六个山楂品种在山西的果实性状和品质分析

杨明霞，崔克强，赵士粤，任 瑞，杨 萍，温映红

（山西农业大学果树研究所，山西晋中 030815）

0 引言

山楂（Crataegusspp.） 是蔷薇科山楂属植物，是我国特有的药果兼用树种和重要经济树种。果实富含各类营养物质和微量元素，风味独特，主要用于鲜食、食品加工、制药等。药用价值高，具有消食、化积、健胃、抗氧化性、抗菌、抗癌、降血脂等功效，极具开发和研究价值[1-2]。

山楂生产在山西历史悠久，是一些果业区域经济的主要经济支柱[3-4]。目前，山西山楂产区栽培的山楂从外省引进品种较多，主要有大金星、红五棱等品种。为了解不同山楂品种在山西的表现，选取了近年来山西引进并大面积栽培的6 个山楂品种，进行了果实外观性状调查和营养品质研究，为山西山楂区域化、良种化和规模化生产提供参考。

1 试验区概况

山西省地处华北西部的黄土高原，东经110°14′～114°33′，北纬34°34′～40°44′。地貌类型复杂多样，大部分地区海拔在1 000 m 以上。气候类型属暖温带、中温带大陆性气候。年平均气温为-4～14 ℃。南北之间，平地和山地平均气温差异较大。无霜期南长北短，平川长、山地短，为110～220 d。年降水量为400～650 mm，但季节分布不均匀，夏季6～8 月降水高度集中且多暴雨，降水量占全年的60%以上。山楂产区主要位于晋中、临汾、运城、晋城中南部地区。

2 材料和方法

2.1 试验材料

试验选取山西山楂产区大面积栽培的品种6 个，均为外省引进品种，分别为七月红、八月红、大绵球、大金星和红五棱。山楂果实成熟时，每个品种选取100 个果实进行外观性状调查和营养成分测定。

2.2 测定方法

2.2.1 果实外观性状调查和测定

山楂果实成熟时，对每个品种果实的形状、颜色、果点、着生状态、果肉颜色、果肉质地、果实风味等9 种性状进行调查、记录。调查果实数：每个品种各选10 个。

测量山楂果实质量，测量仪器为电子天平，最后计算平均单果质量，并结合肉眼对果实大小进行观测，单位为g。按照《山楂种质资源描述评价系统》中对果实大小以平均单果质量的标准，将果实分为9 种类型。测量山楂果实的纵径和横径，测量工具为游标卡尺，并计算平均纵径和横径，单位为mm[1，5-6]。

2.2.2 果实营养成分测定

总糖含量用蒽酮比色法测定[7]，可滴定酸含量用酸碱滴定法测定[7]，维C 含量用2,6 - 二酚靛酚滴定法测定[8-9]，黄酮含量用紫外分光光度法测定[10]，总酚含量用Folin-Ciocalteu 比色法测定[11-12]。试验于2017年在山西省农业科学院果树研究所果树种质创制和利用实验室进行。

3 结果与分析

3.1 山楂果实表型性状

对6 种山楂果实表型性状调查表明，山楂果实大部分为扁圆形，果皮颜色为不同程度的红色，因调查人员不同略有差异；山楂果实果点均显著，果点大小和多少略有不同，因田间管理水平差异较大；果肉颜色多为黄白或浅黄；新采收的山楂肉质较硬，仅有大绵球肉质松软，适合鲜食，不便于贮藏；果实风味多表现为酸，不同的果园因管理水平、施肥种类不同而程度不同。

不同山楂品种果实表型性状调查见表1。

表1 不同山楂品种果实表型性状调查

3.2 果实特征差别

歪把红、七月红、八月红、大金星、大棉球、红五棱6 个品种中，平均单果质量差异较大，其中大金星和红五棱差异最显著（p<0.05），平均单果质量最大，可达16.210，16.129 g；歪把红差异也最显著（p<0.05），平均单果质量最小，仅为9.681 g；其他各品种之间差异均显著（p<0.05）。从各品种的纵径平均值来看，红五棱显著大于其他品种（p<0.05）；七月红显著小于其他品种（p<0.05）；其他品种差异不显著。从各品种的横径平均值来看，歪把红显著小于其他品种（p<0.05）；八月红、大绵球、大金星和红五棱之间不显著（p<0.05）。

果形指数是商品果实的质量指标之一。山楂为蔷薇科植物，可参照苹果的果形指数。通常果形指数是0.8～0.9 为圆形或近圆形，0.8～0.6 为扁圆形，0.9～1.0 为椭圆形或圆锥形，1.0 以上为长圆形[13]。从各品种的果形指数来看，歪把红为长圆形，果形指数为1.017，显著大于其他品种（p<0.05）；七月红、八月红、大绵球接近圆形或近圆形，果形指数为差异不大（0.808～0.827），显著小于其他品种；大金星和红五棱为椭圆形或圆锥形。从果形指数得出的果形与感官判断有所差异，可能感官判断受环境因素、个人因素较多导致。

