清远市清新蒲坑茶

2020-09-09廖侦成宗伟勋郑溪林建勇黄成能吴英详

广东茶业 2020年4期

廖侦成，宗伟勋，郑溪，林建勇，黄成能，吴英详

（清远市农业科技推广服务中心（清远市农业科学研究所），广东清远，511500）

蒲坑茶是广东省清远市清新区的传统茶叶产品，主要产自清新区石潭镇的高山之中，蒲坑茶在历史发展中曾经有过辉煌的历史，但受各种因素影响，蒲坑茶的发展曾经处于停滞状态。近年来，随着清远市大力发展茶叶产业，蒲坑茶迎来了较好的发展机遇。为进一步推动蒲坑茶产业健康可持续发展，笔者对蒲坑茶的历史发展、加工制作、品质特征和产业发展进行了初步研究，通过查阅资料、走访当地老茶农和试验研究，对蒲坑茶的相关情况进行总结。

1 历史发展

蒲坑茶作为清新区石潭镇的主要茶叶产品，具有悠久的历史。史料记载，在19 世纪三十年代前，清远市清新县滨江山区的石潭、石坎、桃源、鱼坝、南充及笔架、文洞等地均已盛产茶叶[1]。20 世纪六十年代以前，石潭镇为清新区（原清远县）茶叶主产区，其产量占了全县产量的80%[1]。据当地多位老茶农和原石潭供销社长期从事蒲坑茶收购的老茶人回忆，在解放前，蒲坑茶以当地农户零散种植为主，当地农民祖祖辈辈有种茶的习惯。解放后，在当地人民公社的带领下，由生产队为单位统一扩大种植，开山种茶，并建设茶叶加工厂，集中加工上市，还形成了一套相对完整的生产技术，包括育种、栽培、加工等方面。上世纪70 年代起，清远石潭供销合作社专门设立了茶叶收购站，并配备了4 名职工，其中2 名专门负责收购茶叶，所收购茶叶基本以蒲坑茶为主。当时蒲坑茶每年产干茶约3-4 万斤，80 年代初最高峰期，年产干茶10 余万斤。每逢圩日，生产队组织人员将茶叶运到圩场，统一销售给供销社。茶叶经供销社收购后，再经土产公司、茶叶公司、贸易公司等进行销售，产品既有内销，又有外销。在一些高海拔的山区，由于水田少，粮食产量少，当地农户多以种茶换粮，且种茶的经济效益还比周边种植粮食的经济效益好。上世纪80 年代以后，随着分田到户的政策，当地茶山分配到各个农户手中，转为分散种植和经营。近年来，在当地政府部门的高度重视和大力推动下，蒲坑茶产业逐步开始形成了规模化和产业化发展。

2 加工工艺

蒲坑茶一般采摘一芽二三叶至一芽四五叶及同等嫩度的对夹叶。一年可采4 轮茶，分别为每年的清明前后，5月份、7月份和9月份。因当地常有秋旱，9月份采完后已较少有茶可采。传统蒲坑茶加工制作方法主要包括摊青、杀青、揉捻、烘干、汽蒸、包揉、渥堆、再次烘干等工序，其中摊青、杀青、揉捻、烘干称为蒲坑茶的初制过程，所制产品为毛茶；汽蒸、包揉、渥堆、再次烘干称为复制（亦称复茶）过程，所制产品即为蒲坑茶。制作完成后放入仓库进行仓储陈化，适时饮用。主要加工制作过程如下：

2.1 摊青。鲜叶采摘后及时放在簸箕或竹篾中摊青，摊青要均匀，时间4 h -5h，至叶片变软，失去光泽，叶色变暗为宜。

2.2 杀青。采用锅炒杀青方式，用柴火将杀青锅烧热，视杀青锅大小投入适量茶叶。手炒杀青采用闷炒和扬炒相结合的方式，迅速提高叶温钝化酶活性，散发部分水分和青草气。用带有炒手的炒锅杀青，则从投叶开始，保持炒手匀速转动，随着炒手的转动带动茶叶在锅内翻转，达到提高叶温钝化酶活性以及散失水分和青草气的目的。杀青时间根据投叶量和火势大小确定，约15 min -25min，以叶质变柔软带粘性，叶色转为暗绿色，青草气味基本消失，清香显露时结束杀青，并迅速出锅，抖散茶叶。

