新会小青柑普洱茶的加工原理及其加工方法

龙华清

（广州茶联社文化发展有限公司， 广州，510145）

小青柑是小青柑普洱茶的简称，由云南普洱熟茶和广东江门新会柑幼果，经过系列加工工艺制作而成的一种调味茶[1]。由于口感受大众喜爱，保健功效突出，以及冲泡的便捷性、携带的方便性，借助互联网的传播力，迅速成名，几乎一夜之间闻名全国，成为大家耳熟能详的网红名茶。

茶柑联姻，历史悠久，唐代陆羽《茶经·六之饮》里就有提到加入橘皮煮茶的记载：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳”。把新会柑和云南普洱茶联系在一起，以此泡水饮用，相传为清朝新会进士罗天池首创[2]。他受茶叶吸味的启发，将家乡的新会大红柑挖出果肉后，填入从云南带回的普洱茶，然后用棉线扎紧，在阳光下日晒并风干；在长期陈放中，普洱茶吸收了新会柑的气味，这就是柑普茶初始形态及其制作方法。

2015 年以来，在政府和行业的积极引导、企业的广泛参与下，以茶柑结合的产品不断创新、研发，最终一粒一泡、简便携带、易于传播的小青柑普洱茶被创制出来。

本文所定义的最佳小青柑普洱茶，是重量10 克左右，皮茶比例约为1:4，即2 克柑皮和8 克茶叶的混合体，该比例组合的茶在实际冲泡时，浓度相对适宜，滋味缓慢渗出，香气、滋味协调度高，耐冲泡，为消费者广泛接受。

一 小青柑普洱茶的加工原理

小青柑普洱茶的加工原理是利用茶具有的吸附性[3]，通过与青柑皮的充分接触，在热力作用下柑皮油室破裂，通过水分交换，茶叶吸附柑皮油包中释放的芳香物质，从而形成香气、口感独特的小青柑普洱茶。两者结合既保留了普洱茶的醇厚，又有新会柑的芳香，柑皮与茶叶相互吸收精华，茶提柑果之润甜，果助茶之醇厚，彼此融合为一体。

新会柑[4]学名茶枝柑(Citrus reticulate ‘Chachi’)，民间也叫新会广陈柑或陈皮柑。这个品种是漫长种植历史中，从芸香科柑橘属大红柑中选育出来的优良品种，该品种的大红柑果加工出来的新会陈皮，品质历来奉为上乘。周欣等[5]采用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)分析鉴别了7 个不同产地的陈皮挥发油含量，结果表明新会地区的茶枝柑挥发油含量最高，王亚敏等[6]检测出茶枝柑青皮挥发油成分高达49 种，陈娴等[7]发现的黄酮类化合物有60 种，远高于其他产地，而且还富含生物碱、多糖等多种有益成分，是民间广泛应用的一种药食同源的天然香料。

二 生产制作工艺

新会小青柑普洱茶的生产加工有其独特的生产工艺。现总结出以下几个制作工艺中的关键控制点如下：

小青柑普洱茶生产加工工艺流程：

1、原料（柑与茶）的控制

（1）小青柑柑果

制作小青柑的柑果采摘产地、时间、大小、卫生安全都有相应的要求。

在新会地理标志保护范围内种植的茶枝柑品种，每年7 月-8 月份的幼果，大小50 克左右为宜，色泽嫩绿油亮，内含油包丰富，果香清甜浓郁，是用来加工制作小青柑普洱茶最佳的材料。

果农采摘时佩戴一个套环，初步剔除大果、小果和病果，其次再过筛选机选果。筛选机的原理是利用滚筒上的孔径大小不同来挑选体积迥异的柑果，目前很多企业将筛选机与洗果机相连，使生产的流程更加顺畅、高效。分筛机50 号口出来的果，大小最为适宜。

图一 分筛设备

筛选出大小、形状、重量基本一致的小青柑果为一批次，立送车间开盖打洞，挖果肉，遵循宜早不宜迟的原则，新鲜柑果常温下存放不超过48h；未能及时加工的，应储存在温度5℃以下的冷库冷藏。

批量采摘之前，取代表小青柑鲜果样品，送检质检部门，检测农药残留，保证原料符合国家卫生安全标准要求。

（2）普洱茶熟茶

首先普洱茶的净度要好，不能有泥味或者其他异味，更不能用发霉的湿仓茶。其次应选用优质安全的普洱熟茶料，最好选用特级或者宫廷级别的陈放有年份的干仓茶，嫩度好，显金芽，耐泡的普洱茶原料。

2 挖果(肉)

