

关键限值是将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准[3]。每个关键控制点含有一个或多个关键限值，分别用于显著危害的控制，当工艺过程偏离安全限值时，应采取纠偏行动。依据鲜食苹果供应链各环节涉及的标准要求、专家建议及各方面意见，制定出鲜食苹果供应链关键控制点的关键限值，详见表3。

表3 鲜食苹果供应链关键控制点关键限值Table 3 Critical limits of critical control points for supply chain of fresh apple

4 HACCP计划的建立

根据危害分析结果、关键控制点及关键限值，对关键控制点进行有效的监控，包括监控对象、监控方法、监控频率、监控执行者；如监控过程发现关键限值发生偏离时，必须分析产生的原因，根据产生的原因采取有效措施予以纠正，使关键控制点再次受控。

HACCP计划如表4所示。

表4 鲜食苹果供应链HACCP计划表Table 4 HACCP plan of supply chain of fresh apple

5 结论

本研究运用HACCP体系的基本原理，通过危害分析确定鲜食苹果供应链环节中的包括种植过程、流通加工、贮藏运输、销售过程在内的4个关键控制点，对每个关键控制点建立关键限值，并实施监控、纠偏、记录、验证程序。研究结果可为预防、控制或降低鲜食苹果供应链各环节可能出现的安全危害及有效保证最终产品的质量提供理论参考。