不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究

刘 洁，韩可阳，王海洋，刘亚伟

河南工业大学 粮油食品学院，小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南 郑州 450001

油炸食品因其特殊的风味和口感，深受人们喜爱，而其多半是用裹粉油炸的。小麦粉是裹粉的主要原料之一，能提供合适的黏度，使裹粉中各种配料稳定，避免裹糊产生分层[1]。变性淀粉也广泛地应用于裹粉中，例如将玉米醋酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉作为干果裹粉[2]、将变性玉米淀粉用作鸡米花裹粉[3]等。裹粉中直链淀粉的比例越高，裹粉层的阻油性、阻水性越高，食品具有较好的脆性[4]。将蛋白质(大豆分离蛋白[5]、鸡蛋黄[6]、脱脂乳[7]、鱼鳞胶原蛋白[8]、乳清胶原蛋白[9]、小麦面筋蛋白[10]等)添加到裹粉中，有助于降低油炸裹糊食品的脂肪含量，改善食品的质构。在裹粉中加入食用胶(黄原胶[11]、卡拉胶[12]、明胶[13]、瓜尔豆胶[14])，可以增加裹粉的黏附性，从而改善食品的质构。纤维素在裹粉中可以强化裹糊层的热稳定性和黏附性，阻止基质的水分外逸，显著减少食品的含油量，增加食品的脆性[15-17]。在裹粉中添加膨松剂会使食品形成多孔性、海绵状组织，易被消化、吸收，避免营养物质的散失[18]。

目前，裹粉类油炸食品容易出现的问题主要有：基质物料与裹粉粘连不紧密、容易脱落，产品吸油率过高，口感不佳等。作者将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物(octenyl succinated starch and zein complex，OSS-zein)分别作为油炸鸡块的裹粉，测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的水分含量、油脂含量、质构性质、色泽以及感官评分，评价其在油炸鸡块中的应用效果。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉：中粮(郑州)粮食工业有限公司的香雪高筋粉；木薯淀粉：河南省恒瑞淀粉科技股份有限公司；HPMC：纯度≥99%，郑州坚久实业有限公司；质量比为10∶0、9.5∶0.5、9∶1、8.5∶1.5、8∶2的OSS-zein复合物(下文分别用OZ1、OZ2、OZ3、OZ4、OZ5表示)：实验室自制；面包糠：江苏宝立食品科技有限公司；鸡肉：丹尼斯全日鲜便利店；大豆分离蛋白、复合磷酸盐：河南隆霄生物科技有限公司；大豆油：益海嘉里食品营销有限公司。

1.2 主要仪器与设备

PL2002电子天平：瑞士METTLER-TOIEDO公司；10 L单缸油炸锅：广州艾凯厨具公司；快速水分测定仪：美国OHAUS公司；SZC-101脂肪测定仪：上海纤检仪器有限公司；TA-XT plus物性测定仪：英国SMS公司；CR-400色差计：柯盛行(杭州)仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 油炸鸡块的裹粉、浆粉配方及制备工艺

1.3.1.1 裹粉和浆粉配料

裹粉配料：分别以面粉、木薯淀粉、HPMC和OZ1、OZ2、OZ3、OZ4、OZ5作为单一裹粉用于油炸鸡块。

浆粉配料：面粉50.00 g，木薯淀粉40.00 g，大豆蛋白6.00 g，食盐3.00 g，复合磷酸盐0.50 g，HPMC 0.50 g，去离子水210.00 g；混合均匀配成裹浆。

1.3.1.2 油炸鸡块的制备工艺

鸡块解冻→切块→腌制→上裹粉→上浆粉→上面包糠→预油炸→冷却→包装→冷冻→复炸→成品。

1.3.2 黏附性测定

把炸好的鸡块从中部切开，然后用相机距离鸡块正上方高20 cm处拍摄炸鸡块的切面，观察炸鸡块切面的裹糊层与鸡块的粘连程度，计算裹粉的黏附性[19]。

式中：l1为裹糊层与鸡块粘连部分的周长，cm；l2为鸡块的周长，cm。

1.3.3 裹糊率测定

将腌制好的鸡块沥去水分后称质量，然后上裹粉，上浆粉，裹面包糠处理后，室温静置1 min再称质量，计算裹糊率。

式中：m1为经过上裹粉、上浆粉和裹面包糠操作后鸡块的总质量，g；m2为内部基质鸡块的质量，g。

1.3.4 水分含量测定

水分含量的测定采用快速水分测定仪。测量前确保快速水分测定仪样品盘干净、平整、无变形后调零，取炸好的鸡块，将油炸鸡块的裹糊削去，分别将裹糊和鸡块切碎混合，并称取2.00 g均匀地平铺在样品盘中进行测定，记录水分含量。