目前挖果仍然是制作小青柑普洱茶最费时费工的工序。虽有部分企业尝试了机械自动化挖果作业，但仍然不够理想，挖不干净或损耗大；实际在生产加工过程中还是依赖熟练的人工。

挖果（肉）需要注意：

（1）挖果肉要趁新鲜，失水后的小青柑果肉紧黏柑皮，工时多，难以挖干净、而且容易挖破果皮，造成损耗。

（2）果肉必须要挖尽，不能留有在壳内，果肉含糖量高，容易变质变酸，发霉，影响口感和质量安全。

（3）把果肉挖出后，还需把白囊一并挖出来，这样利于后续干燥，也利于茶叶与柑皮油包的充分接触。壳内留有白囊会有隐患，茶叶很难干透，后期存放容易返潮霉变。

3 填茶

挖果（肉）后的果壳一定要清洗、晾干后，才能填入茶叶。填茶要掌握合理的皮茶比例，以及填茶后的松紧度。目前有些企业由传统手工作业向机械替代，但要注意投茶量，选用分筛机50 号口出来的小青柑果壳内装入8 克的普洱茶为宜。

投料太多，果壳内装的茶太紧，会造成成品茶冲泡时候很难出味，因为茶叶吸水膨胀，填满了果壳内的空间，内含物无法渗出；装太少，壳内还留有空间，茶叶也容易倒出来，茶与果壳分离。

4 杀青

杀青起到钝化酶的活性和醇化口感的目的。湿热作用下，黄酮类物质转化，部分多糖水解，使得成品茶更醇、更甜，口感更佳。

杀青要掌握的要点是：高温快杀，杀均杀透。早期是选用烘干机杀青，放入填好茶的小青柑后，温度下降很快，杀青时间长，会出现杀不均匀，杀不透的情况。

目前多数企业选用水蒸汽杀青，一般是杀青10-15min，杀至小青柑果皮颜色刚刚变为黄色为宜。

5 干燥

干燥方式经历了由传统生晒风干到烘干机，再到现代烘房的升级。干燥温度从高温快烘到中低温慢烘，以及后来的半晒半烘工艺。

传统工艺的干燥方式为生晒风干，即置于晒棚的阳光下自然晾晒，果皮中的油室在阳光的热力作用下，细胞失水、爆裂，芳香油渗透进普洱茶叶中，被茶叶吸收，最终茶与柑皮融合。这种干燥工艺，属于传统的手工作坊式生产，虽然在品质方面，茶与柑融合好，口感亦佳，但生产周期长，人工成本高，而且品质可控性差，受自然天气影响，很难规模化生产和保持品质的稳定性，随着科学技术的进步，逐渐被摒弃。

早期的干燥设备，主要使用的是烘干机，虽然产能有所提升，但品质还是很难控制：上层与下层的品质有差异，上一炉与下一炉有不同，靠人工翻动，投入人力物力太大，而且不能满足日益旺盛的消费需求；逐渐被空间更大，而且可以调控温度、湿度、时间、气压、抽湿等参数的烘房所替代。

早期干燥方式是高温快烘，烘干时间为 12h 左右，温度为 70℃以上，产品干燥快，高温导致柑皮内的糖分焦化，同时挥发油也会随蒸汽挥发尽，新会柑皮的药用价值尽失，产品泡出来的茶有焦糊味。而且高温快烘还有的缺点：容易导致外干内湿，后期容易出现白霜，果皮外表色泽黄绿、暗枯、缺乏活性。

也尝试用低温抽湿烘干工艺，温度控制在 45～55℃，干燥 48 h 左右。这种干燥方式可以规模批量生产，而且干燥工艺参数可控，生产出来的产品品质比较稳定。但相较生晒工艺的小青柑普洱茶，在香气方面有所欠缺。由于油室破裂后，鼓风抽湿，茶叶未能吸附芳香物质，随水蒸气挥发掉到空气中了，所制茶品，香气弱，药效也有降低。

以上几种干燥方式，在规模化标准化生产中都存在一定缺陷。为了更好把控品质，最大程度保留柑皮的芳香物质，我们尝试采用半生晒半烘干的干燥工艺。在自然环境允许的条件下，日晒1-2 天，适当翻转，然后在利用烘房干燥过程中，把温度设置45-55℃、时间48-72h，贴近日晒温度变化的参数，以时间轴划分区间，设置相应参数，称之低温曲线烘焙。在茶柑高度融合之后，适当采用较高的65-70℃短时烘焙提香，最后直至成品茶水分含量达到标准规定的≦13%可出炉。[8-11]

发现经过阳光生晒工艺的小青柑普洱茶比纯低温烘干工艺茶，香气更佳，滋味更加协调。目前采用生晒和低温曲线烘焙相结合的干燥工艺，所制茶品品质稳定，口感亦佳，芳香内含物较多保留下来，药效不减，而且可以规模批量生产。

6 包装贮藏

为确保小青柑普洱茶花果甜香的品质，宜及时将加工好的小青柑普洱茶进行密封包装，阴凉处存放。如果作为商品销售，可以将茶装入铝箔小泡袋内，密封后出售，防范回潮发霉。