2.3 揉捻。采用手揉或揉捻机揉捻的方式揉捻茶叶。用揉捻机揉捻是按照“轻-中-重-轻”的加压顺序揉捻，揉捻时间8 min -10min，以茶叶卷紧成条，手用力握茶叶有茶汁流出时结束揉捻。

2.4烘干。采用明火烘干的方式烘干。茶叶均匀摊放在底部呈锥形（即内高外低）的竹制或不锈钢圆形烘笼内，摊叶厚约3cm。烘笼置于灶台上，灶台内用木材或竹片烧明火，利用火温烘干茶叶。烘干时火势先大后小，期间适时翻动茶叶，保持茶叶烘干均匀。烘干时间约1h，以手握茶叶有刺手感，茶梗易折断，手捏茶叶成粉末为宜。因采用明火烘干，火烟熏入茶叶，是蒲坑茶制成后带有烟味的原因。

2.5 汽蒸。在蒸锅内倒入一定水分，用柴火烧水至沸腾产生水蒸气。在上端桶径40cm，下端桶径35cm，桶内高50cm，底部布满细孔（孔径不超过1cm）的木制蒸桶内，投入6.5-7.5kg 毛茶，上端用布袋盖好。把蒸桶置于蒸锅内，让锅内水蒸气从蒸桶底部进入并从蒸桶上端冒出，使茶叶吸水变软。期间持续烧火，保持锅内水持续沸腾产生水蒸气。汽蒸时间约30-35min，以茶叶湿润变软，桶内茶叶下踏高度至桶高一半时，手握茶叶成团不碎，结束汽蒸。

2.6 包揉。把蒸软的茶叶用布袋包好，在袋内迅速抖散，避免茶叶成团，同时散发部分热气。抖散后把布袋两端卷紧并打结，使袋内茶叶压紧形成一个茶包，类似轮胎形状，放在凉席上来回滚动搓揉。每次搓揉5-7min，然后解开布袋结，把茶叶抖散，如此反复5 次，时间约30-35min。最后一次包揉后将茶包放置在凉席上定型和渥堆，不再抖散。

2.7渥堆。包揉结束后，直接将茶包放置在凉席上静置渥堆，使茶叶内含成分在一定的温湿度条件下继续转化，渥堆时间10-12小时，一般不能超过24小时。由于渥堆是直接在包揉后的茶包内进行，渥堆过程也起到定型作用，保持茶叶条索紧卷。渥堆结束后及时抖散茶叶，避免茶叶成团成块。

2.8 烘干。与毛茶烘干过程类似。采用明火小火烘干，期间翻动3-4 次，烘干时间约20-30min，以茶香显露，手握茶叶有刺手感，手捏茶叶易碎成粉末即可。烘干后即时摊晾冷却，并拣剔分级，再收仓陈化。

3 品质特征

在蒲坑茶产区，当地茶农根据鲜叶嫩度和产品等级划分，把蒲坑茶依次分为嫩茶（也叫细茶）、花幼茶、中茶、老茶婆四个花色。嫩茶一般采自清明前后，嫩度最高，品质最优。2019 年12 月，在清远蒲坑茶品质专家审评会上，来自华南农业大学、湖南农业大学等单位的专家通过对蒲坑茶样品的专业审评，认为蒲坑茶的感官品质特点为：外形条索紧实匀整，色泽乌黑油润，香气以陈香为主，带樟木香，滋味醇厚甘滑，汤色深红明亮，叶底黑褐软亮（见表1）。传统工艺制作的蒲坑茶，一般要放在通风干燥的阁楼中存放一段时间，促进茶叶进一步陈化，陈化3 年以上品质更佳。2019 年4 月中旬制作的蒲坑茶样品生化成分检测结果：水浸出物42.4%，茶多酚14.45%，游离氨基酸2.55%，咖啡碱2.6%，粗纤维13.45%，总灰分5.8%，水溶性灰分3.95%（见表2）。