1.3.5 油脂含量测定

取1.3.4测试后的裹糊和鸡块放入研钵中研磨5 min，转入脱脂滤纸筒中，用脱脂棉蘸取少量石油醚，揩净研钵中残留试样放入滤纸筒中，采用索氏抽提法测定油脂含量。

1.3.6 质构特性测定

油炸鸡块整体的质构：将整个油炸鸡块放在质构仪TA-plus测试台上，尽量保证按压面的平整，选用P/100探头进行测量。设置的参数为：测试前后的速率均为1 mm/s，测试中的速率为0.5 mm/s，压缩距离为2 mm，触发力为5 g，停留时间为5 s。记录硬度、黏聚性、咀嚼度等指标。

油炸鸡块内部的质构：小心地将油炸鸡块的裹糊削去，把内部的鸡肉块切成约1.5 cm×1.5 cm×1 cm的长方体，放在质构仪TA-plus测试台上，选用P/100探头进行测试，测试时要确保测试面的平整。设置的参数为：测试前后的速率均为1 mm/s，测中速率0.5 mm/s，压缩距离1 mm，触发力5 g，停留时间5 s。记录弹性、黏聚性、咀嚼度等指标。

1.3.7 产品色泽的测定

采用色差计测定油炸鸡块外表面的L*、a*、b*值。其中L*值体现鸡块的亮度(黑0—白100)，L*值越大颜色越亮；a*值体现红色色调(+)—绿色色调(-)；b*体现黄色色调(+)—蓝色色调(-)，其b*和a*绝对值越大颜色越深。

1.3.8 感官评价

感官评价主要是对油炸鸡块的风味、色泽、形状、组织状态、口感5个因素进行评定。在评估前先对评定人员明确评估时的注意事项和评价标准，并对其进行培训。每个样品评估完成后用清水漱口，每评1个样品时间间隔为15 min。收集评分表，进行统计分析，评分标准见表1。

表1 油炸鸡块的感官评分标准

1.3.9 数据处理

利用SPSS19.0软件对数据进行处理，每组试验重复3次，数据以平均值(±SD)表示，采用邓肯(Duncan)检验法进行显著性分析，显著性界值为P=0.05。利用Origin9.0软件绘图。

2 结果与讨论

2.1 裹粉的黏附性

裹粉的黏附性与其中的淀粉/亲水胶体的吸水能力密切相关[20]。不同裹粉的黏附性见图1。由图1可知，木薯淀粉和面粉之间的黏附性没有显著性差异(P>0.05)；HPMC和OSS-zein复合物的黏附性显著高于木薯淀粉和面粉的黏附性(P<0.05)，这可能是因为HPMC在少量水存在时具有较高的黏度，而OSS-zein复合物中的zein可以与鸡肉表面的蛋白质、脂类物质结合，提高其黏附性[21]。图2为不同裹粉的油炸鸡块横截面图。图2(1)和图2(2)显示裹糊层与内部鸡块有明显的空隙，说明木薯淀粉与面粉的黏附性较低。图2(5)显示裹糊层与内部鸡块完全黏附在一起，说明OZ2的黏附性最大，其值为100%。

注：字母不同表示差异显著(P<0.05)。图3、图4同。

(1)木薯淀粉；(2)面粉；(3)HPMC；(4)OZ1；(5)OZ2；(6)OZ3；(7)OZ4；(8)OZ5

2.2 鸡块的裹糊率(图3)

图3 不同裹粉的鸡块的裹糊率

裹粉为HPMC时，炸鸡块的裹糊率最高，达到了48%。面粉和5种OSS-zein复合物的裹糊率(31%～36%)之间没有显著差异(P>0.05)；木薯淀粉的裹糊率最低，为27%。HPMC为热可逆性凝胶，在室温下HPMC具有较好的水溶性，其吸收基质物料表面的水分后黏度增加，从而使其裹糊率增加[22]。OSS-zein复合物相对于木薯淀粉有较高的黏度，从而产品有较高的裹糊率。OSS和zein的质量比分别为9.5∶0.5和9∶1的OZ2和OZ3，其裹糊率在复合物中相对较高。

2.3 油炸鸡块的油脂含量(图4)

注：显著性分析是对不同裹粉炸鸡块的外裹糊层和内部基质油脂含量分别进行分析。

裹粉为面粉和OZ1时，油炸鸡块内部基质的油脂含量较高，分别是5.83%和5.46%；裹粉为OSS-zein复合物的油炸鸡块内部基质的油脂含量较低(2.63%～5.46%)。裹粉为木薯淀粉时油炸鸡块外裹糊层中的油脂含量最高，达到28.81%；裹粉为OZ1和OZ2的油炸鸡块外裹糊层油脂含量较低(20.97%～21.06%)。这可能是因为OSS-zein复合物具有较强的凝胶结构和较高的黏度，在一定程度上可减少外裹糊层孔洞的形成或加大，从而减少外裹糊层对油脂的吸附。