不同山楂品种果实特征比较见表2。

3.3 果实营养品质分析

不同山楂品种营养成分比较见图1，不同山楂品种果实营养成分比较见表3。

表2 不同山楂品种果实特征比较

图1 不同山楂品种营养成分比较

3.3.1 不同山楂品种总糖含量分析

果实中的糖分高低直接影响消费者的口感。6 个山楂品种总糖含量结果表明，大金星、歪把红和红五棱3 个品种之间总糖含量为15.442～17.174 mg/g，显著高于七月红、八月红和大绵球3 个品种（9.676～11.764 mg/g） （p<0.05）。七月红、八月红和大绵球3 个品种的成熟期为9 月上旬，另外3 个品种的成熟期为10 月上旬。说明早熟山楂品种糖分积累少，晚熟品种糖分积累多；生长期越长，果实中积累的糖分越多。

表3 不同山楂品种果实营养成分比较

3.3.2 不同山楂品种可滴定酸含量分析

山楂鲜食受影响因素之一就是口感偏酸，因此品种果实含酸量多少是衡量山楂品质特性的重要指标之一[14]。山楂含酸量越高，其风味表现越酸，口感越差；含酸量越低，口感则好。从6 个山楂品种的可滴定酸含量分析结果来看，各品种酸含量变异幅度并不是很大，在0.423%～0.746%，但相互间仍有差别。

七月红、八月红和大绵球3 个早熟品种之间酸含量差异不大，但显著高于3 个晚熟品种；晚熟品种中，大金星含酸最低，且显著低于参试品种（p<0.05）。结合各品种的成熟期分析，早熟品种的含酸量普遍高于晚熟品种。这与糖分积累的规律一致。

3.3.3 不同山楂品种维C 含量分析

山楂中含有丰富的维生素，尤其维C 含量最高，远高于苹果、梨等水果，是高维C 水果之一[15]。从图1 可见，各山楂品种的维C 含量变幅并不是很大，但从表3 中可见4 个品种相互之间仍有显著差异（p<0.05），且与成熟期没有明显的关联关系。

3.3.4 不同山楂品种黄酮含量分析

黄酮类化合物具有改善血管疾病、预防癌症、抗氧化、抑菌等作用，是山楂功能性成分之一。参试品种中，大金星和歪把红的黄酮含量最高，显著高于其他品种；七月红、八月红和大绵球3 个早熟品种的黄酮含量变化不大，变幅为1.672～1.855 mg/100 g，显著低于3 个晚熟品种。晚熟品种中，红五棱的黄酮含量显著低于其他2 个品种。

3.3.5 不同山楂品种总酚含量分析

山楂药食同源，富含酚类物质，其生物活性主要包括抗氧化、预防心血管疾病、降脂、消炎、抗肿瘤等，很好地体现了山楂的功能性作用。各山楂品种总酚含量较高，变幅较大，为65.043～122.554 mg/100 g，大部分品种之间差异显著。总酚含量最高的品种是歪把红，最低的品种是大绵球。

3.3.6 不同山楂品种营养品质综合评价

山楂果实品质受多种因素影响，为避免单个指标评定山楂品质的片面性，试验采用各山楂品种的总糖、可滴定酸、维C、黄酮和总酚等5 项含量作为主要评价指标，采用隶属函数评分法，对山楂果实进行综合评价。各品种的函数平均值越大，山楂的品质越好。

不同山楂品种果实品质综合评价见表4。

表4 不同山楂品种果实品质综合评价

由表4 可见，歪把红品质最好，大金星和红五棱次之，大绵球表现最差。试验结果基本与市场接受程度相一致。但就鲜食口感而言，大绵球在鲜食市场的接受程度要高。数据分析结果与现实略有差异，说明这种隶属函数评分法并一定适合对山楂果实进行综合评价，需要探索更合理的评价方式。

4 结论

6 个山楂品种果实的果皮颜色、果点、大小、着生状态、果肉颜色、果肉质地、果实风味等9 种表型性状受一定外界环境影响，主要包括调查人员的个人偏好、田间管理水平、施肥种类等因素。

6 个山楂品种的果实特征差异较大，与品种特性密切相关。因此，引进栽培新品种时，一定要考虑品种特性，引进适合当地气候特点的品种。

6 个山楂品种果实营养品质分析，主要包括果实的总糖、可滴定酸、维C、黄酮和总酚等5 项含量，大部分品种单项品质之间存在显著差异。总糖和可滴定酸与品种的成熟期有一定的相关，晚熟品种的总糖和可滴定酸比早熟品种高。所有山楂品种的总酚含量均比较高，总酚含量最高的品种是歪把红，最低的品种是大绵球。对山楂果实的综合评价结果，说明对山楂果实的综合评价是一个复杂的体系，需要更适合的分类评价本系。