2.4 油炸鸡块的水分含量(表2)

表2 油炸鸡块的水分含量

食品中的水分对其口感、颜色、风味等有很大的影响，也极易导致食品的品质劣变[23]。木薯淀粉为裹粉的外裹糊层水分含量最低，只有22.33%；OZ5为裹粉的外裹糊层水分含量最高，达到29.98%；不同裹粉的油炸鸡块内部基质的水分含量之间没有显著性变化。在裹糊食品中内部基质的水分含量高，外裹糊层的水分含量适中，才会有外酥里嫩的口感。若外部裹糊层水分含量过高，会导致食用时出现粘牙的感觉，而且缺少酥脆的口感；若水分含量过低，则会引起外裹糊层过硬，从而导致食品品质下降[24]。

2.5 油炸鸡块的质构特性(表3)

表3 油炸鸡块的质构参数

裹粉为HPMC的油炸鸡块的外裹糊层的硬度(169.99 g)和咀嚼度(81.74 g)，比裹粉为面粉、木薯淀粉和OSS-zein复合物的油炸鸡块的外裹糊层的硬度(200.05～478.54 g)和咀嚼度(122.32～304.44 g)低(P<0.05)。面粉、木薯淀粉和OSS-zein复合物的外裹糊层的硬度、弹性和咀嚼度之间虽然无显著性差异(P>0.05)，但对于OSS-zein复合物而言，随着zein添加量的增加呈现减小的趋势。一方面，在形成凝胶的过程中zein会妨碍淀粉分子的重新排列，削弱淀粉分子之间的相互作用；另一方面，OSS-zein复合体系中部分淀粉分子被zein所代替，使淀粉分子的总含量减少，所以外裹糊层硬度减小[25]。裹粉为HPMC的内部基质的弹性(92.57%)，比裹粉为面粉、木薯淀粉和OSS-zein复合物的油炸鸡块的内部基质的弹性(93.70%～98.14%)小(P<0.05)。说明外裹糊中淀粉的存在对裹糊内基质食品的质构特性会产生一定的影响，淀粉在油炸过程中吸水膨胀，使裹糊层变得有弹性，淀粉糊化后黏度增加，同时堵塞裹糊层孔洞，使油炸鸡块有较好的弹性[26]。

2.6 油炸鸡块的色泽(表4)

表4 油炸鸡块的色泽

油炸食品诱人的金黄色主要是由非酶褐变引起的，包括焦糖化反应、美拉德反应等其他反应。研究表明影响油炸鸡块色泽的因素主要有裹糊的主要成分、油炸温度、油炸时间、原料的处理方法等[27]。油炸鸡块外表面的红色和黄色增加最为显著，可以给消费者诱人、愉悦的感觉。裹粉为HPMC的油炸鸡块红色(a*=6.65)和黄色(b*=39.59)最低，色泽最亮(L*=59.72)；裹粉为OSS-zein复合物的油炸鸡块的色泽无显著性差异(P>0.05)，并且由图2可看出,OSS-zein复合物为裹粉时油炸鸡块的色泽为金黄色。这可能是由于OSS和zein在油炸过程中发生了美拉德反应，使油炸鸡块呈现出诱人的金黄色。

2.7 油炸鸡块的感官评分(表5)

表5 油炸鸡块的感官评分

面粉和木薯淀粉为裹粉的油炸鸡块的感官评分较低。木薯淀粉和面粉为裹粉的油炸鸡块虽然有油炸食品诱人的风味，但是外裹糊层和基质鸡块的黏附性较差，甚至完全脱离，有油腻感。OZ2为裹粉的油炸鸡块感官评分最高，不仅有诱人的金黄色和油炸食品特殊的香味，切面层次清晰，外裹糊层厚度适中且与基质鸡肉粘连紧密。面粉、木薯淀粉、HPMC和OSS-zein复合物为裹粉时，其与基质鸡块的黏附状态的差异性较大，OSS-zein复合物较好的保水阻油性有助于提高油炸鸡块的感官品质。

3 结论

将面粉、木薯淀粉、HPMC、不同质量比的OSS-zein复合物分别作为油炸鸡块的裹粉，测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性、感官评分。结果表明：OZ2作为裹粉时，油炸鸡块的外裹糊层有较低的油脂含量，适中的水分含量，最高的黏附性，内部基质的水分含量较高。感官评价也表明，OZ2为裹粉的油炸鸡块感官评分最高，适合作为裹粉应用到油炸鸡块中。